Alfredo Morales - chef jujeño de la Bodega Comedor - cocina sincrética - gastronomía de identidad rural
El chef Alfredo Morales nació hace 44 en Jujuy. Su propuesta se basa en la cocina sincrética.
Foto: Martín Pravata /Diario UNO
Desde su adolescencia, la gastronomía marcó su camino que lo llevó por varias provincias hasta instalarse en San Juan, donde encontró su verdadera misión: fundar "Identidad Rural", un proyecto dedicado a rescatar la cultura gastronómica local, trabajando con productores de la tierra, bodegas y comunidades indígenas. Tanto allí como en Mendoza.
"Mi equipo no está compuesto por chefs tradicionales, sino por personas con historias diversas, con ganas de aprender y compartir un propósito en común; son personas aspiracionales", explica quien hoy está al frente de las hornallas de Bodega Comedor, en Agrelo, Luján de Cuyo.
El chef aplica una cocina sincrética
En Bodega Comedor, entre viñedos maduros y aromáticas jarillas, con la montaña de ventanal, el chef Alfredo Morales desarrolla una cocina que es un homenaje a lo cotidiano: "Quiero hacer cocina con raíces, con historia", confirma.
Su mirada sincrética de la gastronomía abarca diversos aspectos de la vida social. Y está íntegramente vinculada a su origen, proponiendo un sincretismo de sabores desde La Puna hasta la región de Cuyo.
Ser sincrético implica poner el foco en lo religioso, la cultura, el agro, la economía, el respeto por el entorno natural y humano, la diversidad de dialectos en la región, la integración y el rol de género dentro de un proyecto. Ser sincrético implica poner el foco en lo religioso, la cultura, el agro, la economía, el respeto por el entorno natural y humano, la diversidad de dialectos en la región, la integración y el rol de género dentro de un proyecto.
Embed - Alfredo Morales es el chef jujeño de la Bodega Comedor en Mendoza
Para Morales, cocinar es contar quién es, de dónde viene y hacia dónde va. "Soy Alfredo Morales, tengo 44 años y soy cocinero desde los 18", se presenta.
Su infancia en la comunidad quechua del norte de Jujuy dejó una huella imborrable en su forma de ver el mundo y en su cocina. "Éramos pastores y chacareros. Mi abuelo era chacarero y artesano, así que esa fue mi infancia hasta que tuve que ir a vivir a la ciudad", recuerda el chef que a los 12 años aprendió el oficio de la electricidad.
Porque, explica, "lo primero que hace la familia del campo, la familia coya, es tratar de que el hijo tenga un trabajo más que un estudio; más allá de que el estudio es aspiracional, el trabajo es lo primero".
Llegó a San Juan para hacer patria en la gastronomía
Con el tiempo, el chef jujeño fue absorbiendo nuevas influencias: "En Cuyo hay una tradición muy distinta a la del NOA (noroeste argentino)", admite y confirma: "Hoy cuento esa parte de mi infancia a través de la cocina y busco que quienes me rodean tengan un propósito de vida".
A San Juan llegó hace 18 años, con la intención de profesionalizarse en la gastronomía. "Cuando llegué, la escena gastronómica estaba un poco cruda acá. No había muchas propuestas, así que decidí quedarme en San Juan y hacer mi aporte", reconoce, pese a que sus primeras intenciones fueron radicarse en Mendoza, después de andar y andar por Buenos Aires, Córdoba, Rosario y Tucumán.
Una vez instalado, Alfredo Morales formó familia. "Tengo a mis hijos, uno de 11 y otro que está por cumplir 7, vivo con ellos, generé proyectos acá como Mesa 1", afirma el chef sobre su restaurante sanjuanino, que surgió como "mutación" de otros restaurantes que supo tener en la capital sanjuanina y en Calingasta.
Alfredo Morales - chef jujeño de la Bodega Comedor - cocina sincrética - gastronomía de identidad rural
Morales se distingue por una gastronomía de identidad rural, con predominancia de vegetales en su cocina.
Foto: Martín Pravata /Diario UNO
Sin embargo, en algún rincón de su esperanza permanecían las ganas de Alfredo por generar algo en Mendoza. Y hace unos meses ese desafío llegó de la mejor manera: la Bodega Comedor le permite añadir a su tejido de platos únicos la mixtura de vinos e incorporar la tradición mendocina a su entramado de cocina regional.
Mi trabajo en la cocina va vinculado al trabajo de los productores de los quesos de cabra, la gente de los espárragos, los alcauciles, tratamos de meternos en estas cooperativas donde nos sentimos parte. Mi trabajo en la cocina va vinculado al trabajo de los productores de los quesos de cabra, la gente de los espárragos, los alcauciles, tratamos de meternos en estas cooperativas donde nos sentimos parte.
La idea de Morales en la gastronomía es que los proveedores de sus alimentos sean partícipes del plato final que va a crear, y de este modo, visibilizarlos. "Por lo menos una vez al año el que siembra alcauciles quiero que pueda venir acá a sentarse a comer con su familia, y comentar desde otro lado sobre el alcaucil que está comiendo", ejemplifica.
La cocina que le pone nombre y voz a los invisibles
Hoy, con sus proyectos consolidados, Morales enfatiza la importancia del trabajo colectivo: "Siempre hablo en plural, porque la cocina es un punto de encuentro para muchos proyectos que no tienen visibilidad". En este sentido, su relación con productores de la tierra es clave: "Si la persona que siembra alcauciles viene a comer a nuestro restaurante y ve su producto transformado en un plato, entiende su valor", reflexiona.
La cocina es un punto de encuentro para muchos proyectos que no tienen visibilidad. La cocina es un punto de encuentro para muchos proyectos que no tienen visibilidad.
Cuando el consumidor elige su proyecto gastronómico, para el chef jujeño "es un privilegio recibirlo, y encima de eso poder contar la historia de toda la gente que hay alrededor trabajando, el de la lechuga, el del alcaucil, el del vino, y poder contar esas pequeñas historias que ellos no lo pueden hacer porque están en otro lugar, en otra circunstancia", manifiesta.
Y considera que el chef es un nexo entre el productor y el comensal. "Debemos hacer un trabajo muy serio para poder tener esa trazabilidad y que el señor que está en el campo pueda tener más visibilidad y pueda tener proyectos de vida en el campo".
El retorno a la tierra natal, en un viaje con sorpresas
Este aspecto es el que más le preocupa al chef Alfredo Morales. Consciente del distanciamiento de las nuevas generaciones con los pueblos o comunidades rurales, debido a la falta de comunicación y de oportunidades para desarrollarse, él deposita una ilusión desde la gastronomía.
"El cliente que nos visita no debería ser un consumidor final sino un consumidor inicial, que venga acá y que le incomode algo, que le haga ruido algo y pueda acompañarlo, y que cuando venga a comer al restaurante sea una inversión a esos proyectos chiquitos que hay alrededor", propone.
Esta actitud frente a la vida social, y su necesidad de preservar el origen para evolucionar como personas, lo traslada a su cocina. Y es el mismo impulso que lo llevó el año pasado a retornar a su pueblo natal, tras 3 décadas sin visitarlo.
Alfredo Morales - chef jujeño de la Bodega Comedor - cocina sincrética - gastronomía de identidad rural
Desde el 2007 el chef Alfredo Morales se radicó en Cuyo, adonde ofrece su particular forma de cocinar.
Foto: Martín Pravata /Diario UNO
"A mi pago volví cuando mi madre falleció, ella quería volver a enterrarse en su tierra. Somos 11 hermanos y, después de 30 años, nos reunimos toda la familia", cuenta acerca de ese reencuentro que le deparó una gran sorpresa.
Resulta que en un infancia asistió a una escuela albergue de frontera. Y una vez al año hasta allí llegaba "la señora Marta" con bolsones de alimentos y ropa. "Venía de la capital de Jujuy, después de 4 horas hasta La Quiaca y otras 4 horas de camino de tierra. Venía a repartir zapatillas de cualquier número, y éramos felices", rememora con nostalgia el chef, quien inesperadamente se encontró con Marta el año pasado en su pueblo natal.
Alfredo Morales - chef jujeño de la Bodega Comedor - cocina sincrética - gastronomía de identidad rural
Para Alfredo Morales, los sabores y aromas de su cocina reflejan su infancia en Jujuy y su presente en Cuyo.
Foto: Martín Pravata /Diario UNO
A raíz de ese encuentro fortuito, hoy Alfredo está trabajando en un proyecto "con una escuelita de frontera de Jujuy donde mi hermana da clases".
Tarde o temprano, uno quiere volver adonde fue feliz. para aportar algo a esa comunidad que tu origen. Tarde o temprano, uno quiere volver adonde fue feliz. para aportar algo a esa comunidad que tu origen.
La cocina donde hoy abundan los vegetales
De palabra veloz y casi sin aliento, el chef Alfredo Morales dice ser "muy afortunado de haber nacido en la comunidad coya, de ser parte de esa familia que tiene mucha cultura por contar". Y lo mismo siente en Cuyo con la comunidad huarpe.
"Yo hablo con ellos, trabajo con las comunidades, hablo con el cacique y le digo que es una comunidad que tiene tanta cultura por contar y debemos hacerlo, al menos nosotros desde la cocina", comenta.
Alfredo Morales, chef jujeño de la Bodega Comedor - cocina sincrética - gastronomía de identidad rural
La cocina sincrética de Alfredo Morales se destaca por ingredientes autóctonos.
Foto: Martín Pravata /Diario UNO
-¿Cuáles son los platos o los primeros sabores que se te vienen a la cabeza cuando tenés que elaborar y crear un menú?
-Hoy se me viene a la cabeza alcauciles, espárragos, mucho vegetal, trabajo mucho con vegetales, postres a base de vegetales es lo que se me viene ya a la cabeza. A eso lo denomino sincretismo. Hace 20 años lo que se me venía a la cabeza rápido eran los tamales, hablar de humita, charqui, todo eso. Porque eso es mi infancia, eso es mi cultura, eso es todo lo que comía y lo que como en sí como esencia. Pero hoy lo que comunico, hoy lo que soy como cocinero, a los 44 años, es lo que fui absorbiendo en el camino, lo que hay acá en Cuyo, porque con la cocina comunico mi entorno. Entonces hoy lo que me representa es el espárrago, me encanta el espárrago a la parrilla pelado con un toque de crema de limón y pimienta.
Hoy lo que soy como cocinero es lo que fui absorbiendo en el camino, porque con la cocina comunico mi entorno. Hoy lo que soy como cocinero es lo que fui absorbiendo en el camino, porque con la cocina comunico mi entorno.
Alfredo Morales - chef jujeño de la Bodega Comedor - cocina sincrética - gastronomía de identidad rural
El espárrago y el alcaucil hoy no pueden faltar en la cocina del chef jujeño.
Foto: Martín Pravata /Diario UNO
Su mirada sobre la gastronomía va más allá de los premios y el reconocimiento. "Siempre quise participar de Barón B, porque es un premio a un concepto circular de cocina. Me gustaría comunicar los proyectos que hay detrás de lo que hacemos".
Aunque admira la llegada de las estrellas Michelin a Mendoza, considera que su cocina no apunta a ese modelo: "Necesitás una estructura que no tenemos. Los premios suman, pero nuestra meta es otra", confiesa.
Una mirada humanitaria de la gastronomía
La inspiración de Morales está, entre otras figuras, en el chef español Andoni Luis Aduriz, "por su visión de trabajo y su filosofía de vida". Por eso, su foco siempre se posa en una mirada humanitaria y social.
"Agradezco poder estar ahí en la línea del medio entre el consumidor y el productor rural, tratando de contar las historias de los que están alrededor mío; porque son los que realmente suman en nuestro proyecto", afirma Morales.
"Visibilizar el origen, la historia y la identidad de cada pueblo, de eso se trata mi cocina", sentencia.
