En una esquina a la vuelta de la Municipalidad de Guaymallén hay una casa de barrio que respira memoria y trabajo. Allí creció y vive Domingo “Mingo” Sentinelli, a quien no le gustaba el café y a los 62 años abrió uno propio: Café con Historia, el primero del departamento con panadería de elaboración casera sin gluten.
Historias de vida
Domingo Sentinelli no tomaba café y a los 62 años abrió uno con panadería sin gluten
En su casa de infancia en Guaymallén, "Mingo" y su pareja Isabel abrieron un refugio de aromas a café y panadería casera sin gluten que rememora otros tiempos
Hace unos siete meses, y entrados los 60 años sin tomar café, "Mingo" Sentinelli abrió su emprendimiento de cafetería y panadería sin gluten.
Foto: Cristian Lozano/Diario UNOIsabel de la Torre (60), su pareja, cocinó durante años para su propio cuidado tras el diagnóstico de celiaquía; en el verano pasado abrió las puertas para que esa cocina deje de ser solo doméstica y se convierta en un espacio cálido y acogedor para quienes lo visiten.
Isabel viene de familia de panaderos y, cuando le detectaron celiaquía hace algo más de una década, empezó a preparar sus propios menús y a adaptar recetas tradicionales para que fueran seguras y sabrosas. Su experiencia fue el corazón de una oferta que la pareja decidió llevar a la vereda: panadería, repostería y panificados 100% libres de gluten, elaborados allí mismo, con protocolos estrictos de higiene y manipulación.
El sueño del café tenía raíces familiares. Isabel le decía a su suegra, Dina, que pusieran “un cafecito”: en su casa siempre se había molido el café en el momento, como se hacía antes, y el abuelo la había introducido en el mundo de los aromas. Dina murió sin ver el proyecto concretado, pero su energía quedó prendida en la cafetería.
Tal como lo cuenta "Mingo": “Este lugar fue la casa de mi infancia y el sueño de mi señora fue poner un cafecito acá así es que es muy especial. Quisimos que todo lo que vean tenga un sentido: las mesas, la barra, la madera recuperada y cada pieza antigua cuentan nuestra historia. Isabel fue la gestora de todo y yo la acompaño. Siempre la idea fue ofrecer algo bueno, pero bueno y rico de verdad”.
La casa de infancia se volvió café y panadería
La carta de Café con Historia se arma desde la escucha. “Mi propuesta es la que la gente quiera. Primero escucho, le pregunto qué puede comer, qué sueña con volver a probar, qué le haría feliz. Y después lo preparo, cuidando cada detalle para que sea seguro y rico”, explica Isabel.
Lo que aparece en la vidriera cambia según las necesidades: panes de lino, panes de avena con avena certificada sin gluten, pan de almendra, budines especiales, tortas, alfajores de maicena (cuadrados y grandes, con baño de chocolate blanco o negro), sándwiches de miga aptos para celíacos y pan lactal sin gluten, claro.
También se ofrecen adaptaciones para diabéticos, opciones sin lácteos, vegetarianas, veganas y keto. Trabajan con distintos tipos de leche -enteras, descremadas, sin lactosa y vegetales- y la carta va rotando para responder a lo que piden los clientes.
Isabel prepara las premezclas y controla medidas con rigurosidad, con ayuda de "Mingo". Ambos tienen sus trabajos y comparten este emprendimiento dedicándole sus horas de descanso: “Pesamos 30 gramos de esto, 60 gramos de esto, y yo peso en balanza que tenemos el digital y peso los gramos que me pide ella, ¿viste?”, explica Domingo, señalando que la precisión es la diferencia entre algo comestible y algo memorable.
"El café funciona desde las 8 de la mañana o un poco antes hasta la siesta; cerramos, limpiamos y ordenamos todo, almorzamos y partimos a nuestros trabajos. Después, a las 9 o 10 de la noche nos volvemos a encontrar, cenamos y nos ponemos a preparar las delicias de la panadería del otro día, yo la ayudo porque ella es la que sabe; terminamos a la 1.30 o 2 de la madrugada", confiesa Domingo Sentinelli y en esta pareja el día de 24 horas se exprime trabajando. Porque además del café, él es viajante y ella enfermera y gestora de dos geriátricos.
El café que él nunca había querido tomar
Una de las pequeñas contradicciones que vuelve a la historia entrañable es que "Mingo" no era cafetero: “Yo le dije a Isabel: 'Mirá, no tomo café, no me gusta el café, vamos a estudiar primero'. Así que los dos nos fuimos a estudiar de barista… y empecé a hacer el café yo”, relata en la entrevista con Diario UNO. Se formaron como baristas y se entusiasmaron con aprender todo el proceso: origen del grano, tipos de secado y el rol del tostado.
La búsqueda del grano perfecto llevó a "Mingo" a indagar hasta conseguir un café que en Mendoza no se encontraba con facilidad. “Yo me metía a internet a navegar por distintas páginas para conocer más y también le consultaba al profesor que nos dio el curso cuál era el café más rico que había. Todos coincidían en que era un café colombiano, que se seca al sol. Pero acá en Mendoza no se conseguía”, cuenta.
La perseverancia -y una conexión con un proveedor en Mar del Plata- permitió que traigan ese café de alta gama, de 1.600 metros de altura y secado al sol, que hoy perfila la propuesta de la casa. Empezarán a vender además la bolsa de 250 gramos ya molida para que la gente pueda llevarse el grano a casa.
“No vendemos un cortado: vendemos café”, dice "Mingo" con orgullo. La experiencia que ofrecen no es solo beber la taza, sino aprender su origen y la forma de degustarlo para apreciar aromas y sabores. Y lo mejor: en un entorno de hogar que -si de hacer una pausa se trata- parece detenido en el tiempo.
Un café como museo del legado familiar
Entrar a Café con Historia es entrar a un museo afectivo. Un cartel blanco pintado en alto con letras clásicas en rojo y amarillo identifica el local; una bandera con la certificación sin gluten asoma desde la ventana; dos pizarras con las promos del día y pies de máquinas de coser reciclados en mesas invitan a pasar.
Al interior, las piezas siguen contando la historia de una familia siempre dispuesta a aprender y progresar. Damajuanas cortadas artesanalmente, un gramófono, teléfonos fijos “que funcionan” -aclara Domingo- y vajilla heredada. Las lámparas hechas con duelas de la bodega que tuvo su bisabuelo en Jesús Nazareno; una etiqueta bordalesa que recuerda la exportación de grapa a Italia que hacía Domingo en otro capítulo de su vida inquieta.
Él, con su propio ingenio y creatividad, activó las manos para diseñar el café. “Los muebles, las lámparas, el mostrador, todo lo hice yo reciclando cosas”, confirma apoyado en la barra de madera de un salón amplio y fresco que huele a hogar.
Los otros trabajos de Domingo e Isabel
El café, abierto desde fines de febrero en pleno centro cívico de Guaymallén, tiene un horario ajustado -“el cafecito está hasta las dos y media”, advierte Domingo- porque la vida de la pareja combina varias actividades.
Domingo continúa trabajando como viajante de firmas de Buenos Aires; Isabel maneja dos geriátricos y siempre estuvo dedicada al cuidado de personas mayores como enfermera. Hace cuatro años comparten sus días. Y ahora, entre la jornada laboral y la cocina, las noches se acortan: “A veces terminamos a la una, dos de la mañana… y a las siete volvemos a empezar”, cuenta el hombre que acaba de cumplir los 62 años.
El esfuerzo económico también es real. La materia prima certificada para elaborar productos libres de gluten no es barata ni está localmente disponible: “Todas esas bolsas vienen de Buenos Aires, porque en Mendoza hay poco y nada”. Compran a granel, en sacos de 25, 20 o 10 kilos, todos cerrados y con sello sin tacc. Los sueldos que perciben -y los ingresos del café- se reinvierten para comprar maquinaria y mejorar el local. "Es la única forma de progresar, ¿no?", suelta "Mingo" su lema de vida.
Aun así, la recompensa aparece en pequeños gestos: clientes curiosos que prueban por primera vez una factura sin gluten y vuelven por más; vecinos que conocieron a "Mingo" toda la vida y hoy se sientan en su mesa de café; la satisfacción de ver recetas familiares adaptadas que funcionan.
Panadería con recetas que cobran otra vida
Isabel trae recetas de una familia de panaderos: su hermano fue panadero desde los 17 hasta los 60 y su mamá era cocinera. Ella adaptó esos saberes al mundo sin gluten con ensayo y error. “Ella salió siendo cocinera y repostera y panadera también, pero las recetas del hermano las tiene todas, las cambia a las harinas que usamos nosotros”, explica Domingo.
El éxito permitió dar pasos más grandes: “Tiene tanto éxito, la gente elige este panificado, más allá si es celíaca o no; porque es más sano, hacemos pan de almendra, pan de lino, pan de centeno, pan de avena sin gluten, pan de acelga, hacemos pan de molde. Lo piden tanto que ahora queremos ver la forma de empezar a distribuir a otras panaderías los productos de Isabel”, cuenta orgulloso.
La intención es crecer sin perder la mano artesanal: todas las mezclas las prepara ella y nadie más cocina las premezclas que ella no haya formulado.
De anécdotas y proyectos con aroma a café
En la charla distendida, aunque entrecortada por el servicio matinal del café, hay fragmentos que sin grandilocuencia cuentan el pulso del lugar.
Domingo recuerda haber sido el único del barrio con teléfono fijo y cómo los vecinos iban a su casa para comunicarse. De ahí que quiso lucirlos en un espacio de su cafetería en la esquina de Monseñor Benavente y López de Gomara de Guaymallén.
Menciona la compra de una máquina para confeccionar cucuruchos sin gluten: “Me compré la máquina… Voy a investigar ese tema, también por internet, a ver cómo lo hago, porque quiero incorporar helados artesanales y para eso el cucurucho es una masita que debo hacer sin gluten”.
Domingo y Isabel viven en la misma casa donde tienen el café. Entre los dos suman hijos e hijas: “Tengo tres hijas mujeres, y mi pareja tiene tres hijos hombre”, describe él. El emprendimiento no les quitó la vida familiar, sino que la entrelazó con trabajo y proyecto. “Nuestros hijos piensan que estamos locos”, revela con una sonrisa plena de satisfacción por aventurarse a su edad en esta "locura".
En cuanto a planes, hay ideas concretas de ampliar la línea de panificados, consolidar la distribución y seguir profesionalizándose en café. Domingo piensa en tomar un curso de filtrado, por ejemplo. También quieren incorporar helados sin gluten servidos en cucuruchos preparados por sus propias manos.
El café como enseñanza de vida y de amor
Al final, lo de Café con Historia es una historia de reencuentros: con la casa de la infancia, con recetas familiares, con el oficio de transformar la utopía en lo posible. Es también la historia de dos trabajadores que, en una edad en que muchos hablan de retiro, eligieron meter manos y corazón para construir algo colectivo.
Como lo dice "Mingo" en su voz franca y directa: "Comencé a tomar café ahora de viejo, cuando empecé a estudiar lo que era el café. Y lo hice por ella, por Isabel y su sueño de tener nuestro propio café. Entonces te das cuenta que nunca es tarde para aprender algo nuevo, solo tenés que estar motivado y hacerlo por amor”.
Ese “hacer” tiene nombre: prudencia, paciencia y ternura. En la barra hecha con madera recuperada, entre una lámpara nacida de duelas y una taza que huele a grano colombiano, se conjugan oficio y memoria, los motivos por los que vale la pena salir de la rutina y empezar otra vez.