"Aún no ocurre, pero la gastronomía de Mendoza va camino a acompañar a sus vinos"

Nació un 30 de diciembre, fecha que para muchos es sinónimo de recordar todo lo que hicimos durante el año y proyectar lo que buscaremos al siguiente. Casi como un presagio de lo que sería su vida profesional, la comunicadora gastronómica Alicia Sisteró no para de repasar sus conocimientos y aprendizajes y ponerlos en práctica para planear nuevos desafíos y emprendimientos. Se define como una emprendedora incansable, y lo es. ¿Qué le depara el 2017 a esta mendocina? Algo enorme: fue convocada para una estancia de investigación en elBulli Taller, en Barcelona, donde trabajará codo a codo con el mundialmente celebrado chef español Ferran Adrià y su equipo. Sisteró es diseñadora de profesión, periodista, bloguera, crítica gastronómica y una de las fundadoras de ConBoca, el primer Festival Gastronómico de , que se realizó el mes pasado en Arena y por el que pasaron unas 20.000 personas entre mendocinos y turistas. Ese encuentro lo soñó junto con otras tres emprendedoras mendocinas: María Urrutigoity, Carolina Daffra y Soledad Lores.Como si todo esto fuera poco, este año culminó sus estudios de cocinera y un master en Comunicación y Periodismo Gastronómico en The Foodie Studies, una plataforma de formación on line de España.En diálogo con Diario UNO, la mendocina de 41 años nos cuenta que su estancia en Europa durante enero y parte de febrero de 2017 marcará un antes y un después en su carrera. Sin duda ella atraviesa una etapa en la que está cosechando logros y reconocimientos tras una década de planes, proyectos y trabajos en los que siempre vinculó gastronomía y comunicación.Para darse una idea del concepto que tiene de su tarea como difusora de la comida de esta parte del continente, bien se puede usar una frase que ella escribió en su blog: "Pretendo transmitir mis experiencias con la gastronomía en términos simples, como cuando un amigo te cuenta dónde la pasó genial". Más claro, imposible.-Te instalás este verano en Barcelona para trabajar junto con Ferran Adrià, considerado por muchos el mejor chef del mundo, ¿cómo será esa experiencia?-Hice un master en Comunicación y Periodismo Gastronómico en The Foodie Studies, que es en Madrid, pero se cursa a distancia, de forma on line y en tiempo real. La directora, Yanet Acosta, venía trabajando con Ferran Adrià sobre la investigación de la comunicación y la crítica gastronómica, dado que él considera que estas áreas son muy importantes para el desarrollo de la gastronomía en el mundo. Ambos comienzan a pensar en esta idea de crear un mapa de la crítica gastronómica en Occidente y me convocan para sumarme a ese equipo de trabajo. Para ello, pasé por un proceso de selección que incluyó enviar videos y otras credenciales. Esto surge porque, tras cerrar elBulli (el famoso restorán que Adrià tenía en Cataluña) él abrió una fundación donde hay un taller de investigación, que se llama elBulli Taller. Allí, cerca de 80 profesionales de todo el planeta, como filósofos, arquitectos, historiadores y cocineros, trabajan en diferentes proyectos.-¿Quiénes más formarán parte de ese equipo de trabajo?-Por ahora seremos Adrià, la directora del master, Yanet Acosta, y yo, que voy a estar allá cerca de dos meses. Es muy probable que luego roten más alumnos del instituto u otros periodistas.-La noticia fue recibida con alegría por la comunidad gastronómica local, porque se trata de un proyecto muy importante y que incluye a una mendocina. ¿Qué creés que vieron en vos para convocarte?-Creo que se debe a la formación que tengo en múltiples áreas y a mi experiencia. Porque además de ser diseñadora industrial especializada en gráfica, que es un área (el diseño) a la que ellos le dan muchísima importancia, porque hacen infografías y trasladan todo lo que se hace a un formato multimedia, me estoy por recibir de cocinera, hago periodismo gastronómico y hace 10 años que trabajo en marketing y asesoro a restoranes y chefs. Creo que conozco el ámbito de afuera y de adentro. También creo que se debe a que soy de Latinoamérica y puedo dar mi visión del tema. Ellos tienen muy claro lo que es la crítica gastronómica y su historia en Europa, pero de América en general y aún más de Latinoamérica, hay muy poco material bibliográfico o antecedentes.-Hay quienes no están familiarizados con el trabajo que hace un crítico de este rubro, ¿cómo es?-El trabajo de un crítico o un periodista gastronómico depende del criterio que quiera usar. Están los malos, como Anton Ego, de la película animada Ratatouille, pero también hay muchas maneras de tomarse este trabajo. Tiene varias funciones además. Para el público en general, leer una reseña o una crónica de lo que sucedió durante una cena, sirve como una guía a la hora de elegir un restorán y salir a comer. Por otro lado, en el ámbito profesional, es decir al chef o al restaurateur, una crítica buena y constructiva, a quien es inteligente y la sabe tomar, le puede servir para revertir lo que esté mal. Siempre que sea bienintencionada, con respeto y constructiva, suma muchísimo al crecimiento de la gastronomía en general. Estoy en contra de los críticos que defenestran un restorán. En mi caso, si en algún lugar me va muy mal, prefiero no hacer ninguna nota ni promocionar un restorán que esté funcionando mal.-Las redes sociales modificaron el vínculo entre el cliente y el dueño de un local. Ahora en tiempo real se puede alabar o matar a un lugar por su comida o servicio, y frente a los ojos de otros potenciales comensales. ¿Esto es algo positivo o negativo para la industria?-Es un arma de doble filo. Por un lado, está bueno porque hay una llegada más directa del público, como por ejemplo pasa con TripAdvisor, donde la gente deja su reseña, lo que hace que el restorán use esas críticas para mejorar, pero a la vez se cuide más y esté más atento a que un comensal le ponga una reseña negativa. Lo malo es que también hay reseñas que son inventadas y tienen que ver con las luchas entre competidores. Está en el ojo del usuario identificar cuáles son reales y cuáles no.-A pesar de que hay renombrados críticos y revistas que puntúan vinos o hacen rankings de los mejores restoranes del mundo, ¿sigue teniendo más peso la recomendación que viene de un amigo o el famoso "boca en boca"? -Hay dos tipos de público, al que simplemente le gusta comer y al que no le importa que un restorán sea premiado o tenga estrellas Michelin y se guía más por una recomendación. Pero también hay un público más especializado, como el foodie, al que le gusta lo gourmet o que pertenece a la industria enogastronómica, que sí se guía por lugares que son renombrados. Pero como bien dicen todos los grandes del mundo de la cocina, Ferran Adrià incluido, es imposible decir que un restorán es el mejor del mundo. Son tantos los factores que inciden que, realmente, es muy subjetivo. Quizás hay cien o mil que son buenísimos, pero es imposible determinar cuál es el mejor.-La cocina en Mendoza creció significativamente en la última década y el mes pasado fuiste una de las cuatro mendocinas que hicieron ConBoca, el primer Festival Gastronómico de la provincia. ¿Qué conclusiones sacás?-Casi nada fue al azar, estuvo todo pensado y planificado. Lo más importante fue el concepto y el objetivo de este festival, que era trabajar fuertemente para posicionar a Mendoza como el principal destino enogastrómico de Argentina. Coincidimos con los empresarios, bodegueros y chefs locales en que tenemos el potencial para serlo. Consideramos muy importante que el mendocino pueda conocer, valorar y disfrutar todo lo que tenemos. Por eso, creamos este ámbito donde el público podía charlar con un chef o un enólogo, con los productores y probar todo. ConBoca ha sido un buen comienzo y estamos bien enfocados.-¿Que hayan asistido unas 20.000 personas al festival significa que los mendocinos se animan más a la gastronomía sofisticada o innovadora y a conocer más sobre ella?-El festival lo pensamos para un público amplio, con gustos diversos. La diversidad es una de las palabras que podría definir a ConBoca. Creo que ese fue el motivo por el cual la convocatoria fue tan exitosa. Había desde una empanada buenísima hasta un plato gourmet elaborado con productos de primerísima calidad. El comentario que más escuchamos fue que a la gente le encantó encontrar tantas propuestas.-¿Habrá una nueva edición el año que viene?-La mayor parte de lo que sucedió en el festival fue positivo, el feedback tanto de participantes como el público fue agobiante, nos han felicitado y hemos visto con nuestros propios ojos a la gente siendo feliz. Está todo dado y tenemos todas las pilas para trabajar en posicionar a Mendoza como un destino enogastronómico.-¿A qué atribuís que hayan tenido el apoyo necesario de la industria para realizar este evento?-Hace aproximadamente unos cinco años empezó este cambio ascendente en la calidad de la oferta gastronómica mendocina. Creo que tiene muchísimo que ver con satisfacer las demandas del turista de alto nivel que nos visita en Mendoza y además tiene que ver con el empuje de las bodegas y la necesidad de alcanzar con la gastronomía el nivel que tienen nuestros vinos. Hoy todavía no ocurre u ocurre en muy pocos casos, pero vamos hacia eso: a realmente acompañar como se merecen los vinos mendocinos.-¿Te acordás cómo pasaste de ser diseñadora gráfica a tu profesión actual?-¡Sí! Trabajé en imprentas, agencias de publicidad y tuve mi propio estudio, hice etiquetas de vino inclusive. Hace unos 10 años se me ocurrió organizar un evento gastronómico semanal en un restorán. Lo hacía todos los martes y se llamaba Gourmartes: ofrecíamos comida gourmet y arte. Estaba buenísimo, pero no ganaba un peso. Me empezaron a llamar de otros lugares para que los asesora o hiciera cosas similares. Entonces, estudié marketing. Así, empecé a asesorar a clientes y para eso tenía que evaluar a la competencia y comencé a salir cada vez más a comer afuera. De repente me di cuenta de que conocía muy bien la plaza gastronómica local. A raíz de eso, la gente me empezó a pedir que le recomendara adónde ir. Ahí me animé a escribir en mi blog, que se llama Gastronómica.