Todas las caras de María Sance: científica, empresaria y apasionada por los vinos

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Así, entre emprendimientos agrícolas y vitivinícolas que tiene -hoy destacados en el mundo como Casa Vigil-, María Sance se propone también volver a la esencia con el proyecto Labrar. Una especie de stop en el tiempo para recuperar los valores del trabajo agrícola que más la identifican. "Nunca me alejé de las labores de la producción, del campo, no podría hacerlo; ese es mi mundo", confiesa quien para este domingo 18 programó la segunda edición del Festival del Tomate en su hogar en Chachingo, Maipú, sede central de Casa Vigil.

"En el territorio es donde encontré las mayores satisfacciones, trabajando junto con los productores en la huerta", dice Sance para explicar por qué quiere fomentar un nuevo paradigma de consumo y comercialización de alimentos orgánicos que se den dentro de una agricultura regenerativa y sustentable.

De este modo, la "dama de la tierra" fomenta un lugar protagónico para los trabajadores rurales, homenajeando sus vidas de sacrificio y pasión, acompañados por figuras de la gastronomía latinoamericana que planearon cocinar sus diferentes variedades de tomates este domingo; y con un cierre musical a cargo de Zorrito Von Quintiero y su banda Los Gustocks.

Cosecharás tu siembra

-¿Cómo surge en vos la pasión por la vida orgánica, por la naturaleza?

-En realidad, mi pasión surge por el campo. Me crié en una finca, soy hija de un productor agrícola, mi papá producía principalmente tomate, ajo, cebolla; así que siempre estuve en entornos rurales. De ahí viene mi amor por los cultivos, por la conexión con la tierra, con los productores.

-¿Cómo te sentís con el título de “doctora”, de “científica” mientras te mostrás lejos de un laboratorio, más bien pegada a los productores, a la tierra?

-Estudié una carrera muy vinculada con la alimentación que es la licenciatura en Bromatología. En su momento me planteé si me gustaba la agronomía y me di cuenta de que me gustaba mucho la alimentación de productos que se obtienen del campo y cómo se procesan, cómo es la post cosecha, cómo se manipulan. Después, cuando hice mi tesis de Bromatología con el doctor Claudio Galmarini en el INTA, él me propuso presentarme a una beca del Conicet para un doctorado y ahí fue que gané la beca para el doctorado en Ciencias Biológicas que se realizaba acá en Mendoza. Me siento investigadora, es lo que me apasiona junto con la docencia. Cuando me preguntan qué hago, inmediatamente respondo que soy docente e investigadora. Estuve muchos años trabajando en laboratorio, pero el hacer ciencia aplicada no se restringe a un laboratorio; en el territorio es donde encontré las mayores satisfacciones, trabajando junto con los productores en la huerta. Me inserté en el equipo de investigación de la doctora Iris Peralta para todo lo referido a las variedades criollas del tomate. Así que se puede hacer investigación fuera del laboratorio y es la que más me gusta.

-¿Cuánto tiempo llevás con Ale Vigil, cómo surge el amor, supongo unido al amor por la vitivinicultura?

-Con Alejandro hace 27 años que estamos juntos. Nos conocimos el segundo año de la facultad, él estudiaba Ingeniería Agrónoma y compartíamos materias estando yo en Bromatología. Empezamos a compartir no sólo horas de estudio sino también el hermoso clima que se vive en la Facultad de Ciencias Agrarias, las peñas, las guitarreadas. Ambos compartimos este amor por la tierra. Siendo novios empezamos con los cultivos, haciendo tomates, repollitos de Bruselas, lechuga. Encontramos en ese lugar lo que realmente nos gusta hacer.

- ¿Qué ves cuando mirás atrás en el tiempo de un proyecto como Casa Vigil que se ha expandido y ha crecido tanto? ¿Algún secreto que quieras compartir acerca de incursionar en el emprendedurismo en Mendoza?

-Compramos el terreno en Chachingo en el 2006, recién pudimos tener la casa terminada y mudarnos en el 2011. En esos años, Alejandro trabajaba en el INTA como becario y yo en la Municipalidad de Luján; y con las vicisitudes económicas de nuestro país fue difícil poder tener nuestra casa. Cuando nos mudamos pusimos viñedos, árboles, acá sólo había olivos, membrillos y algunos ciruelos. Casa Vigil abrió sus puertas en el 2015 con la idea de brindar un lugarcito para degustaciones. El proyecto inicial era una pérgola nada más, después la idea fue mutando y creciendo hasta hacer la bodega a cielo abierto; empezamos con un salón en el restorán, éramos cinco personas. Alejandro hacía las entrañas en la parrilla de nuestro quincho familiar para ofrecer en el menú, el quincho era la cocina, la única y era todo a fuego, no teníamos gas. Ofrecíamos ensaladas de estación que hacíamos de nuestra huerta, quesos de una fábrica vecina y dulces de un emprendimiento mío que tenía. Así que se puede empezar de a poquito, de cero. A nosotros nos decían que nadie iba a venir hasta Chachingo y hoy recibimos un promedio de 250 personas diarias entre almuerzo y cena. Somos más de 700 los que trabajamos en la empresa, el crecimiento ha sido exponencial. Siempre se puede proyectar y concretar los proyectos, pero siempre trabajando en equipo.

Labrar, un proyecto para fortalecer el arraigo al campo

-¿Cómo se da el proyecto productivo sostenible Labrar? ¿Cómo lo definirías y cuál es hoy su misión?

-Labrar fue ponerle nombre a lo que ya veníamos haciendo. Siempre trabajamos con productores locales, impulsamos el consumo de vegetales de estación y de nuestra tierra. La idea es tratar de hacer la compra directa al productor. Siendo nosotros productores, un día quisimos dar un paso más e involucrarnos más aún con la realidad de los productores. Yo venía colaborando con la investigación del tomate que había hecho el rescate en todo el país, entonces quisimos trabajar colaborativamente y hacer que las variedades del tomate se revaloricen; y qué mejor que hacer esto con los productores. Empezamos a sumar productores de Lavalle y de otras regiones de Mendoza, les damos los plantines de las variedades que nos interesan, asumiendo la compra total de la materia prima y los problemas climáticos. Por la multiplicidad de intermediarios, las cuestiones climáticas y la baja rentabilidad en comparación a los costos que solitos deben asumir, entre muchos otros factores, es que el sector de los productores agrícolas está tan debilitado. Muchas veces el productor no llega a cubrir sus costos.

-¿Por qué proponerse un “comercio justo” al unirse a los pequeños productores y fomentar la economía circular?

-Con Labrar entendemos que tenemos que trabajar codo a codo con el productor, buscamos fortalecer el arraigo en el campo, siempre dentro del marco de una agricultura regenerativa, desde el cuidado de los recursos principalmente, del suelo con la rotación de cultivos con el uso de verdeos para restablecer nutrientes de un cultivo a otro, el uso racional del agua... La vida del campo es sacrificada, queremos que tenga su retribución en el marco de un comercio justo donde los precios de mercado se acuerdan con el productor valorando estos productos diferenciados que no son lo mismo que los productos industrializados.

- ¿Se puede combatir el mercado estandarizado en el ámbito de los alimentos frutihortícolas?

-La idea no es combatir sino buscar un nuevo paradigma de comercialización y de consumo. Somos lo que consumimos y también somos muchos los involucrados para que esto cambie o por lo menos que exista una alternativa al sistema tradicional de comercialización. Este tipo de productos diferenciados, identitarios, que tienen un valor agregado, es necesario comercializarlos a través de nuevas formas, empezar a pedir este tipo de productos en las verdulerías, que las verdulerías hagan la vinculación con los productores, muchos verduleros son productores. Necesitamos que vean que este tipo de productos va a tener repercusión en el mercado. Es un compromiso de todos. Desde gastronómicos, comunicadores, consumidores, gobiernos, instituciones educativas; esto se tiene que abarcar integralmente para poder hacer un cambio. Los nuevos estilos de alimentación, la mayor conciencia ambiental, la empatía hacia el sector primario y demás, están de a poco empezando a cambiar; vamos avanzando, estamos mejor ahora que hace 10 o 15 años. Ahora bien, debemos dejar el romanticismo de lado y ser realistas. No podemos decir qué caro está el tomate sin entender todo lo que se hizo para que ese tomate deforme que no es industrial esté ahí y pueda ser consumido.

-Contame acerca de la “biodiversidad hortícola” que ofrece Labrar junto a la UNCuyo…

-El tema de biodiversidad hortícola se trabaja desde distintos lados. El INTA trabaja también fuertemente en esto. Con el INTA trabajamos todo lo que es papas andinas, con la Facultad (de Ciencias Agrarias de la UNCuyo) trabajamos el tomate. El tema es no restringirnos a dos o tres variedades, que es lo que ha ido pasando durante mucho tiempo, que es entendible porque son variedades más resistentes, más productivas que les conviene al productor; pero perdemos la diferenciación, perdemos esa riqueza que hay en cuanto a diversidad genética que nos da excelentes calidades de materias primas. Se mejoraron muchísimas cosas en la producción del tomate, en detrimento del sabor que al sector gastronómico nos interesa; o a los propios consumidores que te dicen que los tomates de hoy no tienen sabor a nada y es real. La biodiversidad apunta justamente a no perder la riqueza de variedad de tomates que tenemos, cultivar, mantener las semillas a través de lo que nosotros llamamos los "guardianes de semillas" que son los productores que hacen que la gran variedad de tomates no se pierda.

-¿Por qué hacer un festival con el tomate como protagonista?

-En el 2010 inicié un postdoctorado que hice también a través de una beca del Conicet y me inserté en el grupo de investigación del tomate. Ahí empecé a recobrar mi viejo amor que lo tenía de mi infancia en la finca, comiendo tomates a la siesta y de acompañarlo a mi papá en las tareas de la finca. Retomé ese amor pero desde otro lado, desde el punto de vista de la investigación, de ver los aspectos benéficos, las características sensoriales, de analizar y evaluar todos estos diferenciales del producto como las formas, los colores, los sabores. Trabajamos mucho en lo sensorial con el equipo de degustación. El festival surge por todo esto, porque el tomate me parece un producto increíble, tenemos muchísimo para contar y para mostrar en Mendoza en relación al tomate. Sabemos que nuestra fortaleza es la vitivinicultura pero entendemos que hay un montón de otras cosas que podemos captar también la mirada internacional, el turismo, a través de otros productos identitarios. Este festival es una oportunidad para rendirle homenaje al tomate, con todo lo que da, con todo lo que implica para la provincia, para los productores. También es visibilizar a los productores, que estén ellos ahí presentes, contando en primera persona, junto a chefs de todo el mundo que vienen a cocinar nuestros tomates.

La producción de tomate no alcanza para el mercado interno

- ¿Con qué nos encontramos en esta segunda edición del Festival del Tomate?

-En el festival encontramos al tomate como protagonista, a los productores con sus stands y sus tomates haciéndolos probar. Cada productor está vinculado a un chef que cocina esos tomates cosechados para el festival; vinieron chefs muy afamados de Latinoamérica y también los que obtuvieron estrellas Michelin en Mendoza (entre ellos, el de Casa Vigil, Iván Azar). Es una manera bien clara de mostrar el vínculo productor-gastronómico. También ofrecemos productos a base de tomate de diferentes emprendedores, vinos mendocinos de productores amigos con 12 bodegas que acompañan el evento, y la cerveza Chachingo especial del festival que este año es cerveza con tomate y albahaca. Hacemos cócteles alusivos al festival. El cierre del festival fue programado con un show de Zorrito Von Quintiero y su banda Los Gustocks.

- ¿Por qué Argentina no está entre los principales países productores de tomate?

-No estamos entre los principales países porque no alcanzamos a cubrir el consumo interno. Pasa por una cuestión de incentivo al consumo para que así se incentive la producción y al productor le convenga tener tomates diferenciados y se sienta atraído por ellos.

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