Está claro que no es fácil para quienes manejan la cocina de un restaurante ser reconocido con una de las Estrellas Michelin. Por eso la pregunta aflora: ¿qué vieron los misteriosos inspectores de la afamada Guía en los ganadores?
El sello de cada cocina
Los secretos detrás de las nuevas Estrellas Michelin, según los chefs ganadores
Angélica, de Catena Zapata, y Riccitelli Bistró conquistaron Estrellas Michelin 2025. ¿Qué sedujo a los inspectores de la Guía de sus propuestas? Pasen y prueben
Los ganadores de las Estrellas Michelin 2025 que pusieron de nuevo a la gastronomía de Mendoza en el mapa internacional
Buscar la respuesta, o al menos aproximaciones de boca de los mismos chefs, es la tarea. Diario UNO se la trasladó a Josefina y Juan Manuel, responsables de Angélica (Bodega Catena Zapata), y a Juan Ventureyra, cerebro de Riccitelli Bistró.
Las nuevas estrellas del firmamento Michelin se suman a quienes revalidaron las logradas en la edición 2024.
Iván Azar, al frente de la cocina de Chachingo, con Augusto García, de Zonda (bodega Lagarde), Sebastián Weigandt (Azafrán), y Mariano Gallego, de Brindillas, volvieron a festejar. Y ratificaron aquello de "lo importante no es llegar, sino mantenerse".
Angélica (Catena Zapata): primero el vino, luego la comida
Juan Manuel Feijóo (30) y Josefina Diana (27) son la pareja que deleita a quienes visitan bodega Catena Zapata a la hora de sentarse elegir un plato de su selecta carta. Por supuesto, acompañado por alguno de los vinos de la firma.
Sin embargo, el orden de los factores sí altera el maridaje. Es que Juan Manuel y Josefina impusieron un principio: el "wine first" (Primero, el vino), a lo que supeditan la elección del menú del lugar, que sólo cierra de domingo a martes.
"En base a la selección que hacen los somelliers junto a Alejandro (Vigil) y Laura (Catena), vamos probando y armando los platos. También depende de la estacionalidad de los productos de la huerta de la que nos proveemos", cuenta Feijóo.
De la huerta a la cocina
¿El "Wine First" fue lo que terminó por conquistar al exigente criterio de la Guía Michelin?
Para Josefina "a la hora de pensar la comida para el vino tenemos la suerte de trabajar en Catena, donde el portfolio de vinos es increíble. Poner las cosas al revés nos desafía un montón. Quizá eso les llamó la atención".
También admiten que la huerta orgánica, que les valió una Estrella Verde a la gastronomía sustentable, hace la diferencia.
"Los productos que cosechamos en la huerta se vuelven ingredientes especiales, por la conservación y la importancia que le damos. Nuestro universo vegetal está súper presente en el menú", acotó la joven chef. Ambos coinciden en la frase: "Producimos de todo".
Juan Manuel enumera: "Tenemos desde acelga y tomate hasta grelos (brotes del nabo), pak-choi (planta de origen chino) y productos andinos que no se encuentran en el mercado como papines y huacatay (hierba con propiedades digestivas)".
Más allá de la noción cooperativa y solidaria ("compartimos las semillas, porque tenemos la responsabilidad de que circule") aseguran que todo eso "ayuda muchísimo para poder variar y reducir mucho los costos desde la huerta".
Platos diversos y buen servicio, signo de Ricitelli Wines
Juan Ventureyra, jefe de cocina de la bodega, había obtenido su Estrella Verde durante la gala de Estrellas Michelin 2024. Al propósito de conservarla le atribuye, como primera razón, la nueva conquista.
"Somos un equipo de sólo 14 personas "pura sangre", entre la cocina, los somelliers y el servicio que venimos trabajando hace casi un año y medio. En ese tren, es muy difícil mantener una pyme en Argentina", detalla.
A la hora de interpretar a su juicio las claves del éxito alcanzado, lo define como "un combo hermoso, el paisaje mendocino, un servicio que no es abusivo y cómodo para el cliente".
¿Cómo se compone la carta del lugar?
"Es un 80% vegetales, y el 20% restante se reparte entre algo de lácteos, algo de harinas y carnes. Ese es mi estilo de cocina, súper fresco", resume Ventureyra.