Así como algunos distraídos piensan que el asado fue inventado en Argentina, otros piensan que el choripán (acrónimo de chorizo y pan) también. Pero a pesar de que el arte de poner un embutido de una mezcla de carne de cerdo y vacuno entre dos panes es tan viejo como Matusalén, no se puede dudar que en el Río de la Plata primero, y luego en resto del país -la cúspide fue en Córdoba- tuvo su cuna nacional.
De ahí, se transformó en la comida callejera emblemática de Argentina, Uruguay y Chile, especialmente emparentada con los partidos de fútbol, donde es casi una liturgia comer un sandwich de chorizo acompañado preferentemente de otro clásico, la salsa chimichurri, u otro aderezo.
Origen de su majestad El Chori
En la antigua Grecia y Roma ya existían los embutidos, hay obras literarias que así lo indican. Un ejemplo aparece en una comedia de Aristófanes, un famoso comediógrafo griego, donde el principal personaje aparecía con una vasija repleta de chorizos.
Según el ciber-oráculo Wikipedia, un chorizo es: "un embutido cárnico originario de la península ibérica, tradicional también en la cocina latinoamericana y de otras regiones con influencia cultural española y portuguesa, en donde puede formar parte de la cocina fusión".
El nombre chorizo tiene un uso más restringido en España, en donde este embutido siempre lleva ajo y pimentón, lo que le da su característico sabor y su color rojo; en Latinoamérica chorizo puede referirse a otros tipos de embutidos.
Los trajeron los españoles
En el siglo XII en el Calendario Románico de San Isidoro el mes de Noviembre aparece en Europa, como el mes de la matanza (llamada carneo por estas tierras), ilustrado con la figura de un hombre sujetando a un cerdo para ejecutarla.
Hay una curiosa anécdota del Rey Carlos IV que nos cuenta que estando de cacería se encontró con un choricero del lugar y este le ofreció un chorizo que portaba en sus alforjas, al monarca le gusto tanto que le nombró proveedor oficial de la Casa Real. Hecho que quedó retratado en un tapiz llamado “El choricero José Rico, de Candelario” pintado por Bayeu, cuñado de Goya.
Al descubrir, y luego conquistar a América, los españoles traían entre sus provisiones distintos embutidos, que por su elaboración permiten la mejor conservación de la carne (debido a la sal que poseen) y una vez llegados a estas tierras, tomaron carta de ciudadanía.
Una comida práctica y sinónimo del aire libre
En el Río de la Plata el origen del choripán se remonta a mediados del siglo XIX, cuando en las zonas rurales los gauchos, carentes casi de vajilla en sus humildes ranchos, priorizaban el consumo de carne vacuna asada a las brasas o a la llama (asador). Aquí se dio inicio a la costumbre de comer el chorizo dentro de un pan -dos cosas muy al alcance de su mano-. Esta práctica con el tiempo llegó a las ciudades y se popularizó en el entorno urbano como comida callejera, cuando las cadena de comidas rápidas eran cosas de películas estadounidenses.
Fue primero en los improvisados restaurantes que pasaron a la historia como los "carritos de la Costanera", donde a principios de la década de los años '60 se hicieron parte de la cultura porteña, y nacional después. Los carritos comenzaron a copar el paseo de la Costanera ( en la zona de Palermo, junto al Río de la Plata).
Luego los "carritos", braseros con parrillas portátiles, comenzarían a copar los lugares aledaños a las canchas de fútbol. El choripán compitió al principio palo a palo con otra simbólica comida: la pizza de cancha, que se diferencia de la tradicional por no tener muzzarella (o queso).
Con tonada cordobesa
Luego de la Costanera porteña, fueron las sierras cordobesas, lugar turístico tradicional donde proliferaron los carros choriceros para ofrecer la dupla infalible de pan y chorizo a los paseantes.
Tan arraigada está esta especialidad gastronómica en la Docta y alrededores, que en febrero pasado se realizó el VI Festival Mundial del Humor y el Choripán, en un punto tradicional del emblemático Parque Sarmiento.
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Costumbre muy argentina, la de juntarse con la familia y amigos junto al fuego a asar carnes, la practicidad y economía del embutido, ha ido ganando cada vez más adeptos. Hay muchas variantes, tantas como tipos de chorizos hay: con pimentón, de puro cerdo, etcétera. También hay otra opción, con menos fanáticos, que es el morcipan, donde el chorizo se reemplaza por la morcilla, otra herencia ibérica genuina.
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