Entre retroexcavadoras y fincas abandonadas, Gabriel Guardia va rescatando plantaciones de olivo centenarias, moviéndose en todo Mendoza con la convicción de quien siente que su oficio es también una misión. Enólogo, maestro aceitero y referente internacional del aceite de oliva virgen extra, su historia personal está ligada al destino de la olivicultura mendocina.
Entrevista
Gabriel Guardia salva olivos centenarios para que Mendoza vuelva a ganar terreno en el mundo
Gabriel Guardia lidera una cruzada para salvar olivos históricos y proyectar a Mendoza como capital mundial del aceite de oliva de altísima calidad
El enólogo Gabriel Guardia revive olivos de 150 años para preservar su genética y hacer de la variedad Arauco de aceites de oliva una marca registrada de Mendoza en el mundo.
Foto: Nicolás Rios/Diario UNOCon más de 30 años de trayectoria, Guardia fue uno de los impulsores de la olivícola Laur hasta llevarla al primer puesto del ranking mundial de aceite de oliva virgen extra. Hoy continúa su camino con un proyecto propio -Corazón de Lunlunta- y, en paralelo, lidera una cruzada cultural y ambiental para rescatar olivos históricos destinados a la tala masiva y al olvido.
Ese espíritu de "mecenas" caló hondo en Guaymallén, donde junto al municipio impulsa la primera Guardería de los Olivos del departamento: un espacio donde árboles centenarios, muchas veces condenados a desaparecer por el avance inmobiliario, son trasladados y replantados para preservar su valor histórico y genético.
En esta entrevista con Diario UNO, Gabriel Guardia no oculta la emoción que le genera ver cómo los olivos vuelven a tener una segunda vida y proyecta un sueño que quizás él no lo vea realizado: “Esto es una semillita dentro de todo lo que tenemos que hacer por la olivicultura de Mendoza, había que arrancar por las raíces para de aquí en más reconvertir la industria olivícola y devolverla al lugar protagónico que supo tener dentro del mapa argentino”.
Es que, una vez recuperados olivos de la variedad Arauco -únicos en el mundo y que brindan una producción de aceites de oliva de altísima calidad-, su cruzada pasa por transformar a Mendoza en potencia mundial en este segmento de la industria.
Salvar olivos para recuperar industria y patrimonio cultural
La preocupación de Gabriel Guardia por el destino de los olivares mendocinos no es reciente. Desde hace años observa con inquietud cómo árboles de 100 o 150 años desaparecen frente al avance urbano y al desinterés de productores agrícolas.
Cuenta que comenzó a trabajar en olivicultura a los 20 años y que fue testigo de la época dorada del sector en Mendoza. “Hace 31 años que estoy en el mundo de la olivicultura, arranqué cuando tenía 20 y viví la flor de la olivicultura mendocina”, recuerda. En aquel entonces, la provincia era la principal productora del país.
Sin embargo, el panorama cambió drásticamente con el paso del tiempo. “Mendoza supo perder 15.000 hectáreas de las 20.000 que tenía. Hoy apenas quedan 5.000 hectáreas de olivos, de las cuales no todas están en producción”, advierte y no se queda en el lamento.
La escena que describe es cotidiana: fincas históricas que se transforman en desarrollos inmobiliarios y árboles centenarios que terminan convertidos en leña. Para Gabriel Guardia, la pérdida es mucho más profunda que un simple cambio de paisaje.
“Son olivos que fueron traídos por nuestros bisabuelos en barco, porque hace 100 años acá no había un vivero. Se traían en macetones desde España, Italia o el Líbano”, explica como quien se para frente a un curso como educador. Ese origen migrante, dice el maestro, forma parte del patrimonio cultural de Mendoza.
La titánica misión de rescatar olivos centenarios
Frente a esa realidad hace tiempo que decidió actuar. “Sabiendo de dónde venimos y lo mal que vamos con la olivicultura es que tomo la bandera de hacer en vez de quedarme en el lamento”.
La idea de rescatar olivos comenzó casi de forma personalizada, intentando generar conciencia pública sobre la tala de estos árboles históricos. Así, en sus ratos libres, se puso a salvar ejemplares cercanos a su entorno.
El proceso no es sencillo. “Rescatar un olivo no se hace a mano, necesitás retroexcavadora, camión, mano de obra y tiempo, mucho tiempo. Estamos hablando de troncos que pesan más de dos o tres toneladas”, explica.
Durante años financió rescates con recursos propios o mediante acuerdos con bodegas interesadas en replantar olivos en sus predios. Bajo esa modalidad logró salvar cientos de árboles. Pero entendió que era necesario escalar la iniciativa y abrirla a la participación institucional.
Así nació la Fundación Guardería de los Olivos, una organización sin fines de lucro destinada a rescatar, trasladar y preservar estos ejemplares. El primer eco lo encontró en Guaymallén. “Le dije al intendente (por Marcos Calvente) que me gustaría que los olivos que se cortaran en el departamento el municipio los salve y los coloque en espacios públicos”, relata.
El futuro de Mendoza está en una variedad de aceite de oliva
De esa manera se gestó la primera guardería de olivos municipal, un espacio donde los árboles son preservados como parte del patrimonio ambiental y cultural.
Gabriel Guardia aclara que el proyecto no tiene un beneficio económico para él. “De todo lo que es la guardería no saco un peso, ni siquiera estoy esperanzado de que esos árboles algún día me den aceitunas”, afirma.
Además del rescate patrimonial, el proyecto tiene una dimensión científica y social vinculada a la variedad Arauco, una aceituna única de Argentina que está en Mendoza.
Según explica el olivicultor, estos árboles pueden producir un aceite de oliva con alto contenido de polifenoles, compuestos antioxidantes que tienen múltiples beneficios para la salud.
“Es un súper alimento. Tiene muchísimos usos y estamos descubriendo cada vez más propiedades”, asegura. Entre las investigaciones que impulsa se encuentra el uso de este aceite en dietas para niños con Trastorno del Espectro Autista (TEA). “En los chicos con autismo el efecto positivo es muy rápido”, sostiene.
Preservar la genética del olivo para reconvertirse
El objetivo de la guardería también es preservar la genética de esa variedad de olivos. “La idea es rescatar todo este banco genético para que no se pierda”, remarca.
Aunque reconoce que los frutos de ese trabajo tal vez no se vean de inmediato. “Capaz ni siquiera los vemos nosotros. Estamos rescatando árboles para generaciones futuras”, proyecta sobre este proceso que debería concluir con la producción de aceite de oliva de altísima calidad, único en el mundo.
Porque, más allá del rescate cultural, Gabriel Guardia piensa en grande para el futuro de la olivicultura mendocina. Su proyecto busca reposicionar a la provincia como productora de aceites de alta calidad.
Para lograrlo propone una transformación productiva basada en plantaciones intensivas y un enfoque comercial distinto al actual que ha hecho perder terreno a Mendoza por debajo de San Juan, La Rioja, Catamarca o incluso "hasta lugares random como Bahía Blanca y Vaca Muerta", destaca el asesor olivícola apostando a que el sector local logre reconvertirse.
"Nos quedamos con olivos viejos plantados uno cada 6 o cada 8 metros y hoy para que la olivicultura te dé plata tiene que ser con emprendimientos nuevos que tienen plantaciones intensivas, riego por aspersión, cosecha mecánica", indica.
Para Gabriel Guardia, el sueño es posible
Según su experiencia y conocimiento, el mercado internacional paga valores muy diferentes según el tipo de aceite de oliva. “Un aceite de oliva común a granel vale entre 5 y 6 dólares el kilo, mientras que uno rico en polifenoles puede valer entre 50 y 60 dólares el kilo”, compara y en los números está la clave para la reconversión de la industria en Mendoza.
Convertir la provincia en una región identificada mundialmente por este tipo de aceites, el aceite de oliva de la variedad Arauco, es su misión como "peregrino" de olivares. “Que el mundo identifique una zona geográfica como productora de aceites de altísima calidad es lo que propongo en definitiva, y no es un sueño imposible aunque seguro yo no lo veré hecho realidad”, confiesa.
Lo que ve el enólogo y productor olivícola es que el negocio sería rentable para los productores. “Si tengo un negocio cerrado a 50 dólares el litro puedo pagarle al productor mucho más por su aceituna”, argumenta.
Y desde su óptica, esto generaría un círculo virtuoso: se dejarían de arrancar olivos, volverían las inversiones y Mendoza recuperaría su protagonismo.
“Lo veo posible porque son todas cosas que tenemos. Solo hay que reorganizarlas y encauzarlas para el mismo lado, aunando el esfuerzo del Estado con el privado sobre un mismo objetivo", insiste.
Pasó su infancia trepando olivos
La relación de Gabriel Guardia con la tierra comenzó en su infancia, marcada por las labores agrícolas junto a su abuelo. Recuerda que cuando era chico debía ayudar en la cosecha de aceitunas, incluso en los días en que prefería quedarse jugando con amigos.
“Tenía 9 o 10 años, me hacían subir a cinco metros de altura para arrancar aceitunas a mano”, recuerda entre risas, sintiéndose como entonces un "héroe" por la audacia de trepar el olivo. Con el tiempo aquellas jornadas poco felices para los intereses de su niñez se transformaron en huellas entrañables. “Hoy es una re anécdota que seguramente marcó este destino”, reconoce.
Y así fue. Su abuelo vivía rodeado de naturaleza en Maipú, entre álamos, vides y frutales. Ese paisaje todavía forma parte de su vida cotidiana. Hoy vive en los mismos terrenos que heredó de él, entre higueras, damascos, perales y viejas parras que aún conserva.
Esa conexión con la tierra también se proyecta hacia el futuro familiar. Tiene tres hijos -Facundo, Ulises y Lisandro- y dos de ellos ya comenzaron a recorrer caminos vinculados al mundo del vino y la enología.
Además de Laur -donde ingresó a los 20 años como operario, se fue y volvió siendo gerente-, Gabriel Guardia trabajó y asesoró a firmas multinacionales como Unilever o Roemmers. Hoy sus pies caminan sobre Corazón de Lunlunta, un proyecto olivícola que encaró hace 2 años con Alejandro Vigil y José Saldaña, que ya es reconocido por sus aceites de oliva y sus acetos balsámicos.
La clave de su pasión por la olivicultura
"Nunca el rubro dejó que me aburriera. Nunca encontré un techo, nunca me frustré", declara el enólogo a los 51 años. Y allí encuentra el motivo por el que no se imagina una vida alejada de la olivicultura.
Para Gabriel Guardia, el trabajo siempre estuvo guiado por la pasión más que por la rentabilidad inmediata. “Muchas veces tengo más satisfacción que plata”, reflexiona.
Y concluye con una idea que resume su filosofía: el verdadero valor del trabajo no siempre está en el resultado inmediato. “Para mí el trabajo es hacerlo por satisfacción. Lo otro va a venir solo después”.