Receta de tarta de frutillas con crema chantilly, gelatina y masa sablé

Para lograr una textura crocante que se mantenga firme al corte, los pasteleros recurren a la clásica masa sablé y a una técnica muy fácil de sellado antes del armado final de la receta.

Receta de tarta de frutillas, ingredientes

• Para la masa sablé:
• 250 gramos de harina 0000.
• 125 gramos de manteca fría (cortada en cubos).
• 100 gramos de azúcar impalpable.
• 2 yemas de huevo (o 1 huevo entero).
• 1 cucharadita de esencia de vainilla.

Una pizca de sal.

• Para el relleno y la cubierta:
• 500 gramos de frutillas frescas (firmes, lavadas y sin cabos).
• 350 ml de crema de leche para batir (bien fría).
• 3 a 4 cucharadas soperas de azúcar impalpable.
• 1 cucharadita de esencia de vainilla.
• 50 gramos de chocolate blanco o manteca de cacao (opcional).
• Gelatina de frutilla o brillo neutro (cantidad necesaria para pincelar la fruta).

Receta de tarta de frutillas, paso a paso

1. En un bol o procesadora, colocar la harina tamizada junto con la pizca de sal, el azúcar y los cubos de manteca fría. Trabajar con la punta de los dedos o con una espátula hasta formar un arenado fino, cuidando de no transmitir calor con las manos ni amasar.
2. Agregar las yemas y la esencia de vainilla. Unir los ingredientes presionando suavemente hasta formar un bollo uniforme. Envolver en papel film y llevar a la heladera durante al menos 1 hora para que la manteca retome consistencia.
3. Estirar la masa fría entre dos papeles film o sobre la mesada apenas enharinada (unos 4 mm de espesor). Forrar la tartera, pinchar la base con un tenedor y llevar al freezer durante 15 minutos. Luego, cubrir con papel aluminio, colocar peso encima (porotos o arroz) y hornear a 180 °C durante 12 a 15 minutos. Retirar el peso y cocinar 5 minutos más hasta que los bordes tomen un tono dorado suave. Dejar enfriar por completo.
4. Pincelar la base ya fría con una capa muy fina de chocolate blanco derretido. Este paso crea una barrera impermeable que evita que la crema humedezca la masa con el paso de las horas.
5. Batir la crema de leche bien fría junto con el azúcar impalpable y la vainilla hasta lograr picos firmes, cuidando de no pasar el batido para que no se corte en manteca.
6. Distribuir la crema chantilly de forma pareja sobre la tarta. Cortar las frutillas por la mitad o en láminas y acomodarlas en círculos concéntricos desde los bordes hacia el centro. Para proteger la fruta y darle terminación de confitería, pincelar la superficie con una capa ligera de gelatina o brillo pastelero.