Claudio Lucero, el chef que propone volver a la infancia con sus platos en el restaurante Isidris

Desde joven Claudio trabajó en bares y restaurantes para pagar la carrera de gastronomía que terminó en el 2007. Y que inició gracias a un destino marcado: a los 19 años atendía un cíber que justo quedaba al lado de la escuela Arrayanes. De charlas con los estudiantes le despertó el interés por estudiar.

Al recibirse abrió un restaurante familiar en la calle Palacios de Las Heras, pero un año más tarde lo cerró y comenzó a trabajar en La Bourgogne. Allí hizo carrera como ayudante, pasó por todos los puestos hasta quedar como sub chef. También se recibió de sommelier en el Wine Institut.

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Los desafíos del chef en un restaurante casi citadino pero de montaña

Claudio Lucero trabajó en la bodega Jean Busquet de Tupungato, colaborando con la apertura y puesta del restaurante. Un año después quedó a cargo de la gastronomía del Diplomatic como chef ejecutivo. A fines del año pasado decidió irse para volver a intentar un emprendimiento propio con un restaurante de especialidad que no funcionó.

Ahora encara un nuevo desafío que lo motiva porque toma al restaurante de Isidris casi desde cero, con la responsabilidad de darle una identidad para ser elegido entre tantísimas ofertas gastronómicas que hay en la provincia.

Su apuesta en Isidris pasa por la cocina de montaña, a partir de recetas que transporten al comensal a recuerdos de infancia.

Me llamó la atención la magnitud del proyecto de Puesto del Indio con Isidris que es un restaurante grande, con capacidad para 100 cubiertos y lo que más me gustó es que no está destinado sólo al turista sino también al mendocino Me llamó la atención la magnitud del proyecto de Puesto del Indio con Isidris que es un restaurante grande, con capacidad para 100 cubiertos y lo que más me gustó es que no está destinado sólo al turista sino también al mendocino

Isidris se caracteriza por su entorno natural de montaña, diseñado especialmente para que su fisonomía acompañe la belleza de sus vistas de altura, ubicado a tan sólo 15 minutos de la Ciudad de Mendoza.

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"Esto nos da mucha libertad para recibir a los comensales de la mejor manera, el lugar te da una paz increíble, es maravilloso para pasar momentos únicos y eso nos desafía a ofrecer un servicio de excelencia", destaca Claudio Lucero, quien ve la oportunidad de crear platos caseros con sus técnicas de alta cocina por las que es reconocido en el ambiente gastronómico.

El chef Claudio Lucero busca sabores de infancia para el restaurante

-¿Cuál es tu idea o qué es lo que te proponés con Isidris?

-Primero fue un poco entender lo que querían los dueños, la gastronomía que querían hacer, digamos, y era ordenar el restaurante y hacer la cocina más casera, de montaña, de bodegón, una gastronomía con la que no buscamos experimentar, estamos haciendo recetas clásicas con una vuelta de rosca para elevar los platos con técnicas de alta cocina, con la calidad de los productos, con los ingredientes. Es una cocina de montaña, de bodegón, pero está elevado a la alta cocina con la técnica y los productos que utilizamos. Me parece re linda la experiencia, tiene una magia muy particular el lugar.

La idea es disfrutar un plato que te remita a la casa de tu abuela, a la casa de tu mamá o algo así más de tu infancia La idea es disfrutar un plato que te remita a la casa de tu abuela, a la casa de tu mamá o algo así más de tu infancia

-¿Sería algo así como vivir la experiencia de montaña pero a sólo 15 minutos de la ciudad?

-Sí, exacto. Estamos haciendo bodas para 150 o 200 personas, y los eventos corporativos igual. Queremos brindar una experiencia única en un lugar que está muy cerquita del centro, llegás en 15 minutos y te encontrás en el medio de la montaña, comiendo algo al lado de un horno de barro, es una gastronomía distinta. En Mendoza hacía falta algo de estas características, hay muchísimos proyectos de bodega, hay mucho de esa gastronomía, pero no hay mucho de montaña tan cerca de la ciudad, donde te desplazás y estás casi tocando la montaña con una vista a la ciudad increíble. El complejo está literalmente entre los cerros.

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Un restaurante que piensa en el público local y no sólo en el turismo

-¿Está pensado también para el mendocino, más allá del turista?

-Sí, de hecho, el restaurante ha estado abierto desde principios del año hasta ahora, toda esta vida que ha tenido de febrero a la fecha ha sido con mendocinos, ha estado trabajando súper bien y con público local. Algunos turistas van, porque se está empezando a conocer, pero ha sido más orientado al mendocino. El tipo de gastronomía y el producto que se ofrece están en un precio acorde para que pueda ir la gente de Mendoza. Hacemos un menú que puede ser más parecido a una bodega, un menú de experiencias que tiene un snack, un cóctel de recepción, entrada principal, poste, un menú completo y hacemos también el menú de cocina a la carta.

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Otro objetivo que describe Claudio Lucero como "todo un desafío" para él es llevar adelante el área de eventos y el hotel que integran el proyecto Puesto del Indio. "El hotel tiene 11 habitaciones y 8 lodges, estamos desarrollando el desayuno y todo lo que es la cocina del hotel que está separada del restaurante", cuenta el chef.

-¿Y cómo es esa propuesta de desayuno para el hotel?

-Tenemos algunas opciones para la tarde también. La idea es tener un producto que esté consolidado desde la tarde. El desayuno lo diseñamos exclusivamente para los huéspedes del hotel y lodge de Puesto del Indio.

-¿Qué fue lo que te impulsó a aceptar ser el chef de Isidris?

-Hace 20 años me dedico a las cocinas. Siempre he trabajado en gastronomía, incluso más de chico también. Hice una fuerte experiencia en el Diplomatic. Después he hecho otros trabajos en bodegas, en lugares más chiquitos. Dejé el Diplomatic a fines del año pasado para abrir el restaurante Brutal con unos socios, era un restaurante de pasos y de cocina un poco más experimental, más de vanguardia. Lo tuve 6 meses a cargo, pero a veces las sociedades no funcionan, yo seguí mi camino y ahí fue que di con Isidris.

Lo que más me interesó de la propuesta de Isidris es que había mucho para hacer porque estaban todas las áreas a desarrollar y está buenísimo cuando uno puede formar equipos y empezar a trabajar y a ver los resultados, tiene mucho mérito eso Lo que más me interesó de la propuesta de Isidris es que había mucho para hacer porque estaban todas las áreas a desarrollar y está buenísimo cuando uno puede formar equipos y empezar a trabajar y a ver los resultados, tiene mucho mérito eso

El chef empezó a trabajar a fines de agosto en Isidris, y a los dos meses "tuvimos un evento para 3.000 personas, y todo salió muy bien", comenta para expresar que "es súper satisfactorio que salga bien el trabajo, sobre todo en lugares que son nuevos donde se puede dejar una impronta".

Para el chef es fundamental formar equipos en gastronomía

-¿Venís de una familia de gastronómicos, o cómo nace tu pasión por cocinar?

-Mi papá era mucho de cocinar en mi casa, y yo siempre cociné de chico, mis viejos laburaban y desde la escuela primaria yo cocinaba en mi casa para mi hermano. Después, en la adolescencia me juntaba con amigos y yo era el que cocinaba. A los 19 años estaba trabajando en un cíber y veía a unos chicos de la escuela de cocina que era la primera promoción de Arrayanes, y me ponía a charlar con ellos y un día dije: “Voy a averiguar", y al otro año empecé a estudiar cocina. Ahí empecé a trabajar en un bar de la Arístides, después en un restaurante en Chacras, desde que empecé no dejé de trabajar nunca. Es un trabajo sacrificado en un sentido, porque son muchas horas, los fines de semana y feriados, pero me apasiona, tiene un poco de adrenalina que me encanta, es muy satisfactorio también porque sos parte de esos momentos inolvidables de la gente. Saber que uno puso un granito de arena en esos momentos es súper enriquecedor.

A los 19 años estaba trabajando en un cíber y veía a unos chicos de la escuela de cocina que era la primera promoción de Arrayanes, y me ponía a charlar con ellos y un día dije: “Voy a averiguar", y al otro año empecé a estudiar cocina A los 19 años estaba trabajando en un cíber y veía a unos chicos de la escuela de cocina que era la primera promoción de Arrayanes, y me ponía a charlar con ellos y un día dije: “Voy a averiguar", y al otro año empecé a estudiar cocina

Claudio Lucero está en pareja hace 14 años y tiene un bebé de un año y medio.

"Mis horarios son complejos pero es importante formar buenos equipos y apoyarse en ellos", remarca el chef, quien entre servicio y cocina formó en Isidris un equipo de 25 personas. "Uno tiene que apoyarse mucho en los equipos para poder tomarse un ratito libre y aportar, porque si uno no tiene la mente bien fresca no sirve, las cosas no salen", reconoce Lucero, y completa: "Es mucho de planificar a futuro, estamos siempre pensando en lo que va a venir dentro de dos o tres semanas, y si uno no está bien fresco de cabeza es una complicación".

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El rol del chef hoy es más valorado gracias a su exposición en redes

-¿Cómo te llevás con los productos orgánicos, con la agroecología en el desarrollo gastronómico?

-Hay un montón de cosas nuevas, todo lo que sea para mejor está buenísimo. En el restaurante trabajamos mucho con productores locales en algunas cosas orgánicas, pero no tenemos una premisa de trabajar exclusivamente con productos orgánicos. Hay muchos productores de hongos, de mix de frutas, de verduras en Mendoza, y tratamos de trabajar con productos de estación que te garantizan el producto en el mejor punto, en el mejor momento para su consumición. Y tratamos de trabajar también con lo menos importado, lo menos de afuera posible porque la gente que viene a Mendoza quiere conocer lo que pasa acá y ver la gastronomía de acá, por eso hacemos una selección muy cuidada de los ingredientes y los productos. Esto te garantiza una alta calidad en los platos, que el producto final sea de primera línea.

-¿Ves que el consumidor se fija más en el origen de los alimentos?

-Creo que ahora sí, la exposición que ha habido desde hace 5 o 6 años a esta parte a través de las redes sociales en cuanto al manejo de la información y demás la verdad es que uno se hace "experto" de cualquier cosa en 2 minutos. Podés empezar a investigar lo que quieras, tenés reseñas, entrás a un restaurante y tenés críticas, todo esto ha generado que haya más cosas de especialidad. En el restaurante, por ejemplo, hay una barra súper linda de tragos de autor, un bartender que te prepara un gin local y a ese trago lo hace con un almíbar de jarilla, hay cosas de especialidad y la gente lo nota más y lo valora mucho.

El chef está más valorizado hoy, porque quizás gracias a las redes sociales podés ver su rutina de trabajo, que ese plato le llevó 5 días diseñarlo y prepararlo El chef está más valorizado hoy, porque quizás gracias a las redes sociales podés ver su rutina de trabajo, que ese plato le llevó 5 días diseñarlo y prepararlo

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-Incursionaste en el teatro y la música…

-Sí, pero cuando era re chiquito, quedó ahí. Cuando salí del secundario estudié guitarra clásica en la Escuela de Música y hacía obras de teatro y comedias musicales, iba al coro. Pero cuando empecé a estudiar gastronomía, dejé esa parte del arte, no sé bien por qué pero me metí de lleno a lo que estaba haciendo. Me ha quedado mucho gusto por la música, a mi hijo ya le compré una guitarra y le hago tocar un poco para engañarle.