Uno de los pases claves para que la carne del asado salga en óptimas condiciones, es el momento de colocar la sal. La mayoría la coloca antes de que la carne llegue a la parrilla, aunque hay un gran número de asadores que la incorporan sobre el ruedo, a la mitad o sobre el final.
Colocar sal a la carne en el asado: cuándo es el mejor momento para hacerlo
Salar la carne antes del asado puede ser clave para lograr una pieza jugosa y con una costra dorada. Conoce los tiempos y métodos ideales
La carne del asado se puede salar cuando uno prefiera, pero los expertos recomiendan hacerlo antes de que llegue a la parrilla.
¿Cuándo hay que ponerle sal a la carne? Aunque la respuesta parezca una cuestión de gusto personal, la química de los alimentos tiene una postura clara sobre qué le pasa al corte de carne según el momento del salado.
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Para dar una recomendación con sustento sobre cuándo conviene agregarle la sal a la carne del asado, hay que conocer qué produce en el corte hacerlo en determinado momento.
Sal a la carne del asado: ¿antes, a la mitad o al final?
Salar la carne mucho antes de que llegue a la parrilla:
- Se coloca la sal entre 40 minutos y un par de horas antes de tirar la carne al fuego (en cortes muy gruesos, incluso la noche anterior en heladera).
- La sal deshidrata la superficie inicialmente, generando un líquido superficial. Sin embargo, con el paso de los minutos, la carne reabsorbe esa humedad cargada de sal.
- La carne se sazona de forma homogénea hasta el centro y las proteínas se desnaturalizan levemente, reteniendo más jugos durante la cocción. Además, al secarse la superficie antes de entrar a la parrilla, se logra una costra dorada y crocante impecable.
Salar la carne justo antes de que llegue a la parrilla:
- Salar abundantemente la pieza unos 5 o 10 minutos antes de apoyarla sobre la parrilla, es la manera más clásica y la que la mayoría hace.
- La sal se adhiere a la superficie sin darle tiempo suficiente a extraer la humedad de la carne hacia el exterior.
- Mantiene una costra sabrosa y evita que la pieza pierda jugos durante la cocción. Es el método ideal si no se contó con tiempo de preparación previa.
Salar la carne a la mitad de cocción:
- Se coloca la carne sin nada de sal y, recién cuando se da vuelta el corte, se le agrega sal a la cara ya cocida.
- Evita cualquier posibilidad de exudación prematura durante el primer golpe de calor.
- Garantiza máxima jugosidad interior, aunque el sabor de la sal queda concentrado en la capa exterior y no penetra profundamente en la fibra.
Salar la carne al final (en la tabla):
- Cortar la pieza al salir de la parrilla y espolvorear sal por encima.
- La sal actúa únicamente como un sazonador de contraste en boca.
- Aporta un toque crujiente muy valorado, pero la carne en su interior puede sentirse desabrida si no recibió nada de sazón previa.
Cuándo se aconseja colocar la sal a la carne en el asado
- Cortes gruesos (vacío, costillas anchas, matambre entero): salar de 30 a 60 minutos antes para asegurar penetración y buena costra.
- Cortes finos o de cocción rápida (entraña, etc): salar justo antes de tirar a la parrilla o al dar vuelta, para no perder los pocos jugos que almacenan.
- Tipo de sal recomendada: sal gruesa o entrefina. La sal fina se disuelve demasiado rápido, satura la superficie y corre el riesgo de quemarse o salar en exceso.
En pocas palabras
- Salado de la carne: Determina el momento ideal para salar la carne en el asado según la ciencia de alimentos.
- Métodos de salado: Se exploran cuatro técnicas: antes, a la mitad, al final de la cocción y con antelación prolongada.
- Recomendaciones prácticas: Se aconseja el tipo de sal y el tiempo según el corte para un asado perfecto.
Resumen generado por Thinkindot AI