El vinagre es un ingrediente natural que se elabora a partir de restos de frutas y cáscaras. El procedimiento consiste en fermentar la fruta hasta obtener alcohol producto de las levaduras que actúan sobre los azúcares, para que posteriormente las bacterias transformen el alcohol en ácido acético.
Un truco con vinagre para cocinar conservas de manera segura.
El vinagre de alimentos se usa para condimentar ensaladas, marinar carne, evitar que los huevos cocidos se rompan, cocinar el arroz de manera uniforme, preparar escabeches y conservar vegetales.
Es justamente en este último punto donde nos vamos a centrar en comprender por qué el vinagre sirve para conservar alimentos.
Históricamente, y de acuerdo a la temporada del año, las familias argentinas preparan alimentos en conserva. Duraznos, mermeladas, tomates y pimientos.
Todo en un frasco con condimentos y esterilizado en el fuego por varios minutos. Este procedimiento permite tener verduras frescas todo el año, aunque no sean de estación.
Por qué hay que agregar vinagre en las conservas de alimentos y para qué sirve
El vinagre se utiliza en la cocina prácticamente desde que existe. Es un alimento de confianza y muy útil para alargar la vida útil de otros alimentos, realzar sabores y equilibrar la acidez.
Cuando preparamos una conserva de tomates, pimientos, zanahorias o cualquier alimento con cierto grado de acidez, lo mejor es colocar vinagre de vino blanco.
Este truco no es para dar sabor a las conservas, es para protegerlas del desarrollo microbiano. El vinagre tiene una acidez de entre el 4% y el 7%, un número perfecto para controlar el pH de los alimentos e inhibir el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras.
Lo recomendable es hervir las conservas de verduras por al menos una hora y colocar dos cucharadas de vinagre antes de cerrar el frasco.
Esto es para alimentos con un nivel de acidez peligroso o un pH por encima de 4,5, como los tomates, morrones, berenjenas, pepinos o conservas mixtas.
Vinagre en las conservas: qué es el botulismo
Durante la temporada de calor y con los vegetales frescos de estación, en Argentina se preparan diferentes conservas de alimentos para tener todo el invierno. Estas conservas caseras pueden ser el foco de una de las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) más peligrosa.
El botulismo es una enfermedad causada por una neurotoxina producida por la bacteria Clostridium botulinum. Cuando consumimos alimentos que no fueron esterilizados bien, vegetales que no fueron correctamente lavados ni refrigerados, la toxina puede afectar el organismo.
El botulismo en adultos puede producir desde visión doble hasta parálisis total, una falla respiratoria e incluso la muerte si no se trata a tiempo. Por eso es importante hervir las conservas por bastante tiempo y controlar la acidez usando vinagre.