Si hay un aroma que remite automáticamente a la infancia, al almacén de barrio o a la previa de un asado familiar, es el de la mortadela. Protagonista indiscutida del sánguche y estrella de cualquier picada que se precie de tal, la receta de este fiambre de origen italiano tiene una mística especial.
Cómo hacer mortadela casera: la receta del fiambre de fácil paso a paso y líder de las picadas
Esta receta de mortadela casera es fácil de preparar y es perfecta para sorprender a la familia con el fiambre más rico
La mortadela se puede hacer en casa con una receta de fácil preparación.
¿Y qué pasaría si llevamos esa experiencia un paso más allá y la preparamos con nuestras propias manos?
Hacer la receta de mortadela en casa dejó de ser un secreto guardado bajo siete llaves por los maestros charcuteros. Hoy, con una procesadora potente, paciencia y buena materia prima, es posible lograr un producto natural, sin conservantes químicos y con un sabor que no tiene nada que envidiarles a las mejores fiambrerías.
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Aquí te contamos los secretos para lograr una receta perfecta y sorprender a todos:
Receta de mortadela casera, ingredientes
Para la base de carne:
- 700 g de carne de cerdo magra (paleta o bondiola sin grasa).
- 150 g de papada de cerdo o tocino (grasa dura).
- 150 ml de agua helada o hielo picado muy fino (fundamental para la textura).
Para condimentar:
- 20 g de sal fina.
- 3 g de pimienta blanca molida.
- 1 cucharadita de ajo en polvo.
- 1/2 cucharadita de nuez moscada.
- 1/2 cucharadita de coriandro molido.
Para los tropezones (el “mosaico”):
- 100 g de tocino cortado en cubitos muy pequeños (blanqueados previamente en agua hirviendo por 2 minutos).
- 50 g de pistachos pelados (o granos de pimienta negra entera, según preferencia).
- Tripa sintética o celulósica de calibre grueso (se consigue en papeleras o casas de insumos para chacinados).
Receta de mortadela casera, paso a paso
- El frío, tu mejor aliado: el secreto número uno de la mortadela es la temperatura. Cortá la carne y los 150 gramos de grasa en cubos chicos y llevalos al freezer durante unos 30 o 40 minutos. Deben estar casi congelados, muy firmes al tacto.
- El procesado (la emulsión): colocá la carne y la grasa semi-congeladas en la procesadora junto con la sal y todas las especias. Comenzá a procesar a velocidad alta. A medida que la máquina trabaje, agregá de a poco el agua helada o el hielo picado. El objetivo es lograr una pasta homogénea, pegajosa y de color rosa pálido, similar a una crema espesa. Atención: la fricción de la máquina genera calor; si la pasta se calienta, la grasa se separará y el fiambre quedará seco.
- Los tropezones: pasá la emulsión a un bol grande (previamente enfriado). Agregá los dados de tocino blanqueados y los pistachos. Mezclá todo con las manos, preferentemente usando guantes, para distribuir bien los tropezones en toda la masa.
- El embutido: rellená la tripa sintética asegurándote de no dejar burbujas de aire (podés pinchar la tripa con una aguja esterilizada si ves alguna burbuja). Atá los extremos con hilo choricero de forma bien tirante, dándole la clásica forma cilíndrica.
- La cocción a baja temperatura: a diferencia de otros fiambres, la mortadela se escalfa (no se hierve a borbotones). Llená una olla grande con agua y llevala a unos 75°C a 80°C. Sumergí la mortadela y dejala cocinar lentamente durante aproximadamente 2 a 3 horas. Si tenés un termómetro de cocina, el centro del fiambre debe alcanzar los 72°C.
- Choque térmico y reposo: una vez alcanzada la temperatura, retirá la mortadela y sumergila inmediatamente en un baño de agua con abundante hielo para detener la cocción. Cuando esté completamente fría, secala y mandala a la heladera por lo menos 24 horas antes de cortarla.
El reposo de 24 horas en la heladera no es un capricho: es el tiempo que necesitan los sabores para asentarse y para que la gelatina natural de la carne le dé la firmeza necesaria para poder cortarla en fetas bien finitas. Prepará un buen pan francés, cortá unas fetas de tu creación y disfrutá del orgullo de llevar la fiambrería a tu propia mesa.
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