No hay tabla de fiambres que se precie de tal sin la presencia estelar de un buen salamín. Tradición heredada de los inmigrantes italianos y españoles, la elaboración de la receta de embutidos secos es un rito que, aunque parece complejo, puede realizarse en el hogar con paciencia, dedicación y respeto por los tiempos de curado.
Cómo hacer salamín casero tradicional: la receta para picado fino y grueso
Todo el mundo puede preparar en casa la receta de un sabroso salamín para compartir en familia. Ingredientes y paso a paso
La receta de salamín casero se puede hacer en casa, en sus dos variantes: picado fino o picado grueso.
El eterno debate en las mesas argentinas suele dividirse en dos bandos: los defensores del picado fino y los fundamentalistas del picado grueso. La buena noticia es que la base de la receta es exactamente la misma; el secreto de su diferencia radica, simplemente, en la máquina de picar.
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Receta de salamín picado fino y grueso, ingredientes
Para lograr un equilibrio perfecto de ingredientes, la regla de oro de la receta dicta una proporción ideal de carnes y grasa.
- Carne de cerdo (magra): 6 kg (idealmente paleta o pernil).
- Carne de vaca (magra): 2 kg (roast beef o paleta).
- Tocino de cerdo (grasa dura de lomo): 2 kg.
- Sal fina: 250 a 270 gramos (la sal no solo sala, sino que cura y conserva).
- Pimienta negra: 30 gramos (puede ser en grano o molida gruesa).
- Ajo: 3 o 4 dientes.
- Vino tinto o blanco: 1 vaso (para macerar el ajo).
- Sal de cura (nitrito/nitrato): 15 a 20 gramos (fundamental para evitar el botulismo y darle color a la carne. Se compra en químicas o tiendas de especias).
- Tripa: natural de cerdo o vaca (calibre 38 a 42 mm).
- Hilo: choricero para atar.
La gran diferencia de la receta: ¿picado fino o grueso?
La distinción entre ambas variedades de salamín ocurre en el primer paso: el picado de los ingredientes.
- Para el picado fino: se debe utilizar un disco en la picadora de carne con orificios pequeños (de 4 a 6 milímetros). Esto genera una pasta mucho más homogénea, donde la grasa y la carne se integran casi por completo, dando como resultado un fiambre de textura suave y color uniforme.
- Para el picado grueso: se utiliza un disco de orificios más grandes (de 8 a 12 milímetros). Algunos maestros charcuteros prefieren incluso picar el tocino a cuchillo en pequeños dados de medio centímetro. Esto permite que, al cortar la feta, se vean claramente los trozos de carne y los inconfundibles "cuadraditos" blancos de grasa.
Receta de salamín picado fino y grueso, paso a paso
- La preparación de los aromas: la noche anterior, picar los dientes de ajo y dejarlos macerar en el vaso de vino. Al momento de usar, colar el líquido y descartar el ajo sólido. Este "té de ajo y vino" le dará el sabor característico sin que el ajo fermente dentro del embutido.
- El picado y el amasado: pasar las carnes y el tocino (bien fríos, casi a punto de congelación para que la grasa no se derrita) por la picadora según el disco elegido (fino o grueso). Colocar toda la carne en un recipiente amplio y agregar la sal, la sal de cura, la pimienta y el vino colado. El secreto del éxito: El amasado. Se debe mezclar con las manos durante al menos 10 a 15 minutos hasta lograr una masa "ligada" y pegajosa. Si se toma un bollo de masa y se pone boca abajo, no debe caerse.
- El embutido: lavar bien la tripa natural con agua tibia y un chorrito de vinagre para quitarle la sal de conservación. Utilizar una embutidora (o el accesorio de la picadora) para rellenar la tripa, cuidando de que quede bien compacta y sin burbujas de aire. Atar los salamines del tamaño deseado (generalmente de unos 15 a 20 centímetros) y pincharlos suavemente con una aguja esterilizada para liberar cualquier resto de aire atrapado.
- El secado y curado (la prueba de fuego): este es el paso donde la magia ocurre. Los salamines deben colgarse sin tocarse entre sí.
- Primeros 3 días: deben estar en un lugar con temperatura ambiente (alrededor de 20°C) y alta humedad, para que comience la fermentación.
- Secado final: luego, deben trasladarse a un lugar fresco, oscuro y con algo de ventilación (una cava o sótano, idealmente entre 12°C y 15°C con 70% de humedad) durante 25 a 35 días.
Estarán listos cuando al tacto se sientan firmes, hayan perdido aproximadamente un 30% de su peso inicial y estén recubiertos de ese característico "emplume" blanco (un moho benigno que los protege).
Solo resta descolgar el salamín, armar la tabla, descorchar un buen vino malbec y disfrutar del inigualable sabor del trabajo artesanal.
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