¿Por qué cuesta tanto que el dulce de batata tome consistencia?
Un buen dulce, de durazno, ciruela, frutilla, membrillo, atata o de la fruta que sea, requiere de una cantidad de azúcar específica para llegar a la textura deseada en el alimento final.
Generalmente, al variar las cantidades de pulpa y azúcar y la cocción de las frutas, se pueden obtener dulces más firmes o mermeladas más blandas. Con la jalea pasa algo diferente porque se hace con el agua de las frutas.
Sin embargo, existe un dulce que no solidifica bien con una simple opción o proporción de azúcar: el dulce de batata o camote. Este tubérculo es parecido a la papa y la zanahoria porque nace bajo la tierra, pero tiene un color y sabor diferente. La batata es más dulce y de un color más verdoso.
Cómo se hace el dulce de batata.
El dulce de batata se vende muchísimo en el supermercado y las tiendas de alimentos, fraccionado en porciones de medio kilo o en latas grandes que duran mucho tiempo. Existen dulces de batata clásicos y con chocolate, una versión muy rica y de sabor intenso. Pero, ¿por qué no es tan común que la gente haga dulce de batata en su casa?
El dulce de batata o camote, a diferencia de otros alimentos, no solidifica naturalmente. No es como el dulce de membrillo que se arma en panes o moldes perfectos. Químicamente, la batata no solidifica igual y requiere de una ayuda química.
¿Cómo se hace el dulce de batata y por qué necesita de una ayuda química para tomar consistencia?
El dulce de batata se elabora de forma casera con un proceso lento y laborioso. Cuesta bastante hacerlo en casa porque hay dos factores claves que no funcionan como en cualquier dulce: el punto de cocción y la textura.
Para que un dulce de batata, en primer lugar, quede sin grumos, se tienen que procesar bien las batatas en caliente para obtener un puré homogéneo.
Además, no se coloca el azúcar en la pulma como en todo dulce; se elabora previamente un almíbar a punto que no se pase a caramelo.
Este dulce requiere de un gelificante para tomar cuerpo.
Pero no basta con esos dos detalles. Un dulce de batata por sí solo no solidifica ni alcanza la solidez de un dulce de membrillo, por ejemplo. El dulce de membrillo necesita de un gelificante para tomar cuerpo y generalmente se usa agar-agar o gelatina sin sabor.
El agar-agar es un agente gelificante vegetal que se extrae de especies de algas. Se usa en reemplazo de la gelatina de origen animal. No tiene sabor, ni color, y espesa muy bien.
