Las recetas con historia tienen un atractivo extra, y hay pocas más históricas que este pastel de carne del siglo XV, ideado por el chef Martino de Rossi -una leyenda en Italia y en todo el mundo- en su libro Liber de Cocina.
Este plato demuestra cómo era la rústica cocina de hace 500 años, con ingredientes sencillos y técnicas de cocción básicas. Claro que para esta receta se utilizan métodos modernos para acelerar la cocción. En aquella época, todo debió ser cocido sobre las brasas, y durante algún tiempo más.
Si quieres sentirte como en el pasado, cocina esta receta que recopiló el blog Poesía Culinaria.
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El libro de recetas del medioevo tiene algunas gemas escondidas.
Recetas: ingredientes del pastel de carne medieval
400 gr. bola de res
500 gr. costilla de res (sin hueso)
Sal al gusto
Hierbas aromáticas: 1 manojo de mejorana, 4 ramas de perejil, 8 hojas de salvia
Agua
260 ml de caldo de la cocción de las carnes
340 gr de harina de trigo blanca
220 gr de harina integral
5 gr de sal
90 gr de manteca de cerdo
Carne cocida deshilachada de la cocción anterior
60 ml de caldo de la cocción de las carnes
2 yemas de huevo
Azafrán al gusto
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La carne mechada le da un toque especial a este pastel.
Cortar las carnes en trozos grandes y espolvorear con sal directamente sobre la carne. Agregar un poco de agua.
Colocar la costilla en una olla a presión con suficiente agua y la mitad de las hojas de salvia, romero y mejorana. Cerrar la olla y cocinar a fuego medio durante 20 minutos después de que hierva.
Retirar la costilla de la olla y reservar. Agregar el otro corte de carne a la olla, añadir más agua si es necesario.
Retirar la carne de la olla a presión. Reservar una parte de las hierbas. Dejar enfriar la carne y luego deshilacharla.
Conservar el caldo de la cocción de la carne para la masa y el relleno.
En un recipiente grande, combinar las harinas, la sal, la manteca de cerdo fría y el caldo de la cocción de las carnes. Mezclar todo hasta obtener una masa suave.
Dividir la masa en dos partes, una un poco más grande que la otra (aproximadamente 2/3 y 1/3). Reservar la porción más pequeña para la tapa.
Estirar la porción más grande de la masa sobre una superficie enharinada hasta formar un disco que cubra el fondo y los lados del molde.
Cubrir la masa con papel aluminio y colocar peso encima. Hornear a 180°C durante 20 minutos.
Para el relleno, en un bol, combinar la carne deshilachada, 2 yemas de huevo, un poco de azafrán en polvo y un poco más de caldo de la cocción de las carnes. Mezclar bien.
Verter el relleno de carne sobre la masa pre-cocida en el molde.
Estirar la porción de masa reservada para la tapa y cubrir el pastel.
