Pasan algunos minutos de las 11 de la mañana y Matías Mansilla se baja de su auto para abrir la tranquera que da a un criadero de truchas en el Valle de Uco. Hasta allí va todos los días en busca de uno de los ingredientes que luego llegará a las mesas de Siete Fuegos Restaurant.
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Si bien su jornada de trabajo culmina pasadas las 23, comienza unas 12 horas antes, seleccionando él mismo la materia prima. Es que Mansilla es chef y está al mando de la cocina de uno de los restaurantes más exclusivos de Mendoza, sin embargo justifica su extensa jornada: "Me gustan mucho estás actividades al aire libre, con la montaña de fondo".
El alma máter de este emprendimiento es el reconocido chef Francis Mallmann quien, en agosto de este año, fue noticia internacional por pronunciarse fuertemente en contra de la instalación de salmoneras en el Canal de Beagle. El cocinero señaló que la salmonicultura provoca un gran impacto en el medio ambiente, poniendo en riesgo a otras especies, y en la salud de quienes lo consumen por la abundancia de antibióticos que se ocupan en la cría en grandes cantidades.
Una de las medidas que tomó Mallman, como parte de su militancia, fue eliminar el salmón de las cartas de sus cocinas. En Mendoza, Siete Fuegos acató esta decisión y apostó por la trucha del Valle de Uco.
Mansilla no solo acompaña esta postura sino que la extiende y la pone en marcha como una estilo de vida. "Todos estamos buscando métodos más saludables, no solo para nuestro cuerpo sino que incluso para nuestro planeta. Es lo que hacemos en casa, seleccionando los productos que nos generen confianza o sepamos de dónde vienen", explica sobre la política que implementa a la hora de elegir qué pondrá en sus platos.
Su opinión sobre el salmón no es distinta a la de otros reconocidos cocineros que se sumaron a la causa como Narda Lepes o Germán Martitegui: "Se trata de un producto que goza de un cierto estatus, tal vez por su valor en el mercado, y si uno lo incorpora en su menú este estatus se traspasa pero hay otras especies de muy buena calidad. También es importante destacar que, si bien es un producto saludable, esto es solo cuando se trata de su estado natural, pero cuando se empiezan a utilizar con métodos de crianza a gran escala termina siendo malo para nuestro cuerpo y para el planeta".
Todo esto se debe a que, a pesar de las grandes cualidades nutricionales que tiene esta especie, en los últimos años se abrió una fuerte discusión en torno a la forma de cría en ambientes controlados para su posterior consumo. Chile es uno de los mayores productores, seguidos por Noruega y desde el vecino país es de donde se exporta a distintos países, incluidos Argentina.
Este cambio en el menú no es solo una decisión caprichosa sino que responde a lógicas mucho más profundas motivadas por las corrientes ambientalistas, de alimentación responsable y cooperativistas desde el punto de vista económico.
"Me gusta mucho trabajar con productos locales. Hace poco menos de un año que me estoy encargando de la cocina de Francis y, desde que llegué, estoy en ese camino de lo local. Por varios motivos, estamos viviendo en este planeta como si tuviésemos otro de repuesto, lo mismo hacemos con nuestro cuerpo y no es así, por eso la importancia de cuidarlos", comienza explicando Mansilla.
Y se explaya: "Creo que no solamente es un restaurante donde trabajamos sino que también tenemos la oportunidad de ayudar a las economía regionales. Esto le viene bien al país y a la gente. Además conocer con quién trabajamos y poder pedírselo directamente al productor es muy importante y tiene mucho que ver con el producto final".
Por lo tanto, la elección de la trucha responde a todos estos motivos: "No es un producto local pero se adapta muy bien a la zona. De esta forma, tenemos la seguridad de que estamos trabajando con un producto extremadamente fresco y hacemos un seguimiento para tenerlo en su máxima expresión. Los sacan de la pileta y nos lo dan. Para mí eso tiene un valor muy alto".
Sin embargo, no es el único pescado que se encontrará en la carta, también se trabaja con la trucha negra procedente del mar Atlántico.
Lo local es el verdadero protagonista
"Seguimos una suerte de política en la que el protagonista del plato debe ser el producto, no nosotros. Por eso hay que alterarlo lo menos posible. Si un producto es local y es bueno, para qué manipularlo", plantea este joven mendocino nacido en el distrito de Bowen, que mantiene sus raíces muy presentes a la hora de poner sus manos en marcha.
Tras dos años fuera del país, su amor declarado por el Valle de Uco, donde trabajó anteriormente, lo hizo retornar "al terruño" hace poco menos de un año. Desde aquí valora todo lo que la naturaleza le brinda.
"Mendoza es un polo productivo muy importante y la calidad de las materias primas que encontramos es muy buena. Sobre todo en esta época -de octubre a abril- que hay tanta variedad para elegir. Por su puesto, que esto nos conlleva más de trabajo porque hay que salir a buscarlos, pero a mí me gusta hacerlo", explica sobre su trabajo por fuera de las paredes de una cocina.
Mansilla cree que este camino que llevan adelante es compartido en todo el sector. Desde su perspectiva, el mundo de la gastronomía ha comenzado a trabajar con mayor conciencia ambiental y cuidado de la materia prima, el cual no se inicia dentro del restauran sino mucho antes, poniéndose en contacto con quien la produce para conocer cómo lo hace y bajo qué parámetros. Es por ello que lo orgánico goza de privilegio.
Sin embargo, advierte que por "modas" hay determinadas frutas, verduras o carnes que sufren las consecuencias y otras se ven beneficiadas. "Hay una tendencias a aprovechar lo local, de calidad y en su máxima expresión, por eso las cartas se cambian según la temporada. Hay modas, son boom que pasan pero hay algunos productos que debemos seguir teniéndolos en cuenta porque sino caen en una suerte de decadencia, como el damasco", se lamenta.
Y su pesar por aquellos "olvidados" en la cocina también se relaciona con el lugar que lo vio crecer por eso explica: "Soy de un pueblito y el conocimiento de la fruta es algo muy normal. Tal vez para otros comerse un durazno en fresco sea muy loco. Pero es tu niñez y tu infancia las que te forjan. Todo depende del lugar de donde uno venga, por eso creo que es tan importante valorizar lo que se produce en Mendoza".
El ingrediente más importante
Mansilla está al frente de uno de los restaurantes más exclusivos de la provincia, se ha capacitado y ha hecho una larga carrera, sin embargo, asegura que siempre hay que cocinar "como en casa" y que el ingrediente principal de cada plato "es el cariño que uno le ponga".
"Una de las bases para que todo salga bien es que estés contento y poder explotar esa felicidad y ese amor en un plato. Cuando le pones amor, sin importar quién vaya a estar frente al plato, seguramente ese cliente te va a felicitar. Es algo muy loco lo que pasa", asegura.