Brindillas, un restaurante familiar que forma parte de la Guía Michelin
Es uno de los cuatro restaurantes de Mendoza que ganaron estrellas Michelin. Mariano Gallego y Florencia D'Amico, pareja y dueños del restó, compartieron la fórmula de su emprendimiento
Mariano Gallego, dueño y chef del restaurante Brindillas, premiado con una estrella Michelín. El proyecto es compartido con su eposa Florencia D'Amico. Foto: Cristián Lozano.
Cuando Mariano Gallego, dueño y chef principal del restaurante Brindillas -uno de los cuatro mendocinos premiados con estrellas Michelin– va a hacer las compras a la feria, las alarmas le suenan a Florencia D'Amico, su esposa, socia y quien realiza toda la tarea administrativa, el servicio y el trabajo de maridar la comida y los vinos.
Esto porque sabe cómo trabaja su marido, y si bien es una de las características que hacen a la excelencia de Brindillas, es todo un desafío.
“La carta es muy variable, según los productos que Mariano elija en la feria. Es un trabajo que él se toma a diario, y por esto las propuestas son dinámicas”.
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Mariano en la cocina del restó Brindillas.
Diario UNO / Cristián Lozano
Él se ríe y asiente. Sabe que es así y que su esposa y él son el contrapunto ideal y la fórmula para hacer de Brindillas, casi sin publicidad, sin miles de seguidores en las redes sociales y con el esfuerzo de ambos, uno de los mejores restaurantes de Argentina.
Florencia y Mariano se conocieron cuando eran estudiantes de Cocina de la Universidad Islas Malvinas. En el 2001, tuvieron que decidir entre viajar y trabajar afuera o abrir su propio restaurante.
Se decidieron por lo segundo, aunque eligieron un momento muy complicado y tuvieron que ahorrar durante cuatro años para abrir el restaurante.
“Nos demoramos, pero finalmente logramos poner a punto este espacio, que era una propiedad familiar anexada a un galpón. Trabajamos muy duro”, contó Florencia.
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Con cada viaje, la pareja se trajo ideas que fueron incorporando al restaurante.
Diario UNO / Cristián Lozano
En el mismo sentido, Mariano agregó que muchos de los materiales y mobiliario de esa primera etapa del restó fueron hechos por ellos: desde lijar las sillas hasta colocar las rejas.
“Lo abrimos y trabajamos desde el 2005 hasta el 2008, pero sentíamos que nos faltaba mucho, que teníamos que viajar y aprender”, agregó Florencia. Y esto fue lo que hicieron: en 2008 cerraron Brindillas al público –aunque el restaurante quedó armado- y se fueron al exterior.
Desde el 2008 y hasta el 2011, Florencia y Mariano se dedicaron a viajar y a trabajar en cocinas de distintos países del mundo, pero se concentraron en dos locaciones: Japón y España.
De ambos países fueron captando distintas experiencias, nuevas ideas, tanto en lo gastronómico como en la ambientación de los lugares y hasta en el servicio.
Así, en el 2011 decidieron regresar a casa. Y el restaurante los estaba esperando.
"Teníamos ganas de volver y poner en práctica lo que habíamos aprendido", relató Mariano.
Cuando reabrieron, le cambiaron totalmente la onda al restaurante, que de hecho llama la atención por tener un estilo más bien minimalista, elegante, sobrio pero en un sentido cálido. Es casi como entrar al comedor de su propia casa.
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El restó tiene dos menús, con opción de maridaje. Este trabajo lo realiza la esposa de Mariano, Florencia D'Amico.
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No solo se nota la influencia de su estadía en Japón, de donde quizás obtuvieron un estilo más despojado, sino también el paso por Menorca.
“Cuando volvimos en el 2011, le dimos un estilo más japonés al restaurante, más moderno. Pero cuando estuvimos en Menorca, España, nos dimos cuenta de que tenía más que ver con una casa de campo”.
Esto lo incorporaron y quedaron muy conformes con el resultado. No solo ellos sino los visitantes de la Guía Michelin.
El modo inesperado en que recibieron la estrella Michelin
Tanto Mariano como Florencia aseguran que nunca se dieron cuenta cómo llegaron a estar premiados y a ser parte de la Guía Michelin.
“Nosotros hemos trabajado en restaurantes que tenían estrellas Michelin, en otros lugares del mundo; pero sinceramente, nuestra propuesta tiene que ver con atender lo mejor posible a nuestros clientes”, destacó Florencia.
Cuando los contactaron desde Michelin, al principio no entendieron que era para darles el premio Cuando los contactaron desde Michelin, al principio no entendieron que era para darles el premio
Según cree, la gente de la guía Michelin estuvo de visita en el restaurante, no sabe exactamente si una o más veces y consumió el menú degustación, que consta de 10 pasos. También cuentan con el menú de siete pasos, denominado “Brindillas”.
Por esto, cuando los invitaron a la gala de Michelin, no entendieron que iban a recibir un premio. Se pusieron en contacto con colegas que también estaban invitados, participaron en Buenos Aires de la fiesta, pero fue allí que se enteraron de la distinción.
Un restaurante para mendocinos y turistas
“La verdad es que nosotros trabajamos siempre igual, nos gusta que nuestros clientes se sientan cómodos y bien atendidos, estamos acá, es nuestra casa, nos dedicamos a cuidar de los detalles, todo lo que se consume se elabora en el día”, explicó Florencia.
Esta atención personalizada y la preparación de los platos seleccionando los mejores productos del mercado son parte central de la propuesta de Brindillas.
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La cava de vinos ocupa un lugar especial dentro del restó.
Diario UNO / Cristián Lozano
Casi no manejan redes sociales, ni tienen un marketing especial, sino que se destacan por su servicio.
Nos han llamado para decirnos que tienen cien mil seguidores en Instagram, que si vienen a comer nos publican en sus redes sociales, y no transamos con eso. No lo hacemos. Acá el que se sienta a comer, paga y nosotros lo atendemos como a cualquiera de nuestros clientes Nos han llamado para decirnos que tienen cien mil seguidores en Instagram, que si vienen a comer nos publican en sus redes sociales, y no transamos con eso. No lo hacemos. Acá el que se sienta a comer, paga y nosotros lo atendemos como a cualquiera de nuestros clientes
En este sentido, Mariano también puso de manifiesto que cuidan mucho a sus clientes de siempre y que la opción de hacer un restaurante solo para extranjeros, nunca les cerró.
A mi no me sirve apuntar solamente a que vengan turistas a comer al restaurante, ese es mi concepto, nos han dicho que cobremos más caro, pero nosotros queremos que Brindillas sea accesible para los mendocinos A mi no me sirve apuntar solamente a que vengan turistas a comer al restaurante, ese es mi concepto, nos han dicho que cobremos más caro, pero nosotros queremos que Brindillas sea accesible para los mendocinos
Los precios que manejan van desde los $25.000 a los $72.000 por persona –según sea con maridaje o no el menú- lo cual no convierte a Brindillas en una opción inalcanzable para el público local.
Mariano y Florencia, una pareja todo terreno
Mariano y Florencia no son solo socios en el negocio sino en la vida. Tienen tres hijos, un niño de 7 años y mellizas de 4 años. Viven en una casa pegada al restaurante, en la calle Guardia Vieja de Luján de Cuyo.
“El restaurante lo abrimos de lunes a viernes a la noche. Antes atendíamos también los sábados, pero los chicos están más grandes y hay que llevarlos a sus actividades, y queremos acompañarlos”, destacó Florencia.
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Mariano Gallego en su "teatro de operaciones", la cocina de Brindillas.
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Confesaron que, si bien a Mariano le gusta cocinar para la familia cuando no está en la cocina de Brindillas, de vez en cuando hacen unas milanesas de pollo, o fideos con manteca.
“Olvidate. Si no hay tiempo, es así”, contó Mariano.
Ella es toda una profesional y una anécdota de la maternidad así lo demuestra.
“Cuando nacieron mis hijas, estuve dos días en terapia intensiva, no la pasé bien, pero Mariano tampoco, iba y venía con el nene más grande y se la pasaba del hospital al trabajo. En esta época también trabajábamos para la bodega Altavista, y no le habíamos dicho nada a nadie de que yo estaba en terapia. Los chicos de mi equipo me mandaban mensajes para decirme que faltaba carne para la bodega. Yo en terapia le pedí a la enfermera que me pasara los lentes que tenía que mandar un pedido”, recuerda Florencia.
Si bien la anécdota da risa, demuestra también el grado de compromiso y familiaridad que tienen ambos con su trabajo y la calidez con la que reciben a sus clientes y valoran a su equipo.
Calle Guardia Vieja 2898, Luján de Cuyo (Mendoza).
Abierto de lunes a viernes a partir de las 20.30, con reservas. (brindillas.meitre.com)
Propuesta gastronómica:
• Menú Brindillas (7 pasos). $25.800 sin maridaje, $48.700 con maridaje.
• Menú Degustación (10 pasos) $37.400 sin maridaje, $72.000 con maridaje.
Especialidad del chef: si bien el menú es dinámico, hay dos momentos que no han cambiado nunca. Se trata del aperitivo: bombón de paté de hígado de pollo, embebido en vino dulce; y del pre postre: sorbete de limón y yerba mate.
