En el ritual sagrado del asado argentino, las achuras marcan el inicio de la ceremonia. Y si el chorizo y la morcilla son los soldados fieles, la molleja es la indiscutida realeza de la parrilla. Sin embargo, cocción de la receta suele generar respeto entre los asadores aficionados.
Cómo hacer mollejas al limón en el asado: la receta para que salgan doradas y crocantes
Las mollejas al limón son la estrella del asado si se cocinan en su punto justo: doradas y crocantes, una delicia entre todas las recetas
Las mollejas doradas y crocantes se hacen con una receta que no tiene desperdicio.
El desafío es claro: si se arrebata, queda dura; si le falta fuego, su textura chiclosa arruina la experiencia de la receta.
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A continuación, la guía definitiva para no fallar y ganarte el aplauso de todos los comensales.
Receta de mollejas en el asado: ¿corazón o garganta?
Antes de prender el fuego, el secreto empieza en la carnicería. Existen dos tipos de mollejas de vaca:
- De corazón: son más redondas, firmes y con mayor proporción de carne magra. Son las ideales para hacer a la parrilla.
- De garganta (o cuello): Son más alargadas y grasosas. Suelen desarmarse con mayor facilidad, por lo que se recomiendan para salteados o cocciones al verdeo en disco.
Receta de mollejas en el asado: ingredientes
Para esta receta clásica del asado y sin pretensiones innecesarias, vas a necesitar:
- Mollejas de corazón (calcular unos 200/250 gramos por persona).
- Limones jugosos (1 por cada medio kilo de mollejas).
- Sal parrillera o sal gruesa.
- Paciencia (el ingrediente más importante).
Receta de mollejas en el asado: paso a paso
- No hace falta hervirlas previamente (eso le quita sabor a la parrilla). Lo ideal es enjuagarlas con agua fría y retirar con un cuchillo bien afilado el exceso de grasa superficial o telillas gruesas, pero sin desarmarlas. Tienen que ir a la parrilla enteras.
- El secreto de una buena molleja es la cocción lenta inicial. Colocá las mollejas enteras sobre la parrilla con brasas a fuego medio (que puedas aguantar la mano sobre la parrilla unos 7 a 8 segundos). Dejalas asar aproximadamente 30 a 40 minutos por lado. Vas a notar que empiezan a dorarse y a soltar su propia grasa, reduciendo su tamaño.
- Acá se define el partido. Una vez que están doradas por ambos lados y tienen cierta firmeza al tacto, retiralas un momento a una tabla. Con un cuchillo filoso, cortalas al medio a lo largo (corte mariposa), sin llegar a separar las dos mitades por completo, o en lonjas gruesas de unos 2 centímetros. Devolvelas a la parrilla, pero esta vez con el interior expuesto hacia las brasas.
- En este punto, avivá un poco las brasas (fuego medio-fuerte). Agregá sal parrillera sobre la cara expuesta. Exprimí abundante jugo de limón directamente sobre las mollejas. Al caer sobre la carne caliente, el limón va a desglasar los jugos y a generar esa costra dorada inconfundible. Dejalas unos 10 a 15 minutos más hasta que estén bien crocantes. Dales vuelta una vez más, repetí el chorrito de limón y serví inmediatamente.
Tres tips de la receta que no fallan en el asado
- No le pongas limón al principio: si bañás la molleja cruda en limón, la carne se va a hervir en el jugo en lugar de asarse. El cítrico va siempre en la etapa final, cuando buscamos el crocante.
- El sonido manda: vas a saber que están listas cuando, al tocarlas con las pinzas, se escuche un leve ruido crujiente, como si estuvieran fritas.
- Del fuego al plato: la molleja no espera a nadie. Se debe comer bien caliente; si se enfría, pierde su magia y su textura crujiente.