Mendoza Domingo, 18 de febrero de 2018

El vino casero es una tradición que sobrevive al tiempo y la tecnología

José Molina hace la bebida "a pata", pisando la uva. Son unos 300 litros por año, para tomar con amigos y en las guitarreadas. Marcelo Navarro fabrica y vende Mi Tierra.

Detrás del ruido del marketing, de los estudios de mercado, de las grandes inversiones y, aun, detrás de las polémicas, hay quienes todavía van al origen de todo, a la tradición más pura, y todos los años elaboran vino casero.

Están los que hacen vino casero para vender. No son muchos, un puñado, que controlados por el INV hacen una entrega casi puerta a puerta de su producto y elaboran hasta 12.000 litros por año. Y hay otros que, por el sólo gusto de beber su propio vino, hacen 300, quizás 600 litros para la familia y los amigos.

"Sí, antes era frecuente. Pero se murieron los viejos y la mayoría de los hijos no siguió la costumbre. Ahora quedamos pocos". José Molina tiene 69 años y hacer vino casero, "a pata", es para él una ceremonia casi normal, de todos los años. Para identificar bien a este juninense hay que decir que todos lo conocen como El Viñatero Cantor, hombre que es en sí mismo casi una tradición cuyana y que recibe en su casa a amigos de todas partes del país especialmente los 15 de julio, el día de su cumpleaños.

Don Molina y su mujer, Chola, que dice haber perdido irremediablemente su apellido de origen y ahora ser Molina por imposición oral, tienen una finca de 4 hectáreas en los arrabales de la villa cabecera de Junín, en la calle Arrascaeta. Allí, donde "vive la tradición", como anuncia un cartel en la puerta, pasa toda la vida de la pareja. De esa tierra viven. Por y para ella. Y allí, en una vasija cuidadosamente curada y conservada, Molina hace su vino. "Los últimos dos años habré hecho unos 300 litros, pero solía hacer hasta el doble de eso", dijo.

Es para ellos, para la familia, para los amigos y para las guitarreadas que suelen durar tres días.

Recordó que el primer vino lo hizo cuando tenía unos 24 años y era recién casado. Y de allí en adelante lo ha elaborado todos los años.

"A los que vienen a visitarnos de afuera, les gusta mucho", contó y agregó que, por ahí, el mendocino se la da de exquisito y muchas veces prefiere el vino de bodega.

El Viñatero Cantor dijo que si bien hay formas nuevas para moler la uva con algún "aparatito" chico y práctico, él prefiere pisarla como siempre. Y da un par de consejos simples, ya que dice que no hay otro secreto: sacarle el escobajo apenas pisada; tener una tinaja, barril o bordelesa bien curada y cuidada y dejarla bien cerrada, tratando de que no entre nada de aire. "Una vez que deja de fermentar, listo", dijo, calculando que ese tiempo, si bien depende de la temperatura ambiente, ronda entre 20 y 30 días. Después es cuestión de gustos, pero el vino ya se puede servir ahí nomás.

Y contó que "hay a quien le gusta el vino casero y a quien no. Lo mejor es que sale con el grado de alcohol que tiene la uva y no se rebaja".

Pero hay más. Y de eso se encarga Chola. La chicha y la pichanga. Para la chicha "hace falta el jugo de la uva, hasta que hierva, y agregarle yuyos aromáticos, especialmente albahaca, canela y ají amarillo. Que apenas hierva y después enfriarlo bien", dijo la mujer.

Y para la pichanga, "casi lo mismo, pero sin ají y hay que hervirlo un poco más".

Los que venden

Marcelo Navarro tiene 44 años y elabora vino casero desde 2003. Está registrado en el INV y encuadrado dentro de esa categoría, que incluye a unos 40 productores en Mendoza y que tienen un tope máximo de producción de 12.000 litros anuales.

"Empecé con esto por la falta de rentabilidad de la uva. Tratar de darle valor agregado a lo que hago", contó desde su finca en Santa Rosa.

Vende en la zona, en ferias y manda a pedido a distintas partes del país, a veces varias cajas y otras casi envíos personalizados.

Su vino se llama Mi Tierra, lo vende en botella y en damajuana y tiene buena crítica. Marcelo dice que le va bastante bien, a pesar de que "no tenemos mucho apoyo. Somos un sector muy olvidado y nos es casi imposible conseguir financiamiento de los bancos, porque cuando decimos que hacemos vino casero no nos tienen en cuenta".

Límite de 12.000 litros al año

El INV indicó que hasta el año 2016 se entendía al elaborador de vino casero como la persona física que podía elaborar un volumen anual que no excediera los 4.000 litros.

A partir del año 2017, "se define a este tipo de elaborador como la persona física inscripta ante el INV que elabora vino en un local habilitado para tal efecto. En el local habilitado se pueden elaborar hasta 12.000 litros por año. Esto significa que un inscripto puede elaborar en un local hasta el mencionado volumen o que varios elaboradores pueden compartir el mismo local, pero la suma de sus productos no pueden superar el volumen estipulado".

Si bien el elaborador de vino casero puede comprar uva de otros productores, no se encuentra habilitado para elaborar para terceros. En 2017 el INV tenía 54 elaboradores de vino casero en todo el país. Mendoza tenía la mayoría, con 42. San Juan tiene 6, La Rioja 2 y Salta 4.

En la provincia se elaboraron casi 115.000 litros de vino casero durante el año pasado.

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