Receta de bondiola casera clásica: paso a paso fácil y entretenido

Con una pieza fresca, especias aromáticas, papel microperforado y el frío común de la heladera, el proceso de la bondiola casera es seguro, predecible y con un resultado que supera con creces a la fiambrería promedio.

Receta de bondiola casera, ingredientes

• 1 bondiola de cerdo de entre 1,5 y 2 kg.
• 2 kg de sal gruesa (para cubrir por completo la pieza).
• 100 g de azúcar común.
• 3 cucharadas soperas de pimentón dulce o ahumado.
• 2 cucharadas soperas de pimienta negra molida o partida.
• 1 cucharada sopera de ajo en polvo.
• 1/2 cucharadita de nuez moscada.
• Papel manteca microperforado o papel microporoso (también sirve tela de gasa estéril o red elástica de carnicero) y piolín de cocina.

Receta de bondiola casera, paso a paso

1. Limpiar la bondiola retirando cualquier exceso desprolijo de grasa exterior, pero conservando una capa fina. En un recipiente plástico hondo, hacer una base de sal gruesa mezclada con el azúcar. Apoyar la bondiola y taparla por completo, asegurando que ningún rincón quede expuesto al aire.
2. Llevar el recipiente a la heladera. La regla fundamental de los maestros charcuteros es simple: un día de sal por cada kilo de carne (para una pieza de 1,5 kg, unas 36 a 40 horas). Durante este tiempo, la sal extraerá el agua del músculo.
3. Retirar la carne de la sal. Notará que la pieza está notablemente más firme y compacta. Lavar muy bien bajo el chorro de agua fría para retirar todo residuo de sal superficial. Secar de forma exhaustiva con papel de cocina: no debe quedar rastro de humedad.
4. En un plato hondo, mezclar el pimentón, la pimienta, el ajo en polvo y la nuez moscada. Rebozar toda la bondiola frotando con energía para que las especias se adhieran a la superficie. Además de sabor y color característico, el pimentón y la pimienta actúan como barrera natural frente a bacterias.
5. Envolver la carne de manera compacta en 2 o 3 vueltas de papel manteca microperforado (pinchado previamente con un tenedor o escarbadientes) o tela de gasa doble. Atar con piolín de cocina haciendo presión uniforme para que mantenga forma cilíndrica.
6. Colocar la pieza sobre una rejilla en la parte media o baja de la heladera (donde el aire circula mejor y la temperatura oscila entre los 3°C y 6°C). Es indispensable que apoye sobre rejilla y no sobre plato hondo para que respire por todos sus lados. Rotarla cada dos o tres días.
7. El método definitivo no es el tiempo, sino la balanza. La bondiola estará en su punto óptimo cuando haya perdido entre el 30% y el 35% de su peso original en fresco.
8. En una heladera tradicional, este proceso toma entre 30 y 45 días. Al llegar a ese peso, se retira el papel y se corta en fetas bien finas.