Entrevista

Lucas Bustos, el chef de los fuegos que encendió el boom de los restaurantes en bodegas

Con restaurantes en España, Uruguay y su Mendoza natal, el chef Lucas Bustos lleva 25 años en el maridaje de la gastronomía con el mundo de los vinos

Lucas Bustos es el chef mendocino que encendió las primeras hornallas de restaurantes de bodegas en Mendoza. Con más de 20 años de trayectoria, sus cocinas habitan también en España y Uruguay para transmitir el mejor clima y los más exquisitos sabores, maridados con buen vino y alrededor del fuego.

Locaciones de montaña y mar, desde Agrelo en Luján de Cuyo a Punta del Este o Madrid, se ofrecen de plato principal para que el chef Lucas Bustos despliegue su creatividad gastronómica, sea en arenas o viñedos. El talento, las habilidades y -por sobre todas las cosas- el disfrute se fueron entrelazando en la vida de Lucas que ha cocinado en 4 de los 5 continentes y hoy es reconocido en varias partes del mundo.

Luego de abrir el restaurante de la bodega Ruca Malen, de recibir halagos y distinciones internacionales, Lucas Bustos puso el ojo en el exclusivo balneario uruguayo de San Ignacio para montar allí su nuevo proyecto, Gurisa. Tras una exitosa temporada de verano, ahora va por la segunda, mientras replicó su emprendimiento en Madrid, a mitad del año pasado.

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El chef mendocino tiene restaurantes en Madrid, Punta del Este y en una bodega de Mendoza.

El chef mendocino tiene restaurantes en Madrid, Punta del Este y en una bodega de Mendoza.

Padre de tres hijos y esposo de Agustina Vela, en el entorno íntimo de Lucas Bustos García aseguran que para el chef lo primero es la familia.

Él, en tanto, concede esta entrevista con Diario UNO en la que dice que no se siente un ciudadano del mundo y que toda la vida elige su origen de cuecas, asados y dulces caseros.

El chef y una infancia de sabores hogareños

Lucas vivió su infancia en el barrio Decavial, cerca del Puente Olive en Godoy Cruz. Jerónimo, uno de sus 5 hermanos, recuerda aquellos días de "muchos juegos en la calle de tierra, disfrutando con los amigos de la cuadra". De clase media laburante, en su casa se cocinaba siempre, "y se comía sabroso", destaca el hermano del chef.

Las recetas a la cacerola eran la especialidad de la mamá, mientras el papá se adueñaba de la parrilla para hacer asados abundantes. Más aún tratándose de una familia numerosa.

La debilidad de Lucas eran los dulces caseros que con frutas de estación elaboraba su mamá, sea jaleas o pan de membrillo, mermeladas de duraznos o dulces de damascos y ciruelas. Y de niño, junto a sus hermanos, colaboraba en la tarea lavando las frutas para ahorrarle un paso a la cocinera.

Lucas Bustos chef con sus hermanos.jpeg
Lucas y su amplia sonrisa, rodeado de sus 4 hermanos.

Lucas y su amplia sonrisa, rodeado de sus 4 hermanos.

"Una vez se nos ocurrió lavar los damascos en una hormigonera", cuenta Jerónimo de esa mañana en la que los obreros dejaron la hormigonera en su casa durante unas obras de ampliación y a ellos les pareció una gran idea lavar allí una montaña de damascos.

"Con Lucas le dedicamos bastante tiempo a limpiar la hormigonera y después pusimos los damascos a dar vueltas en la hormigonera en lugar de lavarlos uno por uno", revela y, como si el tiempo se detuviese, surge la sonrisa espontánea de aquella picardía: "Por suerte, ningún grano de arena le rompió un diente a nadie".

Tan amante era Lucas de los dulces caseros de su mamá que con 5 años de edad tenía la costumbre de hacer desaparecer varios panes de membrillo para esconderlos en el fondo de su placard.

La gastronomía y el folclore, sus grandes pasiones

La música siempre estuvo presente en la casa de los Bustos. El papá de Lucas escuchaba folclore, la familia pasaba veranos enteros en un campo de Tunuyán "donde había puesteros guitarreros", describe Jerónimo quien hasta el día de hoy comparte aquellas improvisadas veladas folclóricas con su hermano Lucas.

De hecho, el chef toca el bombo. Aunque, familia y amigos coinciden en que Lucas no es buen músico. "La naturaleza todo lo generosa que fue en sus habilidades culinarias, fue mezquina en sus habilidades musicales", reconoce Jerónimo y desafía a Lucas: "Como músico es un excelente asador pero en lo doméstico cocino yo, eso es lo que más nos divierte".

Lucas tiene una extrema sensibilidad que tiene que ver con una muy baja tolerancia a las cosas o los momentos no agradables, algo que lo llevó a triunfar en la gastronomía Lucas tiene una extrema sensibilidad que tiene que ver con una muy baja tolerancia a las cosas o los momentos no agradables, algo que lo llevó a triunfar en la gastronomía

Jerónimo Bustos, quien se dedica a las finanzas, cambia el tono gracioso al momento de resumir el perfil de Lucas: "Es un tipo muy inteligente, brillante, que hizo de una característica que podía ser una debilidad, una gran fortaleza", arriesga para completar lo que quiere decir: "Tiene una extrema sensibilidad que tiene que ver con una muy baja tolerancia a las cosas o los momentos no agradables, algo que lo llevó a triunfar en la gastronomía al pararse en el lugar del disfrute, para desarrollar espacios o ambientes de placer para quienes van y para él mismo, poniéndose siempre al servicio de ese objetivo".

Cuando el chef trajo al Dúo Coplanacu a Tunuyán

Y si de disfrutar la vida se trata, además de la gastronomía, Lucas Bustos ama la música. Su cable a tierra tal vez sean canciones folclóricas que lo transporten a aquellos veranos de infancia en la finca. Y allí están sus amigos, Los Chimeno, para compartir familia, asado y folclore.

"Con Lucas nos une una amistad muy grande, muy profunda, no solamente entre nosotros sino entre nuestras familias. Cada vez que pisa el aeropuerto de Mendoza, me dice: 'Amigo, esta tarde prendemos fuego'", declara Ricardo Chimeno.

Y comenta que el vínculo del chef con el folclore "viene de su padre, de su familia, es muy fuerte". Y revela: "El folclore es el que une nuestra relación, específicamente el Dúo Coplanacu cuando hicimos una peña en Tunuyán y él nos ayudó económicamente a traer a los Copla porque él y su familia eran fanáticos".

Lucas Bustos chef en el bombo con Los Chimeno.jpeg
El dúo Los Chimeno actuando con el chef Lucas Bustos tocando el bombo.

El dúo Los Chimeno actuando con el chef Lucas Bustos tocando el bombo.

El cantante de Los Chimeno describe al chef de reconocimiento internacional como "una persona excepcional, que me hace emocionar, generosa, súper profesional, muy culta, que ha estudiado muchas culturas del mundo para aplicarlas a su cocina y por eso es un cocinero de la ostia".

Destaca una de las características de Bustos: el fuego. "Siempre me dice que uno no invita a un amigo por el asado sino por el fuego. La relación entre Lucas, el folclore y Los Chimeno pasa por el fuego", sentencia. Al tiempo que confirma: Lucas como músico es como mi hermano Pío y yo cocinando: muy malo".

La gastronomía y el vino: una cuestión de tiempos

-¿Cuál es el sello de tu cocina en el contexto vitivinícola?

-Mi cocina hace honor al vino. Y el eje de construcción de mi cocina es el tiempo. Si ponemos al tiempo y a la cocina en un paralelo, mientras más tiempo pasa el vino es mejor porque crece; en cambio la cocina sólo se deteriora, mientras más fresca es mejor. Por eso el tiempo tiene que ser el más breve posible. Entonces trato de que la cocina que es tan efímera esté al servicio del vino que quizás esperó 20 años para ser descorchado y disfrutarlo junto a ese plato.

-¿Cómo fueron tus primeros pasos, esos espacios iniciales entre viñedos donde empezaste a prender tus hornallas?

-Mi primer restaurante fue Cadeaux, en Chacras con amigos, trabajamos 3 años con muchísimo esfuerzo y muchísimas ganas, nos costó sangre, sudor y lágrimas. Terminamos entendiendo muchas cosas como cocinar para nuestros comensales y no lo que uno tiene ganas de cocinar, hacerles el espacio lo más agradable posible y no sofisticar con algunas cosas demasiado complejas que no era apreciadas. En base a eso pudimos dar el segundo paso que fue el restaurante de la bodega Ruca Malen que 10 años después nos dio grandes alegrías con premios internacionales. Hoy sigo haciendo restaurantes con amigos y disfrutando mucho el compartir esos espacios junto al fuego.

Mi cocina hace honor al vino. Trato de que la cocina que es tan efímera esté al servicio del vino que quizás esperó 20 años para ser descorchado y disfrutarlo junto a ese plato Mi cocina hace honor al vino. Trato de que la cocina que es tan efímera esté al servicio del vino que quizás esperó 20 años para ser descorchado y disfrutarlo junto a ese plato

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-Además del de Mendoza, tenés un restaurante en España y otro en Uruguay, compartiendo el año entre un continente y otro. ¿Es así? ¿Sentís que vivís en un estado de vacaciones permanentes, pese a las exigencias y largas horas de trabajo que implica la cocina?

-La verdad es que entre Argentina, Uruguay y España viajo mucho. Pero es un viaje que se hace muy liviano, con muchas ganas de disfrutar y muchas cosas en común, con familia, con amigos, compartiendo la cocina de la misma manera. Hay muchas civilizaciones que han fermentado distintos productos y los pueblos que hacemos vino lo disfrutamos en la mesa, con familia y amigos. Y esa concepción del vino de la sobremesa es algo que llevo adelante todos los días en mis emprendimientos, es un ritual que rescato siempre.

Esa concepción del vino de la sobremesa es algo que llevo adelante todos los días en mis emprendimientos, es un ritual que rescato siempre Esa concepción del vino de la sobremesa es algo que llevo adelante todos los días en mis emprendimientos, es un ritual que rescato siempre

Elige la cocina de fuegos para sus restaurantes

-¿Cómo conjugás esa vida de vuelos de un lado a otro con tu vida personal, familiar?

-Soy padre de 3 hijos, y tanto ellos como mi mujer me ven feliz y comparten mi pasión por este oficio, por este construir con las manos. Disfrutan conmigo en los restaurantes, haciendo las compras, eligiendo productos y me acompañan siempre. Estamos súper integrados tanto en Mendoza como en Uruguay o España. Creo que cada uno crece, asimila y lo vuelca de distinta manera al colegio, al trabajo, a la vida diaria. Tengo una familia donde se pinta, se baila, se cocina, todos sacamos este placer de distintas formas. Es algo compartido. No lo podría hacer si toda la familia no me acompaña.

-¿Qué oportunidades te da la cocina de fuegos que no te da otra especialidad?

-La cocina de fuegos es primitiva y la elijo porque te conecta con el origen. El fuego tiene esa magia de renovar, de cambiar, de transmutar, y también de proteger, de dar calidez. Un restaurante que gira en torno a un gran fuego y a 3 hogueras es un placer para ser compartido.

La cocina de fuegos es primitiva y la elijo porque te conecta con el origen. El fuego tiene esa magia de renovar, de cambiar, de transmutar, y también de proteger, de dar calidez La cocina de fuegos es primitiva y la elijo porque te conecta con el origen. El fuego tiene esa magia de renovar, de cambiar, de transmutar, y también de proteger, de dar calidez

Lucas Bustos chef mendocino en el restaurante Gurisa en Uruguay.jpg
Lucas, el chef mendocino.

Lucas, el chef mendocino.

-¿Cómo te definirías en la gastronomía? ¿Cuál es tu distinción entre los reconocidos chefs que ha dado Mendoza?

-No podría responderte. Creo que Mendoza ha dado grandes cocineros. Matías Podestá fue el primer tipo que vi con una chaqueta, saliendo al salón de un restaurante orgulloso de ser cocinero y de llevar la cocina de Mendoza con un plato de lentejas en invierno. Después de él vinieron muchísimos, yo soy uno de ellos.

Gurisa, un restaurante sin límites

-¿Te gusta ser un “ciudadano del mundo” o preferís que te reconozcan como mendocino?

-Ciudadano del mundo es algo que me queda un poco grande. Conozco 4 de los 5 continentes y en ellos he cocinado. Soy muy feliz compartiendo lo que hago adonde sea, me siento muy cómodo en todo el mundo pero mi casa es Mendoza. Y siempre será así porque soy de ahí y ahí están mis raíces, y las elijo. Soy y seré siempre mendocino.

Me siento muy cómodo en todo el mundo pero mi casa es Mendoza. Y siempre será así porque soy de ahí y ahí están mis raíces, y las elijo. Soy y seré siempre mendocino Me siento muy cómodo en todo el mundo pero mi casa es Mendoza. Y siempre será así porque soy de ahí y ahí están mis raíces, y las elijo. Soy y seré siempre mendocino

Lucas Bustos chef mendocino en Uruguay.jpg

-Describime Gurisa en Uruguay, tu más reciente emprendimiento gastronómico.

-Gurisa en Uruguay es la madre de Madrid. Madrid, en España, es un spin off de Uruguay. Hace muchos años que cocino con amigos en Uruguayy la temporada de verano pasada decidimos abrir este restaurante. Fue un gran éxito que reúne más de 20 años de cocina, de fuegos, de buscar productos, de viajar. Es un restaurante sin límites porque el concepto es 100% mío, me siento muy cómodo al poder dibujar una línea en el horizonte hacia adonde vamos. Hoy sigo esa línea desde Uruguay pero mi historia empieza en Mendoza y creo que dentro de varios años terminará en Mendoza también.