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Lourdes Toujas es la responsable de la almazara de la Facultad Don Bosco.
Foto: Martín Pravata / Diario UNO
El comienzo de Lourdes en el mundo del aceite de oliva
Lourdes estudió en la Universidad Nacional de Cuyo y empezó a trabajar en 1996, antes de recibirse, en el laboratorio de una fábrica de aceite de oliva. Quiso introducirse más en el proceso y su jefe la designó en el turno noche de molienda.
Comenzó a capacitarse y adentrarse en el mundo olivícola. En 2005 se especializó en España en la elaboración de aceite de oliva virgen extra. Hacía trabajos en alta gama, que le permitiera acceder a concursos. Además, es especialista en hacer eficiente el proceso de extracción, obtener la mayor cantidad de aceite de las aceitunas sin alterar sus características.
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Foto: Martín Pravata / Diario UNO
El desafío en la Facultad Don Bosco
Lourdes ingresó en 2017 a la Facultad Don Bosco porque había una vacante en la cátedra de Tecnología de Aceites y Grasas. Se dio cuenta que los alumnos no tenían acceso a la almazara. Cuando quedó a cargo, decidió que los estudiantes puedan trabajar en ella.
Tenían una maquinaria de alto nivel y una estructura antigua. Se empezaron a hacer pequeñas inversiones en la almazara, pero que significaban un montón como los pisos y paredes. Lourdes no trabaja sola, su mano derecha es el Licenciado Nicolás Arrigo, que comenzó siendo alumno suyo y ahora es jefe de planta.
Hacen trabajos de investigación, los alumnos pueden elaborar su aceite y observan desde la recepción primaria, todos los cuidados y el proceso, hasta llegar al resultado final. Tienen olivares, pero también reciben fruta de terceros. "Si bien es una facultad privada, la parte productiva es como si fuese una empresa totalmente diferente, tenemos que ser rentables y que no se nos caigan los recursos", explicó la bromatóloga.
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Nicolás Arrigo, jefe de planta y Lourdes Toujas, responsable de la Almazara Don Bosco.
Foto: Martín Pravata / Diario UNO
El crecimiento de la almazara y los concursos internacionales
El aceite no es artesanal, la máquina que tienen es de 1.200 kilos hora, un tamaño medio. Hacen entre 20 y 25 toneladas de aceite anuales, aunque tienen capacidad para 45. Para lograr crecer, están plantando más olivares. Antes tenían una olivicultura tradicional y ahora están yendo hacia la eficiencia y mayor productividad.
"Competir o estar cerquita de Almazaras como Venta del Barón o Subbética, que para mí son los más grandes, que los he visitado y conozco en España, es un gran mérito. Ver la obra Don Bosco, tan cerca, con todo el crecimiento es un orgullo", sostuvo Lourdes.
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Nicolás Arrigo y Lourdes Toujas trabajando en la almazara.
Foto: Martín Pravata / Diario UNO
La bromatóloga explicó que es muy difícil participar en concursos internacionales porque hay que pagar aranceles en dólares, son caros y hay que enviar muestras y costear esa logística. Para calificar en este ranking The World´s Best Olive Oils hay que ganar concursos.
"Fuimos a ArgOliva, que está en Argentina, avalado por la máxima entidad que es el Consejo Olivícola Internacional y fuimos a Sol de Oro, que es un concurso italiano itinerante que se hizo en Perú. Ganamos los primeros puestos y nos dieron puntos por cada premio", dijo Lourdes.
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Lourdes Toujas con el aceite de oliva virgen extra de la Almazara Don Bosco.
Foto: Martín Pravata / Diario UNO
Mendoza, gran calidad de aceite de oliva pero falta de inversión
"Tenemos que empezar a hacer un cambio, que creo que lo estamos teniendo. Mendoza ya se diferencia por la calidad y es bueno estar en este ranking. Pero ahora necesitamos empezar a hacer esa Mendoza que éramos antes, como los primeros olivicultores de Argentina, como la provincia de mayor producción. Tenemos que empezar a plantar, porque sin aceitunas no podemos producir. Este año hemos tenido problemas para conseguir materia prima", explicó la bromatóloga.
"Necesitamos inversión para tener más cultivares de forma mecánica porque la tradicional lleva mucha mano de obra. Tenemos que ir a una olivicultura moderna, actualmente hay más capacidad de proceso que materia prima. Sabemos cómo obtener aceites de oliva virgen extra de buena calidad, tenemos la identificación geográfica, nos distinguen como provincia olivícola de calidad, pero tenemos que tener cantidad. Otras provincias tienen cantidad de materia prima que hoy Mendoza no tiene", cerró.
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Olivares de la Facultad Don Bosco en Rodeo del Medio, Maipú.
Foto: Martín Pravata / Diario UNO
