El silencio de una bodega de Mendoza se interrumpe por el rítmico jadeo de un perro que no busca una pelota ni una caricia. Su cuerpo está en tensión, su nariz pegada a las barricas. De pronto, se detiene. Se queda inmóvil, como una estatua de ébano frente a una madera que, a simple vista y olfato humano, parece perfecta.
Bioseguridad enológica
Perros guardianes encuentran lo que la ciencia no ve en las bodegas de Mendoza y el mundo
Un llamativo programa utiliza perros entrenados para hallar moléculas contaminantes imposibles de percibir por el ser humano. ¿Cómo dan con la pureza del vino?
En Chile surgió esta iniciativa que utiliza perros para la detección de contaminantes en el proceso del vino. Bodegas mendocinas ya la aplican.
Foto: Gentileza TN CoopersEs el "marcaje pasivo" de una perra Labrador que acaba de detectar 0,2 nanogramos de una molécula capaz de arruinar una cosecha entera y poner en riesgo el vino nuevo.
Este procedimiento es parte de Natinga, un programa de vanguardia presentado por la tonelería TN Coopers que está revolucionando el control de calidad sensorial en la industria vitivinícola local e internacional.
A través de una unidad canina de élite, las bodegas mendocinas han sumado un aliado inesperado para combatir a los "fantasmas" del vino: el TCA (Tricloroanisol) y el TBA (Tribromoanisol), compuestos responsables del temido gusto a corcho o humedad que puede generar pérdidas económicas millonarias.
La iniciativa surgió en 2010 a partir de una epifanía del empresario chileno Alejandro Fantoni Salas, fundador de la firma, quien al observar a los perros detectores en los aeropuertos se preguntó por qué no aplicar esa precisión quirúrgica al mundo del roble. Hoy, ese sueño es una realidad que recorre bodegas mendocinas de renombre como Catena, Salentein, Antigal, Kaiken y Las Perdices.
Narices de élite en las bodegas para "salvar" el vino
Formar una "nariz de élite" no es tarea sencilla. El proceso comienza cuando los cachorros tienen apenas dos meses de vida. Durante un año de formación intensiva, los perros pasan por tres fases críticas: la asociación de aromas en concentraciones decrecientes, técnicas de detección especializada y una sociabilización profunda con el entorno de las bodegas.
Así lo explica para Diario UNO Marco Briceño, el entrenador de perros de esta iniciativa que busca "salvar" el vino a través del olfato canino.
"El laboratorio siempre será exacto, pero los perros detectan niveles bajísimos, incluso trazas donde una nariz humana experimentada recién empieza a percibir algo a partir de los 2 nanogramos", explica Marco, integrante del equipo de Natinga.
Mientras el ojo humano y los equipos convencionales de la ciencia a veces fallan por no analizar la muestra específica, el perro actúa como un escáner en tiempo real que apunta directamente al foco del problema.
La precisión es asombrosa: los canes son capaces de hallar el contaminante en los lugares más insólitos. "La mayoría de las veces los enólogos se sorprenden. Hemos encontrado contaminación en lugares u objetos que nadie sospecharía, como por ejemplo en un simple guante de trabajo", relata Marco Briceño, también de origen chileno.
Las perras estrellas de la patrulla de bioseguridad enológica
Este nivel de detección focalizada representa un ahorro económico crucial para las bodegas, permitiendo aislar el objeto contaminado antes de que afecte al resto de la planta.
En la gira actual por las bodegas de Mendoza, dos nombres perrunos resuenan en los pasillos de tanques de acero y barricas: Bony y Atenea.
Bony es una Labrador cuya experiencia la vuelve infatigable y metódica en todos los sectores de la planta. Atenea, una Pastor Belga Malinois, aporta la rapidez y la agilidad extrema propia de su raza, ideal para inspecciones en espacios complejos.
Bajo la guía de Marco Briceño, pieza clave del equipo desde 2019 y quien desde su adolescencia está ligado al mundo de las 4 patas, las perras trabajan en jornadas que combinan el rigor profesional con el bienestar animal.
"El guía conoce a la perfección al ejemplar para saber cuándo parar. Se requiere un estado físico de excelencia", comenta el entrenador de perros acerca del bienestar animal donde el vínculo es la base de todo: "La confianza es mutua con todos los ejemplares; yo sé hasta dónde pueden llegar con el trabajo", asegura su instructor.
Innovación frente al escepticismo: el nuevo estándar en la industria del vino
El trabajo en campo tiene sus desafíos, desde el viento que puede desplazar el aroma hasta la aparición de otros animales que puedan interferir en el trabajo de los perros. Por eso el protocolo exige rigor: ante un hallazgo se utiliza un segundo perro para delimitar la zona y luego se valida científicamente con un análisis de laboratorio.
Así entonces, el programa Natinga resulta una simbiosis perfecta entre la biología milenaria y la ciencia moderna aplicada al mundo del vino. Un proceso innovador de control de calidad vitivinícola que desde Chile llega no sólo a Mendoza sino tambien a Estados Unidos, Italia y Sudáfrica.
Pese a los beneficios evidentes, la entrada de perros a las bodegas todavía enfrenta ciertas barreras. Muchas normas internacionales prohíben animales en áreas de producción, lo que genera una resistencia inicial en algunos enólogos.
Sin embargo, al ver a Bony y Atenea trabajar con disciplina quirúrgica, el escepticismo se transforma en asombro y confianza para los enólogos. "La resistencia termina cuando ven que estos perros son entrenados para trabajar, ceden y entienden que no harán destrozos y que su principal función será velar por el bien de la bodega", destaca Marco Briceño.
Componentes externos pueden incidir en el olfato de los perros
El instructor chileno aclara que "todos los perros pueden detectar con su olfato" algo tan específico como moléculas de TCA o de TBA en las bodegas. Sin embargo, "lo que lo hace diferente es el entrenamiento Natinga y las instalaciones de la tonelería, con eso se logra un ejemplar de excelencia", afirma.
El entrenamiento canino es día a día, metódico y riguroso, enfocado en lo físico pero con una especial atención al cuidado animal. "Muchas veces no se sabe con certeza en dónde podría escabullirse el contaminante en el proceso del vino y este programa es capaz de apuntarlo específicamente gracias a la guía experta que se desarrolla antes con los perros", explica Briceño.
Eso sí. Marco admite que hay un margen de error que está dado por "componentes externos a la detección, por ejemplo, el viento donde se realice la inspección o la aparición de otros animales, pudiendo el equipo marcar en otra zona de la bodega". Es por ello que se debe considerar un segundo ejemplar para delimitar bien el lugar de hallazgo, y se valida con un análisis de laboratorio, según advierte el experto.
Por otro lado, las perras Bony y Atenea han viajado a Estados Unidos para hacer demostraciones en grandes ferias, además de las visitas a bodegas. "A Mendoza ya han ido por tercera vez, en Chile están siempre revisando bodegas y todos los días revisan la planta de la tonelería TN Coopers para que también esté libre de contaminantes, revisan desde la madera que entra a nuestras instalaciones hasta el contenedor cuando las barricas se van a su destino final", detalla Marco Briceño.
Estamos frente a un nuevo estándar en la industria del vino, de acuerdo con los especialistas de Natinga. "La innovación que tenemos y que hemos creado con el tiempo ayuda a nuestros clientes a ser mejores y a exigirse un alto nivel de calidad a la hora de elaborar sus vinos", afirma el entrenador de perros del programa.
Cuando un perro custodia la pureza del vino nuevo
Natinga no llega para reemplazar los controles tradicionales en las bodegas. Llega para complementarlos. Es una herramienta preventiva que permite reforzar medidas como las "trampas de bentonita" o aislar focos infecciosos de manera inmediata en la cadena de producción de vinos.
En un mercado global donde la excelencia es el único camino, asegurar que el vino llegue al consumidor exactamente como el enólogo lo imaginó es una ventaja competitiva invaluable.
Y en este sentido, TN Coopers logra que sus "narices de élite" sean reconocidas internacionalmente. En Mendoza, el interés crece día a día. Al final de la jornada, más allá de la tecnología y los compuestos químicos, queda la imagen poderosa de un perro moviendo la cola mientras protege, con un olfato que parece de otro mundo, la pureza de lo que serviremos más tarde en nuestras copas.