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Sebastián Weigandt, chef y socio de Azafrán, que le aporta su visión creativa y audaz a la gastronomía local
Para esto, Sebastián recorrió un largo camino, hizo desde viandas, hasta aperturas de hoteles, pasando por restó de bodegas, no solo en Argentina, sino en España.
Sin embargo, está orgulloso de decir que en Azafrán es donde realmente logró imprimir toda su creatividad en los platos.
Un camino gastronómico que comenzó en el 2001
En uno de los años más difíciles para el país, Sebastián tuvo que elegir entre estudiar psicología o dedicarse a la gastronomía. Su elección fue la correcta, ya que a los dos meses de estudiar en la Facultad Islas Malvinas, ya se había enamorado de la que iba a ser su profesión.
“Al principio me costaba pagarme la facultad, salía 300 pesos, que eran 300 dólares en esa época. Así es que empecé a trabajar, en empresas de catering, viandas, todo lo que podía hacer para para pagarme los estudios”.
Luego, en el 2005, tuvo su primer trabajo formal, que según cuenta, lo marcó muchísimo en el resto de su vida profesional: entró a trabajar en el restaurante La Bourgogne, en Vistalba, en donde el chef Federico Zielger era su jefe.
“Empecé a conocer y a vincularme con otro tipo de productos, como trilla, foie gras, pato, que no es que a Mendoza no se consiguieran, sino que no se utilizaban. Esto despertó en mi un montón de intereses diferentes”
Al tiempo, también abrió su propia empresa de eventos, en la que le iba muy bien, pero de un día para el otro, quiso probar nuevas experiencias y se fue a España.
Valencia, una puerta al mundo de la gastronomía
En el transcurso del 2007 y 2008, Weigandt se instaló en Valencia.
“Cuando estuve allá, me di cuenta que todo lo que estaba sucediendo en cuanto a gastronomía, podía suceder en Mendoza, que eso no era imposible”
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El chef contó que el tiempo que vivió en España le aportó más a su vida personal que a su vida laboral, sin embargo, en cuento a esto último, si lo influenció el hecho de abrir una puerta al mundo y ampliar la visión de la gastronomía que viviendo y trabajando en Mendoza, no había tenido la posibilidad de hacer.
Volver, entre la creatividad y la frustración
Con estos nuevos conceptos que traía en el equipaje con el que volvió a Mendoza desde España, Weigandt quiso aportar “su grano de arena” a su profesión.
“Sin embargo, la realidad que se vivía en esa época a nivel gastronómico (2008 - 2009) era totalmente diferente de la que se vive ahora, y todo lo que yo quería hacer eran más frustraciones que cosas positivas, la gente no lo entendía, no era el momento”.
Sin embargo, le surgieron también grandes trabajos: apertura de hoteles, como el Diplomatic, una vuelta a la Bourgogne, con su antiguo jefe, el desarrollo de la cocina de Abrasados, en Bodega Los Toneles, y luego la de la bodega Club Tapiz.
La originalidad del chef versus las propuestas estandarizadas
Después de trabajar en Abrasados y en Club Tapiz, tuvo su primer restó en la bodega Renacer, a modo de concesión.
Ahí descubrí que mi idea de cocinar lo que yo quería la cocina de una bodega era una utopía, eso no sucede en la realidad. Las bodegas siempre respetan las marcas y es una negociación entre lo que uno quiere hacer con lo que la bodega quiere hacer Ahí descubrí que mi idea de cocinar lo que yo quería la cocina de una bodega era una utopía, eso no sucede en la realidad. Las bodegas siempre respetan las marcas y es una negociación entre lo que uno quiere hacer con lo que la bodega quiere hacer
Al respecto, Weigandt opinó que hay muchas semejanzas en lo que se ofrece en las bodegas.
“Algunas destacan, pero en general, creo que las propuestas gastronómicas son un poco monótonas. En mi opinión”.
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Weigandt, quien en un principio de su carrera dudó entre la gastronomía y la psicología, asegura que tiene inclinación para saber escuchar y sobre todo para trabajar en equipo en pos de mejorar la experiencia de quienes eligen su restó
Luego, también trabajó en la cocina de la bodega Melipal. “Las dueñas fueron muy abiertas y me dejaron desarrollar mi propuesta, lo que yo quería hacer vinculado al vino. Me fue muy bien, aprendí que quizás no estaba haciendo exactamente lo que me gustaba, pero estaba ganando plata. Antes no lo veía de esa manera”
El ingreso a Azafrán y la estrella Michelín
La vida y la experiencia laboral lo fue llevando a encontrarse con el restó que iba a ser su lugar, o más bien, “su cocina” en el mundo.
"En 2019 me comencé como asesor de Azafrán, iba a estar un tiempo y me iba a ir, pero ya verán que la historia está contada: nunca me fui”.
Lo que Weigandt hizo junto a su socio Nicolás Fraga, fue, literalmente, cerrar la puerta a una vieja versión de Azafrán y abrir la puerta a una nueva versión.
En Azafrán pude desarrollar la cocina que quiero hacer todos los días En Azafrán pude desarrollar la cocina que quiero hacer todos los días
Lo que el chef destacó como su marca distintiva, es una visión gastronómica particular y una forma de expresión de la gastronomía mendocina.
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Las creaciones de Sebastián Weigandt se distinguen por sus sabores, técnica y presentación
“Azafrán es el lugar donde yo puedo expresarme a través de los platos”.
Esta expresión y esta creatividad, para Weigandt tienen que basarse en cuatro pilares: Sabor, producto, técnica y estética. Sin estos componentes, no se alcanza la excelencia.
“Estos cuatro componentes deben coexistir para que un plato no solo parezca rico, sino que te genere otras sensaciones”.
En cuanto a la obtención de la estrella Michelin, Weigandt aseguró que Azafrán ganó esta distinción por la gran exigencia del día a día de su equipo, y por la excelencia de los productos que ofrecen.
"Es un gran mimo, un gran reconocimiento, pero sin la estrella Michelin, la propuesta de Azafrán no hubiera cambiado".
Un día para mendocinos en Azafrán
Si bien la situación del país no ayuda a que la gente pueda darse en algún momento, el gusto de poder comer en un restó de esta calidad, los socios de Azafrán, Sebastián Weigandt y Nicolás Fraga, idearon una promoción que sea “alcanzable” para los mendocinos.
Los días martes, el restó hace un dos por uno, en los turnos de 21.30, 22 y 22.30. Es en solo 3 mesas de hasta cuatro personas, y se debe reservar con anticipación.
