La charla ocurre entre viñedos, toneles, barricas y botellas que esperan la vendimia para descorchar. Afuera, el campo despliega su geografía austera y bella; adentro, el tiempo parece ralentizarse. En Casa del Visitante de Zuccardi, donde el vino se piensa como una traducción del paisaje, Diario UNO reunió a dos generaciones de la enología mendocina, unidas por una forma de mirar el oficio y la vida.
Entrevista a fondo
Laura Principiano y Jorge Nazrala, discípula y maestro unidos por la pasión de hacer buen vino
Maestro y discípula, los enólogos y amantes del vino comparten una historia de pasión, enseñanza y territorio que atraviesa generaciones en Mendoza
Jorge Nazrala y Laura Principiano accedieron a un encuentro íntimo con Diario UNO para reflexionar sobre la enología y las nuevas formas de hacer vinos.
Foto: Nicolás Rios/Diario UNOJorge Nazrala habla con la serenidad de quien ha transitado casi cuatro décadas frente a las aulas. Laura Principiano escucha, sonríe, completa ideas. La escena es íntima y natural. No hay poses ni solemnidad impostada. Hay respeto, complicidad y una historia compartida que no necesita ser subrayada.
Él está a punto de jubilarse de la docencia universitaria, después de haber formado a miles de profesionales en la industria vitivinícola. Ella lidera una de las áreas de enología e investigación más influyentes del país, al frente de los vinos de Zuccardi Valle de Uco.
Maestro y discípula, ingenieros agrónomos, ambos entienden el vino como un puente entre generaciones, terroir y personas que no hacen más que hablar de la identidad, del origen.
La conversación fluye como el vino nuevo en un decantador para ofrecer un relato conmovedor y auténtico que invita a celebrar la tradición en tiempos de vendimia.
El maestro del vino que nunca abandona el aula
Hablan de enseñanza, de paciencia, de amor, de crisis y de futuro. Hablan de vino, pero sobre todo hablan de lo humano que hay detrás de cada botella. Y, sin proponérselo, construyen una radiografía sensible de la enología mendocina contemporánea.
En ese diálogo cruzado aparece la certeza compartida de que el vino no es una ceremonia inaccesible, sino una fiesta de puertas abiertas. Una historia viva que se transmite, como el conocimiento, de persona a persona.
A los 65 años, Jorge Nazrala está cerrando una etapa. Ingeniero agrónomo, egresado de la histórica Escuela Vitivinícola Don Bosco de Rodeo del Medio, profesor titular de Enología I en la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo, es uno de los grandes formadores de profesionales del vino en Mendoza. Y sin embargo, cuando habla de su jubilación no lo hace como una despedida.
“Nunca se deja de ser docente”, confirma Nazrala, para quien la docencia es una actitud vital, una forma de estar atento al otro. Y recuerda una frase que lo marcó cuando era estudiante, en los años '80: “No es lo mismo regar que poner el agua”. Desde entonces trasladó esa idea al aula. “No es lo mismo ser docente que dar clase. Dar clases lo hace cualquiera. Ser docente implica estar atento, escuchar, acompañar”, define.
Esa mirada explica su decisión de retirarse a tiempo. “Podría seguir pero no quiero, ya tuve mi oportunidad. Los que vienen detrás tienen que tener la suya”, dice. En casi 40 años de carrera calcula haber formado a unas 2.000 personas en la universidad y a otras 1.500 en Don Bosco. Y cuando se le pregunta por el secreto para haber marcado a tantos, responde con una metáfora vinícola: “Se dice que los grandes vinos no tienen secretos. Se hacen con uvas sanas, buena tecnología y pasión. Eso fue lo que intenté como docente”.
Publicará un manual de enología
El anuncio aparece casi al pasar, sin grandilocuencias, pero encierra el peso de una trayectoria completa. Jorge Nazrala está a punto de publicar su "Manual de Enología: De la uva al vino", una obra largamente esperada en el ámbito académico vitivinícola argentino y que coincide, simbólicamente, con el cierre de su etapa como docente universitario.
“Espero que vea la luz para esta vendimia, así puedo vendimiar mi libro”, augura con una sonrisa que transmite expectativa como cada año lo hace el vino nuevo. Es que no se trata de un libro más. Desde 1980, cuando se publicó el último manual integral de enología en el país, no hubo una obra que abordara la disciplina de manera integral y actualizada, según informa el ingeniero agrónomo.
“Había una necesidad”, reconoce en ese sentido. Por eso el texto –editado y por publicarse a través de la EDIUNC- está pensado tanto para estudiantes universitarios y docentes como para profesionales y lectores interesados en comprender el proceso completo que va de la uva al vino.
Fiel a su concepción pedagógica, el manual no se limita a transmitir técnica. Incorpora anexos que amplían el universo del vino: un cancionero, un apartado sobre legislación vitivinícola y un capítulo coral en el que participan 25 referentes del sector, entre ellos docentes, colegas, maestros y ex alumnos como Laura Principiano.
El libro fue sometido a una rigurosa evaluación académica por especialistas nacionales e internacionales, y suma una herramienta clave para estos tiempos: un código QR que conecta con una plataforma digital donde habrá contenidos ampliados, actualizaciones, paneles interactivos y un espacio de intercambio pensado como continuidad del aula. “Hay cosas que no se pueden poner en papel”, explica Nazrala, consciente de que el conocimiento hoy se mueve con otra velocidad.
Para Laura Principiano, la publicación llega en un momento justo. “La información que había estaba muy bien, pero estaba desactualizada”, señala. En una industria atravesada por cambios tecnológicos, nuevas miradas sobre el territorio y una relación distinta con el consumo, el manual aparece como un puente entre generaciones. Un libro que, como su autor, sigue enseñando incluso cuando el aula queda atrás.
Laura Principiano, una vocación que se descubre andando
Laura Principiano tiene 43 años y una trayectoria que la ubica entre las enólogas más influyentes del país. Ingeniera agrónoma egresada de la UNCuyo, llegó a Zuccardi en 2009 para sumarse al área de Investigación y Desarrollo junto a Sebastián Zuccardi. Desde 2014 lidera el departamento de Enología y hoy es la gerenta del área.
Pero su camino no fue lineal ni predestinado. “Yo quería dedicarme a las frutas, no al vino -admite. Y acá estoy”. Cuenta que Jorge Nazrala marcó su recorrido sin que ninguno lo advirtiera del todo. “Jorge enseñaba la enología desde el corazón. No era solo química o procesos. Era pasión, un sueño, la posibilidad de hacer algo diferente”. Y ese amor por la elaboración de vinos la cautivó.
En la facultad tuvo muchos profesores valiosos pero en su experiencia personal Nazrala fue distinto. “Me mostró una manera diferente de ver el vino”, dice sobre su mentor y maestro. Y esa diferencia fue decisiva para su carrera.
Nazrala recuerda el momento en que la recomendó para trabajar en Zuccardi. “Cuando me llamaron de esta bodega para preguntarme si conocía a un ingeniero agrónomo recién recibido, no dudé en recomendar a Laura”, revela sobre su discípula.
Habla de ella como de esos estudiantes que aparecen cada tanto. “Las poblaciones son heterogéneas, todos los años aparece un ‘distinto’ y la tarea del docente es descubrirlo”, considera sobre Laura como alumna y tantos otros que descubrió en su camino académico.
El lugar donde el vino revela su próxima cosecha
Para Jorge Nazrala, la clave de la enseñanza no está solo en el aula. “En las escuelas vitivinícolas se dice que lo valioso es el patio, no el aula. Es en el patio donde conocés a la persona, su historia, sus inquietudes”, comenta. Allí, dice, se descubre lo que cada estudiante puede llegar a ser.
Esa forma de mirar se traslada al vino. “Cada estudiante es un terruño”, compara. “Y de cada terruño podés sacar el mejor vino”. Laura escucha y asiente. Su trabajo en Zuccardi se basa precisamente en esa lectura sensible del paisaje.
“Cuando empezamos con Sebastián Zuccardi a investigar, el objetivo era que los vinos hablaran de lugares, -explica-, de regiones, de pueblos, de parajes”. El desafío era interpretar suelos, climas, alturas, y traducirlos en vino. “Al final los enólogos somos un vehículo. Lo que hace diferente a un vino es el lugar”, asegura Laura.
Hoy, los vinos de Altamira, Gualtallary o San Pablo se reconocen por su identidad. “No decidimos nosotros cuándo cosechar. La planta y la uva nos muestran el camino”, completa la enóloga. Y habla de humildad, de escucha, de entender el lugar que se ocupa dentro de un sistema mayor. Y del origen, tan en boga hoy en la industria vitivinícola pero que ella innovó hace más de 15 años.
Para Jorge Nazrala, la síntesis perfecta es que “el vino muestra el paisaje del que viene y para eso hay que tener la capacidad de pararse sobre una tierra y ver el conjunto”. Es lo que Laura hace con maestría, según su experimentada visión.
La "mejor enóloga del año" no busca protagonismo
El último año fue particularmente intenso para Laura Principiano. Elegida Mejor Enóloga del Año por Winexplorer 2025, también recibió reconocimientos internacionales junto al equipo de Zuccardi. Sin embargo, cuando habla de premios, baja el tono de la pregunta.
“Me puso contenta por mi familia, por mi papá, por mi hija, por mis amigos”, confiesa. “Eso fue lo más lindo”, expresa en un intento de cambiar de tema. Reconoce que el trabajo del enólogo suele quedar detrás del vino. “Y está bien que así sea porque en definitiva los vinos son lo más importante”, opina.
Para ella, el desafío hoy es que el vino exprese su origen. “Que hable del frío de San Pablo, de las piedras de Altamira, de la vegetación de Gualtallary”, ejemplifica. Y en esta línea de pensamiento, el reconocimiento personal aparece casi como una consecuencia secundaria.
Jorge Nazrala lo confirma: “Hay enólogos a los que les gusta ser protagonistas y otros a los que no. Laura es protagonista por los vinos que hace, no porque quiera serlo”.
Cuando la vendimia exige paciencia en tiempos de inmediatez
Ambos coinciden en que la agronomía y la enología son profesiones que exigen paciencia. Mucha paciencia en un momento global donde la inmediatez rinde por segundos. “La agronomía es tiempo”, expresa la enóloga. “Un viñedo no se desarrolla en una cosecha. Son años, generaciones tal vez”, completa.
Nazrala agrega que esa temporalidad choca con la lógica actual del mercado del vino. “Hoy todo es inmediato, ya. Y la naturaleza no es así. Tenés que esperar, adaptarte”. Habla de la necesidad de amor para sostener ese proceso. “Poner una planta hoy para que produzca dentro de cuatro años, eso puede resultar un desafío enorme para los jóvenes de hoy”, reflexiona.
Laura suma la idea de humildad y respeto a la naturaleza. “Cuando llegamos a un viñedo, escuchamos; somos pacientes con las heladas, el granizo o el viento Zonda; esa escucha es la que permite interpretar, no imponer, y así desarrollar vinos con identidad que no atropellen su origen”, considera.
El vino en crisis por falta de encuentros
La conversación deriva inevitablemente hacia la crisis actual del consumo de vino. Ambos la miran con preocupación pero sin dramatismo. “Es triste”, admite Laura. “El vino es parte de nuestra identidad”, repite.
Nazrala amplía la mirada con su análisis. “No es solo un problema de consumo, es un problema de tiempo. Antes la gente tenía tiempo para encontrarse y compartir una copa de vino”, evalúa el enólogo que ve en el vino como un generador de "esos momentos que hoy, a pesar de que la tecnología nos ahorre cada vez más tiempo, no tenemos tiempo para el encuentro, para la mesa familiar”.
Ambos agrónomos hablan de vinos más ligeros, de nuevas tendencias, de diversidad. Coinciden en que no hay una sola forma correcta de tomar vino. “Tomar vino no es una ceremonia -afirma Laura-, es una fiesta”. Y en esa frase se condensa una filosofía que dialoga con nuevas generaciones, con consumidores que buscan placer, disfrute y cercanía más que discursos técnicos o rituales inaccesibles.
En sintonía, Jorge Nazrala recuerda una anécdota vivida en los ’90 en España que lo marcó para siempre en su mirada del consumo de vinos. “Un día visité una fábrica de brandy, para mí se tomaba en una copa determinada, frente a una estufa a leña; pero al ver la variedad de brandys que ofrecía el lugar, le pregunté al dueño y me respondió: ‘Como a usted le guste, pero tome brandy’”.
Desde entonces dejó de juzgar las formas de tomar vino –como la de su papá que solía tomar vino blanco con Fanta- y defendió la libertad del consumidor. "Como sea pero tomemos vino", concluye.
Cuando el vino dialoga con la cocina y vuelve a la mesa
Ante los ojos de Laura Principiano, el vino no se entiende sin la mesa. Y la mesa hoy es un territorio en permanente transformación. “El estilo de los vinos ha cambiado mucho en los últimos 10 años”, repite y vincula ese cambio directamente con el desarrollo de la gastronomía. Cocinas más livianas, más diversas y más creativas empujaron también nuevas formas de pensar la elaboración del vino.
Desde Zuccardi, esa evolución se tradujo en la búsqueda de vinos que acompañen la comida y no la opaquen. “Hoy hacemos vinos que acompañan la gastronomía que se desarrolló tanto”, explica. De este modo, la idea de maridaje deja de ser una regla rígida para convertirse en una experiencia flexible, cotidiana, posible en distintos contextos y momentos.
Esa mirada amplía el abanico de estilos. “No hacemos un solo tipo de vino”, remarca. Blancos de altura, tintos más frescos, vinos con distintas graduaciones alcohólicas, jóvenes o de crianza; la diversidad es una respuesta directa a la diversidad de consumidores y de mesas. “La búsqueda hoy es hacer vinos que te inviten a tomarte más de una copa”, sintetiza.
Para ella, el desafío está también en la comunicación. Acercar el vino a quienes sienten que no saben lo suficiente, derribar barreras simbólicas y devolverle al vino su lugar en la vida cotidiana. En ese cruce entre cocina, familia y disfrute, el vino vuelve a ser lo que siempre fue: un alimento cultural, social y profundamente humano.
El vino como puente
Hacia el final, la charla vuelve al origen. Jorge Nazrala recuerda un discurso que dio a sus alumnos en una gala de promoción: “Les dije que podrán ser los mejores enólogos, los mejores ingenieros agrónomos porque las herramientas técnicas las habían adquirido; pero les recordé que no pierdan de vista que del otro lado siempre hay una persona”. Para él, el vino es ese puente que permite llegar al otro.
Laura Principiano lo completa: “El vino es puente de generaciones. Es historia”. En ese cruce entre enseñanza, paisaje y tiempo se inscribe la relación entre maestro y discípula.
El mediodía comienza a arder sobre los viñedos de Zuccardi en una mañana de enero. La conversación se va apagando sin cierre forzado. Como el vino, queda resonando.
Porque, así lo reflejan las historias personales de ambos entrevistados, al final se trata de vivir, de estar presentes y conectados con el entorno para dar de sí el talento y la pasión que los moviliza.
Y en el caso de ellos nos dan motivos de sobra para alzar las copas y celebrar una nueva vendimia que no es más que celebrar un día más de vida.