Agustina Cerfoglia tiene apenas 28 años, pero ya es encargada de las cocinas de dos importantes restaurantes de bodegas mendocinas: de Riccitelli Bistró y de Observatorio, de Dante Robino.
Agustina Cerfoglia tiene apenas 28 años, pero ya es encargada de las cocinas de dos importantes restaurantes de bodegas mendocinas: de Riccitelli Bistró y de Observatorio, de Dante Robino.
Ella vino de su La Plata natal, con una experiencia previa, intensa y que le dejó un gran aprendizaje: fue pastelera de los restaurantes Tegui y Marti, de Germán Martitegui.
Si bien cada una de esas instancias laborales fueron una escuela de cocina en si misma, Agustina quería cambiar de ambiente, de aire y de estilo de vida.
En menos de un año, ya fue protagonista de una de las distinciones más importantes del mundo: Riccitelli Bistró ganó una estrella Verde Michelin por la sustentabilidad, ya que se autoabastecen de tres huertas de aromáticas, hortalizas, frutas y flores que utilizan en los platos.
Contó la jefa de cocina más cool y descontracturada que se puede encontrar en una cocina de bodega: con sus muchísimos tatuajes, una mochila simple, jeans y zapatillas, Agustina es sumamente perfeccionista y dedicada, pero al mismo tiempo, creativa y muy lanzada.
“Yo vine de vacaciones a Mendoza, en febrero pasado. De caradura le escribí a Juan Ventureyra –el chef a cargo de los restaurantes de Robino y Riccitelli- y le dije que estaba buscando trabajo porque me quería venir a vivir a Mendoza. Vine a comer a la bodega, y charlamos, me preguntó si me animaba a vivir acá, sin ninguna persona conocida y le dije que sí. A los 15 días, ya estaba viviendo acá”.
“Sacame una foto acá, en este pasillo”, le dice Agustina al fotógrafo de Uno. El “pasillo” es un camino larguísimo, desde donde comienzan los viñedos, hasta donde terminan. Agustina cuenta que ese es su lugar preferido para ordenar las ideas, cuando la cocina se pone muy caótica.
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“Camino por acá, ida y vuelta y me relajo”, contó. Claramente, es un lugar para relajarse. Con los viñedos y la montaña de fondo y un tumulto de plantas aromáticas, viñedos, y el suelo un poco seco de Mendoza que igualmente permite que crezcan hierbas, hortalizas, frutales, flores. Todo lo que se necesita para crear en la cocina.
“En Buenos Aires, salía a la calle y veía edificios, edificios y más edificios”, en las imágenes que cuenta se puede sentir una especie de ahogo y saturación que la trajeron derecho a las bodegas mendocinas.
Acá siente que puede crear, que tiene “una vida” ya que en Buenos Aires trabajaba hasta las 2 de la mañana y de ahí, quizás se juntaba con amigos para ir a tomarse una cerveza. La noche terminaba, literalmente, a las cinco de la mañana.
Agustina comenzó a estudiar cocina en La Plata, a los 17 años. Trabajó en diversos restaurantes, tuvo un catering pero en la pandemia, todo eso se desarmó.
“Hice viandas durante el año de la pandemia en mi casa, para que el encierro no me comiera la cabeza y además, porque lo necesitaba para vivir”.
Hasta que a través de un amigo, recibió la propuesta de probarse en Tegui. “Venite que necesitan una pastelera”, le dijo. Y ella, que se considera una virginiana muy perfeccionista, le respondió que no podía ir, porque no se había especializado en pastelería. “venite igual”, le dijo su amigo y para allá fue.
Trabajó con Martitegui desde enero del 2021 hasta fines de ese año, cuando Tegui cerró. Luego, pasó al nuevo emprendimiento del mediático chef: “Marti”, un restó vegetariano.
“Fue una experiencia muy intensa, de la que aprendí mucho, pero no es un ritmo para llevarlo durante mucho tiempo”, explicó.
Sin embargo, trajo todo ese conocimiento y práctica en su valija de viaje, y acá la hizo brillar en Riccitelli y Robino.
¿Qué hace la diferencia para que un plato bien preparado se distinga de otro, igualmente perfecto en técnica y en sabor?, esta fue la pregunta a la chef, y la respuesta fue simple.
Pero, además de este “enamoramiento” con el trabajo, Agustina tiene una especie de secreto, que no falla, y decidió compartirlo.
“Para mi lo principal es que un plato tenga algo ácido, algo cremoso, algo fresco y textura”, explicó. Sin embargo, destacó que lo que más tiene en cuenta es la acidez. “para mi es la clave, porque levanta los demás sabores, y si no está, se nota inmediatamente”
La pregunta fue sencilla y la respuesta, muy directa: ¿Cuáles de tus creaciones son tus preferidas?. Agustina eligió dos postres sin dudarlo: un helado de albahaca, y una berlinesa con helado de vainilla.
El helado de albahaca surgió de un desafío en Marti. “Teníamos un evento verde, en el que había que usar albahaca. Germán (Martitegui) quería que prepara helado. Hice siete pruebas, y la que más me gustó fue la número 4. No se lo dije, pero él también eligió esa como su preferida”.
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La otra creación de autora de Agustina es una berlinesa, también conocida como “bola de fraile”, que en las panaderías comunes se puede considerar literalmente una bomba, por lo pesada y la cantidad de grasa que lleva.
Sin embargo, la de Agustina es una berlinesa preparada con masa madre, liviana y con un suave sabor ácido. Va acompañada con un helado de vainilla, que en Marti se preparaba con vainas de vainilla de Madagascar.
“Esa berlinesa es una esponjita, liviana, no tiene nada que ver con la que se compra en las panaderías”. De hecho, ese postre es uno de los más solicitados de Marti.