Ferran Adrià, el chef español que revolucionó al mundo con sus provocadoras experiencias gastronómicas

Actitud, creación e innovación

La idea de Ferran Adrià y de El Bulli Foundation -la fundación que abrió Ferran después de cerrar para siempre su restaurante, en 2011- es la de impulsar la innovación enfocada a la gastronomía y fuera de ella.

Para esto, comparte su experiencia en El Bulli, brindando asesoramiento a grandes empresas y también dando charlas y conferencias sobre las temáticas antes mencionadas. Actualmente es embajador global de Telefónica, distinción que comparte nada menos que con dos grandes estrellas españolas del deporte Pau Gasol, en el básquet; y Rafael Nadal, en el tenis.

Su tarea, según él mismo describió, es la de hacer que, en un mundo donde existen tantos imputs (consumos), que la gente reflexione.

-En Argentina, por la situación económica que estamos pasando, el desafío de ser creativos es mayor

-Bueno, justamente mi foco finalmente es la pequeña empresa. En España el 80% de la economía es la pyme, con obsesión por tomar a la innovación como algo divino. Que todo el mundo puede innovar, y no es así. Innovar de verdad, es muy difícil.

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-¿En qué aspecto es más difícil: en creatividad, dinero, formación de equipo?

-En todo, aunque cada actor, cada actividad económica, cada profesión o disciplina es diferente. Si tú te dedicas a pintar, es barato y lo que hace falta es el talento. No es lo mismo tener que innovar en inteligencia artificial que en vino. Lo que sí nos interesa remarcar es la actitud innovadora. Esto sí que es importante.

-¿Sólo la actitud?

-La actitud junto a la calidad, que puede ser relativa, no absoluta. La calidad puede ser en un fast food. Entonces, la actitud innovadora, la calidad y la buena gestión son el focus de que el 90% de las veces un negocio salga bien.

-¿Qué importancia tiene saber gestionar?

-Es ilógico que si eres el dueño o uno de los socios de una pyme no te ocupes de la gestión. Eso es muy malo. A no ser que tengas un socio que sí le guste hacerlo. Al final, no hay una verdad absoluta en nada, o casi en nada. En el tema de los negocios tampoco. Hay lugares que funcionan muy bien porque uno de los dueños se ocupa de gestionar y el otro es más libre para plantear cambios o innovaciones.

-¿Cómo se define la innovación desde la perspectiva que plantea?

-Introducción de un cambio creativo en una organización a niveles interno y externo y que tenga éxito. Esto es muy importante. Si no tiene éxito, no es innovación. Es algo muy consensuado en las escuelas de negocios.

-¿Un cambio creativo a qué nivel?

-No todas las empresas ni todos los negocios tienen que hacerlo al mismo nivel. No es lo mismo innovar en un IPhone que en una empresa pequeña. En este último caso, otros pueden crear y tu adaptar esa innovación a tu proyecto. Y lo que tienes que estar es abierto al cambio.

Al final, muchas de las veces que se habla de innovación lo que estás haciendo es adaptando un modelo de éxito. Muchas veces hay un modelo de éxito que no se sabe ni de dónde nació, pero que se va aplicando y aplicando.

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-¿Cuál es el papel del equipo que gestiona una empresa en esto?

-Lo que tiene que hacer el equipo es estar abierto a este cambio. Finalmente, esto de conectar conocimiento sirve para comprender y lo primero es comprender qué es la creatividad, qué es la creación y qué es la innovación.

-¿Cómo lo definiría?

-No hay un consenso. Lo que yo defino es una metáfora, yo puedo decir "un burro es algo que vuela". Creatividad es la capacidad que tenemos de producir algo diferente.

Los desafíos de entrenar la creatividad

¿La creatividad es una herramienta que todos tenemos y que basta solo con estimularla para desarrollarla y ponerla en práctica? Aunque muchas teorías educativas apuestan a que sí, la idea de Adrià es otra. Sí cree que es posible un entrenamiento, pero para ser creativos a niveles disruptivos, se requiere de un talento, de una base previa.

Sostuvo que se puede ser un creativo "amable" y de hecho es suficiente con esto para sobrevivir y hasta para destacarse en la sociedad. Pero ser creativo a grandes niveles, implica introducir cambios que nadie antes ha realizado y provocar en el otro emociones, acciones. Esto es lo que él practicaba a diario en El Bulli y es lo que intenta transmitir en sus conferencias.

-¿La creatividad se fomenta desde niños?

-Uno tiene que ir con cuidado con respecto a este concepto. Tu puedes jugar al fútbol, no tienes una discapacidad física, ni psíquica para hacerlo. Puedes tomar una pelota, ir a un campo y jugar. ¿Pero a qué nivel?.

Yo jugué al fútbol de pequeño y llegué a tercera división, pero no llegué a ser Messi. No es que un día yo puedo decir "yo voy a ser creativo". Actualmente no hace falta tanto fomentar la creatividad, porque, con todos sus defectos, el mundo de internet ya te fomenta la creatividad. Cuando tú estas creando un meme, una tontería, ya estás fomentando la creatividad.

La creatividad se puede desarrollar, pero es una capacidad que no se puede inventar. La mayoría de los neurocientíficos piensa que la creatividad es algo genético que se puede desarrollar.

Por otra parte, puedes ser creativo, pero tienes que buscar en qué. Puedes tener la actitud, pero no tener la capacidad para hacerlo.

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-¿Entonces hay personas que no pueden ser creativas?

-Lo que digo es que no todo el mundo puede crear al máximo nivel. Sí hay un nivel medio, al que yo le llamo "una creatividad amable". Es el que más o menos va a funcionar en la sociedad. Pero hay gente extraordinaria, en cada sector.

-¿Esa gente es creativa por sí misma?

-Para ser creativos, se debe poder plantear algo que no se haya hecho antes por otra persona. Sin embargo, cuando algo es tan extraordinario como lo es Messi jugando al fútbol, también se considera creativo. Cuando llegas a un nivel tan alto, aunque hagas algo que ya se había hecho antes, lo haces a otro nivel.

-Es complejo entonces, poder introducir un cambio, es como que ya está todo inventado.

-Es que cuando analizas las miles de profesiones que existen, el tema de la innovación es muy complejo y muy poliédrico. La gente puede decir: "Hay que hacer esto o lo otro", "hay que tener pasión". Pero a ver: yo tenía mucha pasión por el fútbol, pero si no tienes talento, es muy difícil.

-¿El talento está en la base de la creatividad?

-El talento creativo es la capacidad extraordinaria para crear. Dentro de este concepto hay muchos grises.

El boom de El Bulli

El Bulli fue, sin dudarlo, un antes y un después en la cocina internacional. No era únicamente un restaurante premiado a nivel mundial -obtuvo todos los galardones que eran posibles en este rubro, incluidas tres estrellas de la Guía Michelin- era una provocación gastronómica permanente, durante los 16 años que deslumbró al mundo con su propuesta. De hecho, al Bulli asistía gente de todos los países para ser protagonistas de una experiencia gastronómica única.

-¿Qué buscaba la gente en El Bulli que no encontraba en otros restaurantes?

-A El Bulli la gente iba buscando sorprenderse. Cuando tu vas a degustar más que a alimentarte, eso es una experiencia gastronómica. Nosotros dimos 44 elaboraciones distintas y a nivel físico, mental y si quieres sentimiental, el ser humano no puede llegar más de ahí.

-¿Por qué era una experiencia límite?

-Durante muchos años buscamos incorporar cosas que no eran normales. Lo hacíamos por medio de la provocación, el sentido del humor. Tu no vas a un restaurante a que te provoquen, vas a que te guste. Ahora ha cambiado, pero hace 30 años, 1994, esto era marciano.

Introducimos muchas acciones, emociones, que no eran frecuentes. No te íbamos a dar una rata, porque para nuestra cultura no es aceptable.

-¿Cuáles eran las provocaciones gastronómicas

-Buscábamos el límite, te dábamos sesos de conejo, el ser humano come sesos de vaca, cordero, pero de conejo ya es un límite que hay que sortear. Buscando estos límites abríamos muchas autopistas, caminos, caminitos, donde entraban otros profesionales porque compartíamos todo.

En El Bulli cada año teníamos que hacer todo nuevo, no nos importaba compartirlo, porque el próximo año teníamos que hacer todo otra vez. Esto hizo que hubiera una revolución en todo el mundo, la gente entraba en estas autopistas y caminos que abríamos y hacía su propia creatividad amable.

-Las experiencias de El Bulli no eran amables

-No, porque nosotros hacíamos una creatividad al límite, una provocación, la podríamos llamar vanguardia, que va abriendo caminos para los demás. Cuando llegamos a este lugar, dijimos no tiene sentido ir por más.

Un éxito que encontró su propio límite

Si bien El Bulli era sinónimo de éxito y todas sus propuestas, por más disrruptivas que resultaran eran furor a nivel global, Ferran y su compañía decidieron que, en el 2011, las metas del restaurante habían llegado a su fin.

-Cuando usted cerró el restaurant en el 2011, ¿sintió que si equipo se lo reprochaba?

-Si me lo reprochaban o no, igual yo podía hacer lo que quería porque el restaurant era mío. La misión del Bulli durante una serie de años era llevar la experiencia gastronómica al límite.

-¿Por esto decidió buscar otros objetivos?

-Yo había estado en El Bulli desde el año 1984 y decidí que mi carrera llegaba al final. Había sido muy duro, 16 horas cada día, una presión creativa de locos. La gente venía de todo el mundo para ver qué había de especial.

-Evidentemente sentían esa presión de la gente

-Sí, pero primero la presión nos la poníamos nosotros mismos. Teníamos un modelo de negocios, asesoramientos, una editorial y otros negocios que nos aportaban el dinero para poder hacer la retirada a los 50 años.

-Los "caminos y caminitos" se le abrieron a ustedes también

-El tema de la gastronomía para mí siempre fue interesante, pero no tenía el tiempo para parar y poder ver la evolución de la cocina, han ido ingresando creaciones muy importantes que han revolucionado el mundo de la cocina, y esto no teníamos tiempo para reflexionarlo por la presión.

-Es un apasionado del tema

-Hay gente que dice "oiga, pero la cocina no es tan importante, ahora se le da una importancia muy grande. Usted no ha reflexionado". Pero, si mañana hacen huelga todos los cocineros y cocineras, todo el mundo que cocine, en tu casa, en un restaurante o haciendo vino -que también es una forma de cocinar- el 33% de la economía moriría. La agricultura, ganadería y pesca, para qué es importante si no se cocina.

Si tu analizas esto y luego analizas que la primera actividad que nos hizo humanos fue cocinar, es importante. Hay un libro maravilloso que se denomina La Cocina nos Hizo Humanos. La evolución de la humanidad va de la mano con la de cocinar. Esta reflexión, que yo te la digo en 2 minutos, me ha llevado tres años de entender.