Entrevista

Federico Pettit, el chef obsesionado con rescatar los productos regionales

El chef Fede Pettit considera clave la educación en gastronomía mendocina desde la infancia para consumir más alimentos de nuestra región

Federico Pettit nació en Rosario, creció en Buenos Aires y desde hace 8 años se siente un mendocino más. Asegura que esta provincia lo "abrazó muy fuerte", tanto como su amor por la cocina desde que con 17 años trabajó como delivery y sin darse cuenta empezó una carrera que lo posiciona hoy entre los chef más destacados del país.

A 30 años de haber conseguido su primer trabajo repartiendo comida japonesa en Buenos Aires, y después de haber ejercido como mozo y como bartender, además de haber fundado su propio restaurante, hoy el chef Federico Pettit desarrolla su arte en la gastronomía mendocina y pretende difundirla por el mundo.

Y pregona por la educación desde la infancia sobre productos regionales que lleven a la sociedad a consumir alimentos frescos, de estación y de su lugar de origen. Es lo que llama su proyecto Kilómetro 0; él que dirigió el restaurante Abrasado de Bodega Los Toneles y fue quien comandó las brasas de Chachingo para Alejandro Vigil.

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Chef y empresario gastronómico, Federico Pettit forma parte de Gula, proyecto gastronómico local con distintas unidades de negocio.

Chef y empresario gastronómico, Federico Pettit forma parte de Gula, proyecto gastronómico local con distintas unidades de negocio.

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Ahora, el empresario gastronómico cuenta con su emprendimiento Gula que fundó junto a sus amigos Mauro y Juan Martín Porfiri, y que abarca la prestación de servicios gastronómicos de alta gama para eventos así como el restaurante, Zappa, de la familia Porfiri y ubicado en Chacras de Coria.

También es quien está detrás de los fuegos en la fusión de la cocina francesa con la argentina para Assemblage en la Bodega Alta Vista, adonde forma dupla con el chef ejecutivo del lugar, Mauro Porfiri. Y se da tiempo para transmitir platos típicos de Mendoza en diversas ferias y encuentros internacionales.

Los fuegos del chef como experiencia de conexión única

Si hay algo que caracteriza la cocina de Fede Pettit es su habilidad para con los fuegos. Y las llamas se encienden en él porque su única misión al tomar los utensilios es hacer disfrutar a quien se pose enfrente de sus platos.

"Mi pasión por los fuegos tiene que ver un poco con que es una manera de cocinar en donde podés conectar mucho con la gente, es un lugar donde, además de los sabores que también como técnica me gustan mucho, siempre se arma un grupo alrededor del fuego, donde podés charlar, compartir, cocinar, enseñar, explicar, vivir una linda experiencia de conexión entre el comensal y lo que yo hago", describe el chef sobre su placer por las recetas asadas.

En tren de confesiones en esta charla con Diario UNO, Pettit declara que "lo que más me apasiona de mi trabajo es ver disfrutar a la gente, que todos lo disfruten, no solamente el comensal; creo que para poder lograr el disfrute de un comensal, tiene que estar disfrutando también el camarero, el cocinero, todo el personal de un restaurante tiene que disfrutar lo que hace para poder transmitirlo".

"Trabajamos con los sentidos y esa energía tiene que transmitirse tanto al personal del lugar como al comensal para lograr así el verdadero disfrute de la gastronomía". "Trabajamos con los sentidos y esa energía tiene que transmitirse tanto al personal del lugar como al comensal para lograr así el verdadero disfrute de la gastronomía".

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Fede Pettit, uno de los chef más reconocidos del país, se instaló en Mendoza para maridar su cocina de fuegos con el vino.

Fede Pettit, uno de los chef más reconocidos del país, se instaló en Mendoza para maridar su cocina de fuegos con el vino.

Por eso le gustan tanto los eventos, "sobre todo las bodas", revela quien se prepara para esos momentos teniendo en cuenta que "es un día donde hay muchísimas expectativas y muchas ganas de que pasen cosas alucinantes; poder desarrollarlo y ver la felicidad tanto del cliente como de los invitados es lo que más me satisface".

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Federico Pettit resume que la gastronomía surgió sin proponérselo en su adolescencia, a la que describió como "bastante rebelde": "Empecé a trabajar como delivery en el primer restaurante japonés de Buenos Aires. Después trabajé de mozo, de bartender y una cosa fue llevando a la otra. Cuando entré a Buenos Aires News, ahí entendí lo que realmente era la gastronomía, el chef de ese momento era Gastón Riveira, el dueño de La Cabrera, trabajé con gente muy buena y me mostraron un mundo laboral en el que se pueden hacer cosas muy copadas y variadas".

Después, con los años abrió su propio restaurante en el barrio porteño de Nuñez, hasta recalar en Mendoza para maridar la gastronomía con el mundo del vino que aquí descubrió y que lo atrapó por siempre.

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Fede Pettit nació en Rosario y creció en Buenos Aires adonde abrió su primer restaurante.

Fede Pettit nació en Rosario y creció en Buenos Aires adonde abrió su primer restaurante.

"Hace 8 años Mendoza me recibió y me abrazó muy fuerte, me siento súper mendocino y quiero devolver a Mendoza todo lo que me ha dado. Por eso genero proyectos que puedan hacerla crecer, y que el mundo conozca su identidad gastronómica, su cultura". "Hace 8 años Mendoza me recibió y me abrazó muy fuerte, me siento súper mendocino y quiero devolver a Mendoza todo lo que me ha dado. Por eso genero proyectos que puedan hacerla crecer, y que el mundo conozca su identidad gastronómica, su cultura".

Con 47 años, Federico Pettit no concibe otro mejor lugar para vivir que no sea aquí, tanto que su hijo de 24 vive en Mendoza, es músico, actor y estudia Locución. Y su madre se está instalando en estos días. "Me voy trayendo a toda la familia", suelta con alegría.

Kilómetro 0: en defensa de la gastronomía regional

La tendencia a nivel mundial es el consumo de productos alimenticios cada vez más sanos, orgánicos y menos industrializados. Antes esto, el chef apuesta por lo que dio en llamar Kilómetro 0, un concepto que busca aplicar en la gastronomía mendocina y que va de la mano de la educación en las infancias.

"El Kilómetro 0 se trata de eso, de buscar el producto local que tiene que ver con lo fresco, con lo de la temporada, con lo del momento, con lo del día, con no tener que pasar por un proceso industrial del alimento si lo tenemos acá a la vuelta de casa", explica Federico Pettit. El chef remite a una forma de consumo que tiene sus orígenes asiáticos "con los japoneses que hacen el sushi con productos de temporada, no con otras cosas", ejemplifica.

En este sentido, para Pettit a la gastronomía local le está faltando comensales más informados. Es que observa que "la gastronomía va hacia ese lugar con cada vez más restaurantes que tienen sus propias huertas, que buscan productores locales, que meten la trucha dentro de sus menúes", pero sin embargo reconoce que la gente no está educada para este tipo de platos. "Por ejemplo, -apunta- la trucha se introduce en el sushi, antes era el salmón y ahora más que salmón se están empezando a hacer sushi con trucha; es la pesca fresca que tenemos acá, es la única que debería utilizarse".

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Para el chef y empresario gastronómico, Mendoza tiene que explotar aún más los alimentos originarios de su tierra.

Para el chef y empresario gastronómico, Mendoza tiene que explotar aún más los alimentos originarios de su tierra.

Donde radica la falencia para el chef no es en la gastronomía ya que "no puede aportarlo más porque el consumidor no lo consumiría", sino que pasa más por una falta de educación del consumidor. "El que va a consumir sushi y le ponen una pieza de carne, cree que no está bien porque no lo sabe y se cree que solamente pueden ponerle salmón", considera Fede Pettit. Y redunda con más ejemplos:

"No tenés chivo casi en ningún restaurante, hay poco cordero, vas a la pescadería y ves dos truchas en un montón de pesca que viene congelada, pero porque no se come trucha, la gente no la conoce, no sabe, no tiene esa cabeza todavía de buscar el producto local". "No tenés chivo casi en ningún restaurante, hay poco cordero, vas a la pescadería y ves dos truchas en un montón de pesca que viene congelada, pero porque no se come trucha, la gente no la conoce, no sabe, no tiene esa cabeza todavía de buscar el producto local".

Ahí es cuando Pettit aboga por la educación en las escuelas, desde las infancias, para formar comensales más avezados a esta tendencia mundial de consumo de productos regionales que -según él- ya es una realidad.

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Pettit está a punto de emprender un nuevo viaje, esta vez por Centroamérica para cocinar platos típicos de nuestra región.

Pettit está a punto de emprender un nuevo viaje, esta vez por Centroamérica para cocinar platos típicos de nuestra región.

"Tiene que ver mucho más con la información y con la educación, desde las escuelas, desde los chicos, hay que hablar más de la comida regional, su identidad de origen, explicar que no es lo mismo comer una acelga en una época que en otra porque no tiene las mismas propiedades", completa su inquietud quien aplica este concepto en Zappa que tiene junto a sus socios Mauro y Juan Martín Porfiri, un proyecto de cocina mendocina cuyo menú está basado en la finca del restaurante.

Vino y gastronomía: el match perfecto

Desde el primer proyecto que dirigió en Mendoza, que fue en 2015 con Abrasado de la bodega Los Toneles, así como los 8 años que compartió su talento culinario en Casa Vigil, lo llevaron a Fede Pettit a vincularse con el mundo del turismo, y particularmente con el enoturismo.

"Cuando decidí venir a Mendoza, justamente fue porque me brindaba todo para poder hacer gastronomía en un lugar donde se vivía el vino, me parecía un match hermoso; y dentro de un mundo turístico que en aquel entonces estaba empezando a desarrollarse cada vez más", cuenta Pettit sobre los años de incursión de los restaurantes en bodegas que hoy están en su apogeo.

El chef y empresario gastronómico rememora que "las bodegas empezaron a dar más opciones, no solamente de turismo y la degustación de vinos, sino también alguna experiencia gastronómica, primero con picadas y así fue un poco más allá hasta que empezaron a abrir los primeros restaurantes de bodegas".

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El empresario gastronómico tiene un hijo de 24 años que también vive en Mendoza. Pronto vendrá a vivir aquí su mamá.

El empresario gastronómico tiene un hijo de 24 años que también vive en Mendoza. Pronto vendrá a vivir aquí su mamá.

Y coincide en que para el turista Mendoza se está transformando en un destino gastronómico. "Ya no es solamente destino turístico del vino, sino enogastronómico y la gastronomía va poniéndose a la altura".

"Todavía falta un montón de camino por recorrer, por más que hoy se hable de estrellas Michelin, creo que Mendoza todavía tiene un montón de cosas para hacer en lo que respecta al turismo del vino y la gastronomía". "Todavía falta un montón de camino por recorrer, por más que hoy se hable de estrellas Michelin, creo que Mendoza todavía tiene un montón de cosas para hacer en lo que respecta al turismo del vino y la gastronomía".

Lo afirma él que ha viajado y ha representado a la provincia y el país en importantes ferias del mundo. "Hoy hay más propuestas en la montaña, hay más propuestas en el Valle de Uco, se supone un futuro en Potrerillos con el desarrollo del perilago, hay cada vez más propuestas y cada vez más para hacer, porque realmente Mendoza hoy está a un nivel mundial, no tiene nada que envidiarle a nadie".

Embajador de la gastronomía mendocina

Fede Pettit ha viajado por distintas partes del mundo, transmitiendo la identidad de la cocina de nuestra región así como experimentando otras culturas que alimentan sus recetas de autor.

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Como encargado de la cocina de fuegos de Assemblage, el restaurante de alta gama que hace unos meses abrió el conde francés Patrick d'Aulan en su Bodega Alta Vista ubicada en Luján de Cuyo, Pettit junto al chef ejecutivo del restó, Mauro Porfiri, buscan ofrecer platos con aires franceses basados en productos mendocinos.

"Assemblage es una fusión de las dos culturas, es el eje de la bodega Alta Vista, con toda la idea francesa desarrollada en Argentina, con productos argentinos. En el restaurante se trabajó de la misma manera, por eso con Mauro fuimos a Francia, a Normandía, que es donde está el chateau de la familia d’Aulan, para conocer las recetas de Isabel, que era la cocinera que nos mostró y nos cocinó lo que ellos comían", reseña Fede Pettit sobre ese viaje que realizó el año pasado y que abarcó varias ciudades francesas así como San Sebastián en España, "y la verdad que volví a Mendoza y no tenía ninguna envidia de ninguno de los lugares que había visitado", confiesa enamorado de la "tierra del sol y del buen vino".

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El entrevistado ofreció la parrilla de su casa en Chacras para la sesión de fotos. Y aprovechó para despuntar el vicio con una carne asada.

El entrevistado ofreció la parrilla de su casa en Chacras para la sesión de fotos. Y aprovechó para despuntar el vicio con una carne asada.

De ese viaje a Europa, como de tantos otros que ha concretado, Fede Pettit se trae "un concepto más abarcativo de los sabores, de los productos, de los estilos que tienen en cada lugar, en este caso la cocina francesa para fusionarla en Assemblage con nuestros productos, con nuestros sabores, con nuestras ideas, para poder maridar o para acompañar vinos que no pierden ese estilo francés, pero con un producto argentino muy alta gama".

Pettit destaca que tanto la gastronomía como el vino tienen que ver con los sentidos y a ellos apuntan a la hora de ser concebidos. "Entonces, cuando estás en Mendoza, llegás y tenés la vista de la montaña, el calor, el sol, la energía del mendocino; es imposible que la experiencia en un restaurante de bodega no sea alucinante, tenés que hacer las cosas mal para eso".

"Muchísima gente de acá viajó por el mundo, se capacitó, trabajó afuera, entendió y trajo todas esas herramientas a Mendoza; el combo es único, el mendocino ama su lugar y genera cosas buenas en su lugar, eso hay que aprovecharlo al máximo". "Muchísima gente de acá viajó por el mundo, se capacitó, trabajó afuera, entendió y trajo todas esas herramientas a Mendoza; el combo es único, el mendocino ama su lugar y genera cosas buenas en su lugar, eso hay que aprovecharlo al máximo".

Lo dice Fede Pettit, quien está a punto de arman nuevamente las valijas. Esta vez para partir a una experiencia gastronómica por Centroamérica.

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Kilómetro 0 dio en llamar Pettit a su idea por fomentar el consumo de alimentos de nuestra tierra.

Kilómetro 0 dio en llamar Pettit a su idea por fomentar el consumo de alimentos de nuestra tierra.

El chef hará un viaje para cocinar en restaurantes de Panamá, Costa Rica, Nicaragua y Guatemala y de este modo transmitir la gastronomía mendocina. "Con un gran amigo que trabaja como embajador de marca para Luiggi Bosca en Latinoamérica vinimos hablando hace mucho tiempo, estuvimos en Paraguay juntos hace unos años, y surgió esta posibilidad. En Zappa además conocí a varios exportadores el año pasado que me invitaron, y así fue como ahora me voy a pasear un poco y a cocinar en todos estos lugares", comenta Federico Pettit.

Esta experiencia es parte de lo que el empresario gastronómico se propone para su vida: "Llevar un poco de Mendoza pero también traerme distintas culturas, en este caso de Centroamérica, el año pasado fue Francia y España; tengo ganas de ir a Asia el año que viene", anticipa y con esto busca conectarse con colegas, cocinar y trabajar para "conocer y conectarme con la realidad de otros mercados, los productos regionales, las diferentes culturas; eso te enriquece y también estás llevando la gastronomía local a cada rincón", describe a modo de despedida.