La receta de berenjena en escabeche es ideal para comer en una picada y se hace con simples pasos.
Hay aromas que nos transportan directamente a la cocina de nuestras abuelas, y el del vinagre hirviendo con especias es, sin dudas, uno de ellos. La cultura de las conservas es un ritual que se resiste a desaparecer. En ese sentido, la receta de berenjena en escabeche son ese comodín delicioso que podemos preparar durante todo el año.
Ideales para coronar una picada de domingo, para realzar el sabor de un sándwich de fiambre o simplemente para acompañar la carne del asado, las berenjenas al escabeche tienen un secreto fundamental: la paciencia.
No es una receta compleja, pero requiere respetar los tiempos para que el resultado sea un frasco lleno de sabor y textura perfecta.
A continuación, la receta definitiva para hacerlas en casa, sin conservantes y con el toque justo de especias.
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Receta de berenjena en escabeche, ingredientes
Para llenar aproximadamente dos frascos medianos (tipo mermelada), vas a necesitar:
Berenjenas: 1 kilo (elegí las que estén firmes, de piel brillante y sin machucones).
Sal gruesa: cantidad necesaria (para purgarlas).
Agua: 1 litro.
Vinagre blanco o de alcohol: 1 litro.
Aceite: cantidad necesaria (se recomienda usar de girasol o maíz para que no se solidifique en la heladera, aunque un chorrito de aceite de oliva al final le da un sabor increíble).
Ajo: 4 a 5 dientes.
Especias: hojas de laurel, orégano seco, ají molido y granos de pimienta negra.
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Receta de berenjena en escabeche, paso a paso
El corte y el purgado (el paso más importante). Lavá bien las berenjenas. Podés pelarlas total o parcialmente, según tu gusto. Cortalas en rodajas de un centímetro de grosor o en bastones (tiras). Colocalas en un colador grande haciendo capas: una capa de berenjenas, un puñado de sal gruesa, otra capa de berenjenas, y así sucesivamente. Poné un peso encima (puede ser un plato con un frasco lleno de agua) y dejalas reposar al menos 2 horas. Esto hace que "transpiren" y pierdan el sabor amargo.
El enjuague: pasado el tiempo, vas a notar que soltaron un líquido oscuro. Enjuagá muy bien las berenjenas bajo el chorro de agua fría para retirar toda la sal. Escurrilas y secalas un poco con papel de cocina o un repasador limpio.
La cocción: en una olla amplia, poné a hervir el litro de agua junto con el litro de vinagre y un par de hojas de laurel. Cuando rompa el hervor, agregá las berenjenas por tandas para no bajar la temperatura. Deben hervir apenas unos 3 a 5 minutos. Tienen que cambiar de color y ablandarse, pero no deshacerse (recordá que en el frasco se siguen macerando). Retiralas con una espumadera y dejalas enfriar extendidas sobre una fuente.
El envasado: con las berenjenas ya frías y bien escurridas, es momento de armar los frascos (que deben estar previamente esterilizados). Colocá en el fondo de cada frasco un poquito de aceite, un ajo picado, una pizca de orégano, ají molido y pimienta en grano. Hacé una capa de berenjenas y repetí el proceso: especias, ajo, berenjenas. Presioná suavemente con una cuchara para que no queden burbujas de aire.
El toque final: una vez lleno el frasco (dejá un centímetro libre antes del borde), cubrí todo completamente con aceite. Es vital que ninguna berenjena quede por fuera del aceite, ya que esto actúa como sello conservante. Tapá bien.
Aunque la tentación sea grande, no las comas el mismo día. Guardá los frascos en la heladera y esperá por lo menos una semana antes de abrirlos. El tiempo de reposo es fundamental para que los sabores se asienten y se amalgamen a la perfección.
