Mercado laboral

Conseguir empleados y fidelizarlos, el desafío 2022 de los gastronómicos del mundo del vino

Los empresarios cambiaron las expectativas de contratación y encontraron una vuelta de tuerca para que la compleja realidad nómade de los jóvenes no se transforme en un problema

Hay mucha demanda y poca oferta. No hablamos de un producto en particular sino de trabajadores que alcancen las aptitudes que el sector gastronómico mendocino requiere, principalmente si hablamos de enoturismo, una actividad que la Provincia ha impulsado -no solo para turistas- y que crece a pasos más acelerados que la formación de talentos.

La falta de experiencia, de capacidad de liderazgo, el ímpetu de cambios de los jóvenes, su vida nómade y la fuga de conocimiento desarrollaron un combo con el que los empresarios gastronómicos no solo han tenido que lidiar, sino al que se han tenido que adaptar para poder brindar un servicio de categoría como el que se promociona en Mendoza.

Hoy, son las empresas las que compiten por contratar empleados y entonces, en ese juego, se abren buenas oportunidades para el que está dispuesto a tomarlas.

Abrasado bodega Los Toneles
En Abrasado, el promedio de edad de los empleados en el salón es de 24 años. El general es de entre 28 y 30.

En Abrasado, el promedio de edad de los empleados en el salón es de 24 años. El general es de entre 28 y 30.

Salarios en blanco, beneficios extras, premios y formación gratuita son algunas de las cartas a las que las bodegas apelan para conseguir y retener a millennials y centennials que ya no sueñan con encontrar un trabajo para toda la vida.

Mendoza, semillero gastronómico

Gonzalo Romero, gerente del restorán Abrasado, de la bodega Los Toneles del grupo Millán, contó a Diario UNO cómo es el detrás de escena para hacerse de empleados fieles que respondan a las exigencias del sector.

“Después de la pandemia, conseguir empleados se volvió un problema. A fines de 2021 tuvimos un crecimiento muy importante pero todavía había mucha incertidumbre en el mundo gastronómico y turístico. Entonces, la gente que había conseguido otro trabajo no se animaba a dejarlo para volver o jugársela por el sector por los temores de la inestabilidad”, repasó Gonzalo.

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Este año, dijo, “cuando se fue ese miedo o fantasma de cierre”, la situación aflojó.

Pero eso no significó que las dificultades cesaran. Como dijo, la gastronomía y el turismo en Mendoza crecieron a niveles incluso mejores que los anteriores a la pandemia y entonces se notó la falta de capital humano con formación en el rubro.

“Mendoza hoy no tiene las condiciones de formación para la demanda de empleados”, analizó el gerente de Abrasado. “Entre colegas vamos haciendo el ‘mercado de pases’. Hoy competimos por el capital humano”, dijo.

¿Y entonces? Se empezó a ver una constante en las bodegas que se dedican también a la gastronomía (que cada vez son más): formar a sus propios empleados de cero.

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Lorena Cepparo, gerente de hospitalidad y comunicación enológica de Chandón y Terrazas de Los Andes, coincidió con su colega de Los Toneles: “Cuesta contratar gente con experiencia, entonces los vamos formando nosotros para que puedan dar servicios a la altura de los estándares”.

“Lo que nosotros decidimos -explicó Romero- fue tomar jóvenes con los valores de base que buscamos y formarlos nosotros”. Esta práctica, repetida en los restoranes de elite se da fundamentalmente con los camareros. Y esos valores que buscan en Abrasado, por ejemplo, son cinco: respeto, responsabilidad, trabajo en equipo, honestidad y ganas de crecer.

A esos requisitos se le suma uno clave para el sector y para la internalización de la Provincia: el idioma.

No es fácil tenerlo como un requisito sine qua non pero hoy en día, especialmente cuando hablamos de puestos fijos de salón, que manejen el inglés y sepan algo de portugués es una necesidad.

Tanto en el Gobierno como en el gremio UTHGRA saben de esta necesidad de capacitación y es por ello que se brindan talleres de inglés, portugués, y cursos de capacitación en diferentes actividades básicas o especializadas de gastronomía.

La fuga de conocimiento altera el mercado laboral en Mendoza

Si hay algo que Gonzalo Romero tiene claro es cuál es el tiempo que el contratado puede dedicarle a su empresa. Así, antes de tomar una decisión, el aspirante sabe que el proyecto de Abrasado es a largo plazo y, a su vez, el empleador sabe si contrata por meses o por tiempo indeterminado. Para que la relación funcione para ambos, éste es un punto clave.

“En general, el entra a trabajar al grupo ya viene con la perspectiva de que el proyecto es a largo plazo. Pero también hay nómades que nos avisan que se van a ir a los seis meses”, explica Romero.

Terrazas de los andes bodega restoran
El menú gourmet de los cocineros de Terrazas de Los Andes.

El menú gourmet de los cocineros de Terrazas de Los Andes.

Y claro, hoy la competencia no está dada solamente en el mercado mendocino sino que viene de afuera.

Hoy, el mundo gastronómico exporta conocimiento. El prestigio que dan las bodegas mendocinas es atractivo pero los jóvenes de hoy también buscan nuevas experiencias y salarios en dólares. Así, Dubai, Australia, Chile y España son destinos tentadores tanto para quienes trabajan en salón como para los que lo hacen dentro de la cocina.

Y contra ello, poco se puede hacer.

“Los chicos duran poco tiempo en las cosas y eso también se refleja en el ámbito laboral. Efectivizás a alguien y a los ocho meses se te va a Australia”, cuenta Lorena, de Chandón, cuyos empleados no pasan los 30 años.

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El team líder, la figurita difícil

“En cocina cuesta mucho más conseguir personal”, resalta Lorena Cepparo. Claro, a los camareros o puestos de salón podés formarlos de cero pero a aquellos que se dedican específicamente a la cocina, es complejo.

Faltan en Mendoza cocineros generales, pero fundamentalmente chef ejecutivos, que son aquellos que tienen la creatividad y la técnica pero además la capacidad de liderar un equipo y llevar adelante la gestión de la cocina”, plantea Cepparo como una realidad irrefutable.

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Claro, si queremos brindar un servicio de elite para un comensal de lujo, entonces necesitamos no solo talentosos sino también formados con amplios conocimientos culinarios y, como si eso fuera poco, con capacidad de gestión y liderazgo. Un conjunto de aptitudes que parece ser difícil de encontrar.

Por ello, quizás, es en estos puestos de mando en los que sí empezamos a encontrar a treintañeros que en el mundo del enoturismo hasta parecen “viejos”.

Las cartas de negociación de los gastronómicos mendocinos

En esta Argentina de la informalidad, un salario 100% en blanco es una buena carta de negociación.

Cuando la competencia es tanta, el trabajador tiene esa carta a su favor.

“En el enoturismo los salarios son 100% en blanco”, dice Cepparo, gerente de Chandón y Terrazas de Los Andes. “En el caso de las bodegas tenemos salarios muy competitivos que se van actualizando”, agrega. Y en eso coincide con ella Romero: “De acá a marzo ya saben cómo van a ser sus aumentos”.

Pero en ese tire y afloje entre bodega y bodega por un mismo empleado, también juegan su papel el proyecto, el prestigio y los beneficios que cada empresa pueda ofrecer: premios por objetivo, salidas pagas a otras bodegas, el pago de la comida y, fundamentalmente en el caso de bodegas alejadas del Gran Mendoza, el transporte ida y vuelta.

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