Iván Azar, el chef autodidacta de Casa Vigil que ganó una de las cuatro estrellas Michelin de Mendoza
El chef es porteño, pero se instaló en Mendoza y se fusionó con el lugar. Su especialidad es la cocina de terroir, una propuesta que utiliza solo productos de la zona para elaborar sus reconocidos platos
El chef Iván Azar, quien le puso toda su creatividad a la cocina de Casa Vigil, restaurante mendocino ganador de dos estrellas Michelin. Diario UNO/ Axel Lloret
Foto: Axel Lloret /Diario UNO
Los primeros tiempos en los que el chef Iván Azar trabajó en una cocina, los pasó en el Jardín Japonés, en Buenos Aires. Lo que hizo fue lo que todos los grandes cocineros hacen en un principio: el trabajo que nadie quiere hacer.
“Pelé toneladas de langostinos, molí kilos de semillas de sésamo para hacer la pasta con la que elaborábamos helados, lavé, pelé y corté miles de verduras. Es mentira que se empieza de otra manera”.
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Azar mostró las estrellas Michelín que ganó junto al restaurante Casa Vigil
Foto: Axel Lloret /Diario UNO
Iván Azar compartió una extensa charla con Diario UNO y entre recetas y anécdotas, fue armando la respuesta a la gran pregunta acerca de cómo llegó a ser el creativo de una de las cuatro cocinas locales que ganaron este galardón internacional.
Quizás el secreto esté en esto de pelar langostinos y moler sésamo con una paciencia oriental. Y luego, todo lo demás.
La paciencia oriental de sus comienzos en gastronomía
Iván Azar nació en Capital Federal, pero cuando era muy chico se mudó con su familia a zona norte, partido de San Miguel. Un lugar lo suficientemente alejado del ruido de la gran ciudad como para tener el tiempo y el espacio disponibles que implica aprender a cocinar. Lo hizo de la mano de su mamá y de sus abuelas. Pero también, lo suficientemente cercano a Capital como para ir de vez en cuando a comer, junto a su abuelo, que según lo describió Iván, era un “bon vivant”.
A los 18 se alejó de la vida tranquila y partió hacia Capital, a estudiar cocina en el IGA, pero duró menos de lo que tarda en hervir un huevo duro. No le gustó y en el camino, se volvióautodidacta.
“Sentía que aprendía más trabajando, nutriéndome de gente con mayor experiencia que yo, de mis jefes y compañeros, leyendo y haciendo mucho más que aprendiendo cuestiones teóricas que después no se aplicaban nunca en la vida real. Me formé trabajando”.
Así fue que se puso como objetivo buscar trabajo. Comenzó como ayudante, sin ningún tipo de experiencia, en la cocina del Jardín Japonés. “Me aceptaron en un restaurant, pensé que no me iban a tomar, porque nunca había trabajado, pero después me di cuenta que en el ambiente de la gastronomía se busca gente sin experiencia para amoldarla a tu manera y para que hagan lo que nadie quiere hacer: pelar toneladas de langostinos, pelar papas, zanahorias, cortar mirepoix de vegetales (NDR: una base de cebolla, apio y zanahoria cortadas en dados), y así vas aprendiendo”.
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Técnica, creatividad y paciencia. Tres características para lograr la excelencia en gastronomía.
Foto: Axel Lloret /Diario UNO
Se fue formando con una paciencia oriental que es la base del aprendizaje gastronómico: cortar cebolla en juliana, cubitos de apio y cebolla y revolver hasta espesar.
“En el Jardín Japonés para hacer helado de sésamo teníamos que moler en un mortero con forma de sombrero asiático dado vuelta –NDR: el mortero se llama suribachi, su forma es redonda en la superficie y cónica en la base, y dentro tiene muescas que permiten moler las semillas- se molía con una piedra y el objetivo era elaborar una pasta con las semillas de sésamo”
El trabajo es arduo, según la explicación del chef, las semillas se tuestan primero para que liberen todo el sabor y es necesario moler una buena cantidad para que solo quede una porción pequeña de pasta de sésamo, pero el sabor que se obtiene es muy intenso.
“Ahí también te miden y saben con quién están trabajando. Si tenés una persona que no cuenta con ninguna experiencia gastronómica y a los 15 días te dice que no quiere pelar más langostinos, le tenés que decir, mirá, fíjate, te podés dedicar a otra cosa”.
Azar fue claro: en gastronomía, no existe el que arranca de otra manera. Se debe comenzar desde muy abajo para aprender. Como en todas las áreas que requieren un trabajo artesanal.
Subir un nivel en su carrera gastronómica
En el Jardín Japonés fue encargado de turno, estuvo 2 años y 6 meses. Ya comandaba una cocina, pero sintió que no había más crecimiento ni aprendizaje para él en ese lugar y se fue a otro restaurante.
En ese momento, comenzó a trabajar junto a Hernán Gipponi, chef que fue uno de los fundadores de ACELGA (Asociación de Empresarios Ligados a la Gastronomía) una agrupación argentina que reunió y organizó a todos los grandes cocineros que marcaron una época y tuvo representantes de la talla de Dolli Irigoyen, Narda Lepes, Fernando Trocca, Pablo Massei, Martín Rebaudino y Soledad Nardelli, entre otros.
De hecho, el chef cuenta que entre la niñez y la adolescencia, le gustaba ver programas de cocina, como el que hacía el Gato Dumas, Soledad Nardelli cuando recorría la Argentina, o Fernando Trocca con Claudia Fontán (que hicieron el conocido programa de El Gourmet, Trocca a la Fontán”) .
“Me entretenía viéndolos en la madrugada”
Siguiendo su línea de tiempo y de crecimiento en la profesión, después de este comienzo / entrenamiento de principiante limpiador de langostinos y moledor de sésamo, pasó al hotel boutique y restaurante de Gipponi.
“Ahí ya elaborábamos una cocina mucho más compleja. A la noche servíamos pasos, y yo rotaba entre la mañana y la noche, pastelería, entradas, principales, fue una experiencia muy enriquecedora”.
En el restaurante de Gipponi participó de la primera premiación internacional. Latin America’s 50 Best Restaurantes, que es un reconocimiento tan valorado como los que otorga la Guía Michelin.
“Con Gipponi estuve un año y después giré”. Pasó por la feria Masticar, un evento gastronómico anual que se realiza en la Rural de Palermo, y por variados lugares en donde no se instalaba por mucho tiempo. Eso sucedió durante 9 meses.
Luego desembarcó en el chateux Algodón, y no solo dejó de girar en lo profesional, sino que conoció a la que hoy es su esposa, Silvana Gallo.
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Iván Azar, en las cocinas de Casa Vigil.
Foto: Axel Lloret /Diario UNO
El aterrizaje en el paisaje y las cocinas de Mendoza
Para Azar, el ritmo de CABA, era demasiado pesado. Quería experimentar otras vivencias, más en contacto con la naturaleza y pensó en irse a trabajar a Bariloche.
Pero su esposa le propuso la “experiencia mendocina”.
“Cuando vinimos, estuvimos tres o cuatro meses conociendo Mendoza, me pareció hermosa”, Su mujer entró entonces a trabajar a Cavas Wine Lodge y a las pocas semanas, se sumó Iván.
“Estábamos los dos a cargo de la cocina. En esta etapa de nuestra vida nació León (nuestro hijo de 5 años).
Cuatro años pasaron en Cavas Wine Lodge, pero el trabajo era muy arduo. El nacimiento del hijo fue clave porque no había forma de compatibilizar la paternidad con un ritmo de 13 horas de trabajo diarias.
“Teníamos unos ahorros, pusimos un mini proyecto de cocina vegana y vegetariana, en Dorrego, cerca de nuestra casa. Luego vino la pandemia, y cerramos.
Su papel en Casa Vigil
“Busquemos trabajo urgente”, nos dijimos con Silvana. Ahí mandé un currículum y empecé a trabajar en Casa Vigil Palmares. Como también estaban buscando una pastelera y mi mujer es pastelera, nos contrataron a los dos. En pandemia, nosotros no dejamos de trabajar en Vigil, abrimos los delivery y otros proyectos”.
En junio abrimos Casa Vigil de nuevo en Palmares y al tiempo me vine acá –a El Enemigo-
Su trabajo en el Enemigo fue, desde comienzos, muy creativo. Manejaba el 100% de la elaboración de la carta. Al tiempo, ya comenzaron a incorporar personas que querían estar realmente en la cocina.
Hay gente que ve este trabajo como un medio para lograr otras cosas, y trabajan 9 horas, ni un minuto más. Yo lo veo como lo único que sé y quiero hacer en la vida, una relación de amor y odio muy fuerte, me ha dado mucho y me ha quitado mucho en cuento tiempos. Hay momentos en que lo odio y después salgo más enamorado de ese odio Hay gente que ve este trabajo como un medio para lograr otras cosas, y trabajan 9 horas, ni un minuto más. Yo lo veo como lo único que sé y quiero hacer en la vida, una relación de amor y odio muy fuerte, me ha dado mucho y me ha quitado mucho en cuento tiempos. Hay momentos en que lo odio y después salgo más enamorado de ese odio
El arduo proceso de la creación
En gastronomía, como en todas las actividades que implican trabajo artesanal y creación, en raras ocasiones se da eso de “sentarse a crear”. Difícilmente un pintor, escritor, periodista, músico o cocinero se sienta a mirar el horizonte y se le ocurren ideas fabulosas.
La creación implica acción e intercambio, esto es lo que también le pasa a Iván Azar en el momento de elaborar los platos con los que Casa Vigil se destacó entre cientos de restaurantes del país y obtuvo las dos estrellas Michelín.
La inspiración real es el producto. Azar es el “master chef”, pero en la producción de todo lo que se prepara en Casa Vigil interviene un grupo de más de 20 cocineros.
“Con Ludmila, jefa de cocina de la mañana y Nahuel, jefe de cocina de la noche, más otras 5 o 6 personas que tenemos en el equipo, nos sentamos, y trabajamos sobre ideas, yo traigo y ellos traen las suyas. Empezamos a armar las propuestas, hacemos pruebas. Se vuelve dinámico e interactivo. Mientas más personas aporten ideas, mucho mejor”.
Sin embargo, no todo es libre albedrío. Azar, pone las pautas. “Les armo un boceto y dentro de esto tienen que crear productos o técnicas”.
Cocina de terroir, lo que distingue a Casa Vigil
Lo que se hace en Casa Vigil, no es una gastronomía de nivel sin un encuadre, sino que se denomina cocina de terroir, usan solo productos que sean de la región mendocina.
“Es algo similar a lo que hace Ale (Alejandro Vigil) con sus vinos. incluso tenemos platos homenaje, nosotros emplatamos y replicamos paisajes. Aprovechando todos productos de la zona y materiales para poder emplatar. Usamos ingredientes orgánicos o que tengan una trazabilidad agroecológicos. La estacionalidad es el factor principal”.
Luego, aparece otro concepto, liderado por María Sance –la esposa de Vigil- que es el Proyecto Labrar, una iniciativa que se creó hace varios años y fue creciendo. De ahí partió el evento Cultivo Andino, basado en el tomate, que hicimos el año pasado. Trabajamos con los productores para que elaboren lo que nosotros necesitamos y es un trabajo ida y vuelta.
Esto último es lo que le dio al restaurante la posibilidad de obtener la estrella verde, que se otorga a los restaurantes punteros en prácticas gastronómicas sostenibles.
La recomendación del chef
Para cerrar, la consigna era poner toda la entrevista en un plato y Azar recomendó el que para él, resume lo mejor de su trayecto creativo en Casa Vigil.
"Trucha + Azafrán + Berro: Es un plato en dónde todos los ingredientes provienen del Valle de Uco y es un gran exponente de la cocina de terroir"
