Gustavo Schiavi, abogado y quesero: "Tengo más libros de fabricación de quesos que de Derecho"
Nació en Lincoln, Buenos Aires, donde aprendió a hacer quesos para consumo familiar. Gustavo Schiavi, radicado en Mendoza hace 27 años, redescubrió la pasión por la fabricación de quesos artesanales, que convive con el ejercicio de la abogacía. Una de sus creaciones es un camembert al que bautizó San Julián, por el futbolista Julián Alvarez
Gustavo Schiavi con parte de su producción de quesos artesanales.
Foto: Diario UNO
Gustavo Schiavi nació hace 54 años en Lincoln, provincia de Buenos Aires, y se crió en esa zona lechera por excelencia. Y aprendió a ordeñar vacas en la finca de su abuelo y esa leche se transformó en sus primeros quesos, para consumo familiar. Hoy, Schiavi -que lleva la mitad de su vida viviendo en Mendoza- ejerce la abogacía pero le hace honor a una pasión: la de fabricar quesos.
Emprendedor nato, encontró una compañera de fierro en esto de elaborar quesos convencionales y gourmet. Eliana Carrazco, también abogada, que un día -mientras navegaba en internet- le habló a Gustavo de una receta de un queso untable. Y más allá de las particularidades de esa conversación, el abogado sintió que era "un mensaje" que lo impulsó a retomar aquella vieja pasión de la adolescencia que debió poner en pausa para graduarse.
"Ahora tengo más libros sobre quesos que de Derecho", bromea Schiavi, cuya producción de su marca La Linqueñita -que funciona en Lunlunta, Maipú- fue distinguida recientemente con el Premio Mappa como el Mejor Productor de Quesos de todo el país.
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Gustavo Schiavi con sus quesos y sus libros sobre la fabricación de ese producto.
- Me considero un turófilo, término griego que denomina a los amantes del queso. Desde chico hacíamos quesos en el campo de mis abuelos; era re lindo hacer quesos para nosotros.
- ¿Y cómo creció esa vocación?
- Cuando me recibí de abogado en Buenos Aires regresé a Lincoln y estuve a punto de tener una fabriquita. Con un amigo teníamos todo instalado pero surgió la posibilidad y me vine a Mendoza a trabajar como abogado. Tantos años estudiando Derecho y no me iba a poner a hacer quesos, pensé. Había tenido la crisis típica de quienes no vienen de padres de abogados o médicos, entonces le apunté a los quesos. Pero me vine, nomás. Hice toda mi carrera acá.
- ¿Derecho Penal?
- Excepcionalmente, porque lo mío es el Derecho Civil.
- ¿Y los quesos quedaron pendientes?
- Siempre estuvo latente. Cada vez que viajaba a Lincoln volvía con el auto cargado de quesos: doce o quince piezas para consumo personal.
"Me molestaba no poder comer un buen queso en otros lugares; los quesos de góndola son industrializados, con sabor a plástico. En Lincoln aun compro quesos en los tambos" "Me molestaba no poder comer un buen queso en otros lugares; los quesos de góndola son industrializados, con sabor a plástico. En Lincoln aun compro quesos en los tambos"
- La conversación con Eliana reactivó la pasión...
- En verdad no me puse a ver la receta ni cómo estaba fabricado ese queso untable. Fue como un mensaje y me fui derechito a releer mis viejos libros de quesería. De golpe, me pasó. Y empecé a indagar dónde conseguir acá, en Mendoza, los insumos: leche de buena calidad, cuajo, fermentos... Conseguí leche en sachet y fabriqué un par de quesos para nosotros. Y así cada día. Los guardaba en el horno de barro, acondicionado por la humedad y a 7 grados.
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Manjares de La Linqueñita fabricados en Lunlunta, Maipú.
Foto: Diario UNO
"Esos primeros quesos maduraron de forma increíble y eso es lo que más me gusta: el afinado del queso" "Esos primeros quesos maduraron de forma increíble y eso es lo que más me gusta: el afinado del queso"
- ¿Cómo fue conseguir los insumos?
- Contacté al tambo de Güercio, que está en Bermejo y tiene una fabriquita en El Borbollón. Leonardo me proveyó esos insumos y eso fue un alivio.
- ¿Y cómo hiciste pública tu producción?
- Eliana publicó en Twitter, como quien publica algo en un estado de Whatsapp. ¡Hasta de Uruguay nos llamaban por los quesos! Lucas Abihaggle y Eduardo Maccari fueron los primeros clientes. Y probaron y se corrió la voz y bueno, ahora me compran particulares y algunos restoranes de bodegas.
"El mundo de los quesos, para mí, es fascinante" "El mundo de los quesos, para mí, es fascinante"
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La cava de quesos de Gustavo Schiavi acondicionada en temperatura y humedad.
Foto: Diario UNO
El aprendizaje diario
A hacer quesos también se aprende, cuenta Schiavi, que cada viernes cursa una Diplomatura en la Universidad Nacional de Entre Ríos. Allí se codea con reconocidos maestros y alumnos de renombre.
Su especialidad son las piezas de tipo artesanales o gourmet, donde puede conjugar recetas con toques propios.
A Schiavi le encanta fabricar quesos azules, de esos cuyo sabor puede paladearse un buen rato.
También describe un queso propio al que llama su caballito de batalla: Estilo Stilton, de sabor intenso que aumenta a medida que pasa el tiempo y avanza el proceso de maduración.
"Tengo un camembert que bauticé San Julián por Julián Alvarez, el goleador de la Selección y de River: un queso ganador" "Tengo un camembert que bauticé San Julián por Julián Alvarez, el goleador de la Selección y de River: un queso ganador"
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Gustavo Schiavi.
Foto: Diario UNO
La casa de los amantes del queso
En la casa de Schiavi hay un freezer repleto de hormas enteras y de medias piezas. Hay quesos duros, azules y blandos, como el clásico cuarterolo que hace madurar a la vieja uzanza: con almidón de maíz; y de pronto se nos viene el recuerdo del queso que comprábamos en los almacenes y que nos envolvían en papel manteca.
Pero también hay una cava de quesos, donde reposan quesos de diversos tamaños y puntos de maduración. "Acá en la cueva mantengo 10 grados de temperatura y la humedad necesaria para que el proceso sea el adecuado".
Queso va y queso viene, Schiavi y Eliana ofrecen una degustación y una clase magistral de tipos y sabores de la producción de La Linqueñita, que días atrás obtuvo un premio nacional y llevó al productor a la escena periodística.
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La vaca de La Linqueñita, la marca del abogado y quesero.
Foto: Diario UNO
La Linqueñita se llamaba un lugar que Schiavi frecuentaba en Buenos Aires en sus épocas de estudiante de Derecho; ahora está impreso en una vaquita hecha a pedido y que se ha vuelto parte de la marca.
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Schiavi en la cava, donde diversas piezas de queso avanzan en el proceso de maduración.
