Gabriel Vivanco, el enólogo aventurero que hace escuela con sus bebidas de néctar de flores

Y sus bebidas tienen una sola intención: provocar en el consumidor un disfrute que lo devuelva al origen del origen de la tierra. “Que sienta que está bebiendo un paisaje”, resume en tono poético aunque para él -y sus vivencias por el mundo- el objetivo es real aunque suene metafórico.

En sus vidas ya vividas fue Indiana Jones, Charles Darwin y El Principito, todos ellos y más. Porque pasó de integrar el equipo de expedición que en el Norte argentino descubrió restos fósiles de un mamífero prehistórico, hasta sucumbir en la cintura de un volcán activo durante una tormenta feroz en Indonesia o gerenciar un bar exclusivo en Malasia donde probó las bebidas alcohólicas más exóticas del mundo.

Una expedición paleontológica en medio del estudio del vino

El ingeniero agrónomo y enólogo inició su carrera a temprana edad. Mientras estudiaba en Ciencias Agrarias, con 22 años ya estaba metido en la bodega universitaria y a la par consiguió su primer trabajo en una bodega mendocina.

De allí saltó becado a la Universidad Nacional de Chilecito para perfeccionarse y formó parte de la bodega La Riojana. Durante su residencia se podría decir que vivió la primera aventura, tan fascinante como inesperada por él.

Integró el equipo de científicos y paleontólogos que hizo una expedición a Jujuy, al límite con Bolivia, para descubrir restos fósiles de un mamífero prehistórico que vino a cambiar la historia de la familia de los gliptodontes.

“Hice la gran Indiana Jones de ir a buscar en una excavación sobre un gliptodonte gigante que solía habitar las costas del Atlántico y esa excavación de la que formé parte cambió hipótesis científicas para los paleontólogos al encontrar este dinosaurio a muchos metros sobre el nivel del mar, en plena Cordillera de los Andes”, relata todavía asombrado.

¿Cómo saltó de esa experiencia a crear elixires florales que, cual vinos, se degustan en los mejores restaurantes de bodegas?

El ingeniero agrónomo lleva la botánica en sus genes

Su vínculo con la botánica nace apenas abrió los ojos en este mundo. Viene de una familia agropecuaria, por el lado de su papá tiene referentes en floricultura y apicultura. "Ellos han tenido campos en el Este de Mendoza y siempre hemos estado cercanos a las plantas, a los animales y eso seguramente me ha ido marcando desde pequeño, casi sin razonarlo, de forma inconsciente", consiente.

Y como un volver a su propio origen, después de vivir sus 1.000 vidas hoy lo encuentra definiéndose como un diseñador de bebidas alcohólicas. "Soy un diseñador de experiencias, diseño bebidas, elixires florales", explica sabiendo que no es tan simple comprenderlo.

Su camino sinuoso, con pendientes y cumbres, atravesando varios continentes, lo llevó a fundar hace 15 años Kelëvi, su emprendimiento de bebidas elaboradas con néctar de flores. Llegó a ese punto de retorno a la infancia, a los olores de la vida que lo vio nacer.

Kelëvi nace en un "picadito" de rugby en las Islas Fiyi

Tras su paso por bodegas de Mendoza y La Rioja, a los 23 años Gabriel Vivanco se sintió con ganas de perfeccionar el idioma y conocer otras culturas. Entonces partió hacia Nueva Zelanda para trabajar en una bodega de la Isla Sur.

Lo que iba a ser una estadía de 4 meses se extendió por 2 años gracias a un empleo en un tambo -sí, de la industria lechera y no vitivinícola- que le permitió financiar su bitácora de viaje por las Islas Fiyi y el sudeste asiático.

En Fiyi jugó al rugby con los nativos de la isla que son gurúes de ese deporte. Y en esos encuentros de camaradería, pese a que él no era rugbier ni mucho menos, ellos lo bautizaron con el nombre que sin saberlo más tarde definiría su proyecto de vida.

"Se dan cuenta de que yo ya estaba con la lengua afuera, era malísimo jugando. Ellos se toman los entrenamientos como un ritual y, al final, me empezaron a decir Kelëvi", revela el ingeniero agrónomo.

Y explica: "Después me contaron que Kelëvi le llaman a las plantas que se dan a la orilla de la isla, que tienen una flor muy bonita, y que a su vez le dicen así como un diminutivo de mi nombre, Gabi". Este sería el origen de su firma de bebidas alcohólicas y de su identidad en redes como Kelëvi Jibraíl Vivanco, nacida tras una experiencia en una mezquita de Singapur. "Ahí me cambié el nombre en Facebook", recuerda.

La flor del volcán que despertó su emprendimiento de exóticas bebidas

Pese a ello, el verdadero punto de inflexión personal y profesional lo esperaba tiempo más tarde en la isla de Java, en Indonesia, frente a un volcán activo que erupcionaría apenas dos años después de su visita.

Tras una caminata de tres horas en plena madrugada para ver el amanecer sobre el cráter, Gabriel Vivanco se topó con una postal que desafiaba la hostilidad del paisaje: una planta de su misma altura, completamente florecida en tonos blancos y rosáceos.

Esa fascinación se transformó de pronto en peligro cuando una imprevista tormenta eléctrica amenazó con desmoronarle el piso en la cima del cráter. "No sabía si eran literalmente mis últimos respiros", confiesa en esta charla con Diario UNO.

"En medio de la incertidumbre y el miedo, decidí sacar de la mochila la ramita con flores que le había robado a la planta, le di un beso y la ofrecí al volcán como una ofrenda. Logré cerrar la corona del volcán caminando y es uno de los momentos que más vitalidad he sentido en toda mi vida", rememora.

Beber el origen del origen, sin utilizar una sola uva

Ese instante de supervivencia en la cornisa del planeta encendió la chispa definitiva de su original emprendimiento de bebidas alcohólicas elaboradas con néctar de flores.

"Como enólogo, haciendo vinos y viajando por el mundo, caí en la cuenta de que no en todos los lugares hay uvas pero cada lugar tiene sus propias bebidas nativas. Recaí en esa planta en el medio de un valle de volcanes, en cómo la naturaleza abre caminos. Lo más bello que expresa la planta son sus flores. El reino animal cosecha el néctar y esto es tan etéreo que nunca ha tocado ni el suelo ni el cielo", reflexiona.

Al regresar a Mendoza, Vivanco se propuso procesar esa catarata de información conectando sus vivencias botánicas en el extranjero, sus pasos por el mercado global de flores (Bloomenmarkt) en Ámsterdam y su tradición familiar.

Tras algunos años de ensayos silenciosos en su laboratorio de Chacras de Coria, nació una propuesta disruptiva que desorientó a los paladares más tradicionales de la industria vitivinícola y de la industria de bebidas alcohólicas en general.

"Yo no toco el vino, no hay uva en mis bebidas", aclara de forma tajante. "Mucha gente grosa, como Marcelo Pelleritti, me pregunta qué uva lleva lo que elaboro y me sonrío, los abrazo y les digo: 'No lleva uva'", dice y entiende que "como vengo del mundo del vino creen que tiro dos rosas dentro de un vino y mando un buen filo a la parla... No, arranca totalmente diferente la cosa".

Una bebida para interpretar paisajes

Para el diseñador de bebidas, el concepto radica en retroceder un casillero en la evolución de la tierra: "Para un vino necesitamos las uvas de la viña, para una sidra manzanas, para un sake arroz, para una cerveza cereales. Para que existan frutas y cereales sí o sí tiene que haber habido antes flores. Entonces lo que propongo es que bebemos el origen del origen".

A través de esta filosofía, que el enólogo vincula con los relatos mitológicos del libro "El banquete" de Platón -donde los dioses del Olimpo brindaban con néctar floral antes de la existencia del vino-, Gabriel Vivanco busca embotellar la identidad pura de un territorio a través del olfato y el paladar.

"La mejor postal que puedo mostrar de un lugar no es la foto, porque a través de la foto no se puede respirar. La mejor manera de comunicar ese entorno es a partir de una copa e interpretar esos paisajes a partir de las flores que la componen", sostiene.

Con Kelëvi no rompemos un ecosistema para después mitigar el daño; generamos un valor agregado, con resiliencia y regenerando ecosistemas. Con Kelëvi no rompemos un ecosistema para después mitigar el daño; generamos un valor agregado, con resiliencia y regenerando ecosistemas.

El hito legal y un diseño de flores de vanguardia

La rigurosidad técnica de Gabriel lo llevó a realizar una minuciosa batería de 58 ensayos de laboratorio con muestras de flores que le enviaban colegas de Misiones, la Patagonia, San Luis, La Rioja, Chile y Perú, utilizando levaduras de distintas décadas.

Tras testear el producto en la alta gastronomía de Buenos Aires entre 2014 y 2016, se enfrentó al obstáculo más complejo de su carrera: sus bebidas alcohólicas no encajaban en ninguna categoría legal del país.

Decidido a abrir el camino con su novedoso proyecto, Vivanco coordinó un trabajo de triangulación científica durante dos años junto al INTA, la UNCuyo y las universidades nacionales de Misiones y Chilecito para demostrar el valor estratégico de su desarrollo.

El esfuerzo dio frutos en noviembre de 2016, cuando la Comisión Nacional de Alimentos aprobó formalmente la modificación del Código Alimentario Argentino para incorporar sus elixires florales. Esos que por botella llevan miles y miles de néctar de flores.

"Fue como tocar la gloria desde lo técnico", asegura hoy Gabriel Vivanco, quien a una década del logro también celebra hitos institucionales como dictar una clase magistral recientemente en la feria Sitevinitech.

Vivanco guía a la naturaleza para elaborar sus bebidas de flores

Otra vez la aventura envuelve su triunfo profesional como un halo de inspiración que lo llevó a concretar su modelo comercial y de consumo que no provino de la vitivinicultura tradicional sino de su experiencia gerenciando un exclusivo bar de lujo en Malasia.

Sí, en ese complejo de playa paradisíaco coordinó eventos privados, por ejemplo para la realeza local. "Ahí mi cabeza se súper expandió porque veía que la gente no tomaba vino, pedía otras cosas, otra experiencia diferente. Ahí termino de sacar mis rulos de las vasijas y a mirar alrededor", confiesa el enólogo e ingeniero agrónomo.

Actualmente, Kelëvi House of Flowers se posiciona en las cartas de los restaurantes de alta gama de todo el país -incluyendo en Mendoza la propuesta gastronómica de Susana Balbo-. Y lo hace a través de cuatro líneas bien diferenciadas que se anticiparon a las demandas actuales del mercado:

• Blumbeÿ: El elixir insignia de la firma con 11% de graduación alcohólica. "Para dimensionar: en una botella de vino tenemos más o menos un racimo de uvas. En una botella de Blumbeÿ tenemos más de 600.000 flores andinas. Ahí es cuando uno dimensiona que estás bebiendo realmente un paisaje", define su autor.

• Blüm: Una propuesta ligera y descontracturada de burbujas florales con 6% de alcohol que diseñó hace 15 años, adelantándose a la actual tendencia global de reducir las graduaciones alcohólicas en las bebidas como el vino. "La playa me sirvió como un sensor global sobre hacia dónde va el consumo".

• Zängano: Una alternativa licorosa de 20 grados de alcohol que se presenta en cantimploras de cerámica elaboradas localmente por la familia de artesanos Pellizera.

• Fräctal: Consagrado como el primer destilado floral del mundo.

"Hoy no me presento como ingeniero agrónomo ni como enólogo. Hoy me presento como diseñador de bebidas, soy un diseñador de experiencias", vuelve a describirse Gabriel Vivanco, sintetizando el espíritu de una marca que busca redefinir la vanguardia líquida.

"Lo que yo hago con mis bebidas es guiar a la naturaleza. Trabajo para ser como un director de orquesta. Vuelvo a interpretar el entorno para que lo orgánico tenga una conducción, una dirección. Pero todo lo que guío es de origen natural", concluye.