Protagonista

Augusto García, el chef de Zonda que ganó estrellas Michelín con su estilo desestructurado

Es el más joven de todos los chefs que obtuvieron esta premiación en Mendoza. Dice que le gusta romper los esquemas gastronómicos tradicionales y que quiere devolverle a la Provincia lo que ella le dio

Augusto García, el chef que lidera el equipo de “Zonda, Cocina de Paisaje”, el restó de la bodega Lagarde que ganó dos estrellas Michelín (la roja por la excelencia y la verde por la sustentabilidad del proyecto) heredó en la cocina el estilo creativo de su madre. Para él, la invención y el desacomodar estructuras es la base de su forma de trabajar.

Con apenas treinta años, Augusto ya llegó a un lugar en el que muchos chefs ni siquiera sueñan a esa edad: obtener la premiación gastronómica más importante del mundo.

Sin embargo, eso para él no es un techo, sino más bien un reto: poder seguir aprendiendo y creciendo independientemente de la distinción.

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Augusto García en la huerta con la que bodega Lagarde abastece de vegetales a Zonda.

Augusto García en la huerta con la que bodega Lagarde abastece de vegetales a Zonda.

Del comercio internacional a la gastronomía

En sus comienzos como estudiante, Augusto había elegido otro camino. “Arranqué estudiando Comercio Internacional, pero no me gustaba mucho la carrera de comercio en cuanto al trabajo”.

En ese momento fue que una amiga lo invitó a la cocina de la bodega Trapiche, para que conociera el mundo de la alta gastronomía.

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Los platos no convencionales son la inspiración de Augusto García

Los platos no convencionales son la inspiración de Augusto García

“Yo ya cocinaba para mis amigos y familia. Como una forma de mostrar afecto y cercanía con los demás, de complacerlos haciendo algo que me divertía”, pero claramente, hasta ahí no lo veía como una posibilidad laboral.

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La curiosidad se la despertó el chef Claudio Rosales, que como el él lo describe “me voló la cabeza” en la gastronomía. Desde ahí, no paró de cocinar y aprender.

El mismo año que fui a Trapiche, estudié Gastronomía en Arrayanes. Siempre me había gustado la cocina, pero no la había tomado como un trabajo sino como un hobby El mismo año que fui a Trapiche, estudié Gastronomía en Arrayanes. Siempre me había gustado la cocina, pero no la había tomado como un trabajo sino como un hobby

Los comienzos en las cocinas

Cuando empezó a estudiar también entró a trabajar como mozo en el hotel Sheraton. Poco tiempo fue mozo, porque ahí directamente ingresó en la cocina.

Después del Sheraton, empezó la pandemia y allí realizó un emprendimiento de pastas caseras con una amiga, en la que trabajaban con el sistema delivery.

Cuando pasó esa etapa, vino otro gran proyecto: la apertura de Ruda,

“Ahí me paso al restaurante Ruda con Gastón Trama, con el que hicimos la apertura, luego trabajé en Terrazas de Los Andes”.

Después de otros trabajos menores, lo convocaron para la apertura de Zonda.

Zonda, su lugar en el mundo gastronómico

Augusto participó del proyecto de Zonda, desde cero, elaborando el proyecto y creando la primera carta.

Antes de la apertura, comenzamos a pensar en cómo íbamos a complacer al cliente, una propuesta totalmente distinta a una clásica experiencia de bodega Antes de la apertura, comenzamos a pensar en cómo íbamos a complacer al cliente, una propuesta totalmente distinta a una clásica experiencia de bodega

La intención del equipo de Zonda es que la gente se sienta descontracturada, informal, pero sobre todo, se trata de una experiencia sumamente personalizada.

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En cuanto al menú no trabajamos con nada que no sea de Mendoza, lo que hacemos es aprovechar todos los productos locales En cuanto al menú no trabajamos con nada que no sea de Mendoza, lo que hacemos es aprovechar todos los productos locales

A modo de ejemplo, mencionó los chivos de Kume Matrü –una cooperativa de crianza de chivos de Malargüe-, las verduras que se obtienen en la huerta que posee el restaurante, o de productores locales; las cerezas y frutales que son del Valle de Uco... Nada de lo que se utiliza en Zonda es de afuera: Mendoza está en el corazón del proyecto.

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Si bien es su trabajo y se lo toma con mucha seriedad, el chef explicó que entró en el mundo gastronómico como un hobby, una manera de complacer a sus seres queridos.

Si bien es su trabajo y se lo toma con mucha seriedad, el chef explicó que entró en el mundo gastronómico como un hobby, una manera de complacer a sus seres queridos.

La invención como marca personal

El chef contó que su marca personal en la cocina es la invención.

Me gusta reversionar platos, y no me gusta que a la verdura se la considere para una entrada o un plato principal, sino que la verdura pueda ir en un postre y la fruta ser ideal para una entrada Me gusta reversionar platos, y no me gusta que a la verdura se la considere para una entrada o un plato principal, sino que la verdura pueda ir en un postre y la fruta ser ideal para una entrada

Para explicarlo concretamente Augusto contó que en la actualidad están trabajando en la creación de un helado de ajo negro, y adelantándose al otoño, con la propuesta de un postre a base de zapallo cabutia para el otoño. También tuvieron en la carta un postre de romero, y ofrecen snack de sandía, tanto como sopa de melón.

Yo armo la estructura del menú y lidero las ideas de los otros. Pero las propuestas son el 50% mías y el 50% de un equipo. Ellos traen sus ideas y lo que yo hago es guiarlos en cuanto a llevar de la mejor forma esa idea a un menú de alta gastronomía Yo armo la estructura del menú y lidero las ideas de los otros. Pero las propuestas son el 50% mías y el 50% de un equipo. Ellos traen sus ideas y lo que yo hago es guiarlos en cuanto a llevar de la mejor forma esa idea a un menú de alta gastronomía

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Más allá de la estrella Michelín

Una podría pensar que este joven profesional, después de los logros obtenidos, no tiene mucha intención de moverse de su zona de confort. Pero en el caso de Augusto García no es así.

Su proyecto es devolverle a Mendoza todo lo que la Provincia le dio, entre otras cosas, la posibilidad de la premiación.

La estrella Michelín es como llegar a lo máximo en gastronomía, pero siempre se puede ir más allá de la gastronomía de restaurante. Mi idea es poder hacer un instituto de alta cocina La estrella Michelín es como llegar a lo máximo en gastronomía, pero siempre se puede ir más allá de la gastronomía de restaurante. Mi idea es poder hacer un instituto de alta cocina

García agregó que "la estrella está muy basada en que yo puedo trabajar en este lugar. Clima, paisaje y producto. Lo que logré con esta estrella es gracias a lo que me dio Mendoza"

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Augusto García mostrando los logros compartidos con bodega Lagarde: la estrella Michelin verde, por el proyecto sustentable, y la placa roja, por la excelencia gastronómica.

Augusto García mostrando los logros compartidos con bodega Lagarde: la estrella Michelin verde, por el proyecto sustentable, y la placa roja, por la excelencia gastronómica.

Augusto García destacó también que su proyecto es hacer lo que hace Lagarde en cuanto a sustentabilidad, poder retribuir lo obtenido, en este caso, aportar todo su conocimiento y experiencia en favor de que otros aprendan.

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