Ciencia aplicada a la industria

Un científico mendocino logró determinar el terroir del malbec por sus características sensoriales

Se trata de Roy Urvieta, enólogo de la bodega Catena Zapata. Para lograrlo realizó un estudio científico durante tres años, que se convirtió en su tesis doctoral

El terroir del malbec existe en Mendoza, Argentina y fuera de Francia. Esta premisa, aunque parezca muy simple, fue fundamentada por un detallado estudio de las características sensoriales que el malbec adquiría en distintas zonas de producción de Mendoza.

La investigación que logró probar las características del terroir del malbec en Mendoza, fue el resultado de la tesis doctoral del enólogo y científico mendocino Roy Urvieta, quien hace 18 años pertenece al staff de la bodega Catena Zapata. Justamente, el Catena Institute of Wines fue quien financió parte del estudio.

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La investigación de Roy Urvieta abarcó 3 cosechas de vinos malbec elaborados en distintas indicaciones geográficas de Mendoza.

La investigación de Roy Urvieta abarcó 3 cosechas de vinos malbec elaborados en distintas indicaciones geográficas de Mendoza.

Qué es el terroir del malbec

¿Qué es lo que hace a un malbec ser un malbec?, ¿todos los malbec son iguales? ¿puede en un radio de 60 km de distancia obtenerse vinos malbec de muy distintas características sensoriales?.

El estudio que realizó Roy Urvieta pudo probar que la respuesta a estas preguntas en Mendoza es un sí.

Lo que le imprime las diferencias a un malbec elaborado en la zona Este de Mendoza, en Luján de Cuyo y Maipú o en el Valle de Uco es el terroir.

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Para darle solidez científica a una investigación basada en descriptores sensoriales del malbec se utilizaron estándares internacionales

Para darle solidez científica a una investigación basada en descriptores sensoriales del malbec se utilizaron estándares internacionales

Una palabra los conocedores internacionales del vino utilizan para no muchas regiones del mundo y que, según contó el especialista, era una de las problemáticas que existían para presentar distintos tipos de malbec en el mundo y afirmar que no todos son iguales, a pesar de elaborarse en un mismo lugar (en este caso, Mendoza).

Para entender que sí existen distintos tipos de terroir del malbec en Mendoza, hay que primero comprender qué significa esta palabra.

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Urbieta explicó que se trata de la combinación entre condiciones climáticas –temperatura y humedad- las características del suelo y como interacción de estas dos, las diferentes plantas (vides) que se obtienen.

Además, incluye el factor humano: una determinada persona (enólogo) que decide cuándo y cómo cosechar y qué clase métodos utiliza en la elaboración del vino.

Sin embargo, lo que la investigación de Urvieta buscó probar, dejó de lado el factor humano: se concentró solo en las características del suelo y el clima y utilizó un mismo proceso para elaborar vino en las tres zonas de Mendoza antes mencionadas.

Lo que se buscaba era encontrar una tipificación de cada terroir a través de los descriptores sensoriales de los vinos que se elaboran en los departamentos del este, en Luján y Maipú y en el Valle de Uco. El objetivo se cumplió y quedó registrado en la investigación de Urvieta.

Cómo se realizó la investigación

La investigación de Urvieta partió una investigación anterior, realizada por Fernando Buscema –director del Catena Institute of Wines. En este análisis previo se logró determinar el terroir del malbec.

“Allí entra mi tesis doctoral, en ella hicimos más foco a nivel de parcela, es decir una porción chica de un viñedo que tiene las condiciones de suelo muy distintas”, explicó el enólogo e investigador.

Detalló que el estudio se llevó adelante en 6 departamentos, divididos en base a 13 indicaciones geográficas.

Para concretarlo se elaboraron durante 3 cosechas, vinos malbec de cada una de esas indicaciones geográficas. En algunos casos, fueron de 29 parcelas en total.

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El enólogo y científico mendocino Roy Urvieta pertenece al staff de la bodega Catena Zapata desde hace 18 años.

El enólogo y científico mendocino Roy Urvieta pertenece al staff de la bodega Catena Zapata desde hace 18 años.

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La elaboración fue similar en todos los casos, para bloquear el factor humano, es decir, la intervención del enólogo.

Lo que se logró fue determinar la “huella dactilar” de los distintos tipos de malbec, a nivel químico y a nivel sensorial.

En cuanto a las entidades que formaron parte de este trabajo, fueron tanto el Catena Institute of Wines, como el Instituto de Biología Agrícola de Mendoza (IBAM Conicet - UNCuyo), la Universidad de Buenos Aires, la Universidad Davis de California Estados Unidos y el INTA Mendoza.

Qué se determinó a nivel sensorial acerca del malbec

Si bien se podría decir que la parte sensorial es subjetiva –ya que depende tanto de las asociaciones como de los recuerdos de las personas- en este estudio científico se utilizaron descriptores con consenso internacional.

Lo que esto significa es que para degustar los vinos, primero se entrenó a un grupo de personas y se utilizaron descriptores estandarizados, por ejemplo, frutos rojos, canela u otras especias.

Este equipo fue el encargado de catar los vinos malbec de las distintas regiones y de las tres cosechas. En total, se cataron 232 vinos.

“Pudimos determinar que cada uno de los malbec producidos en las distintas parcelas, son distintos, aún con las mismas condiciones de elaboración. Parece una obviedad, pero no lo es, porque obtuvimos evidencia científica para corroborarlo", sostuvo el enólogo.

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En el trabajo de investigación del enólogo se degustaron 232 vinos malbec elaborados en tres regiones de Mendoza: Zona Este, Valle de Uco y la que se conoce como

En el trabajo de investigación del enólogo se degustaron 232 vinos malbec elaborados en tres regiones de Mendoza: Zona Este, Valle de Uco y la que se conoce como "primera zona": Maipú y Luján de Cuyo.

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Entonces, si se trata de malbec de zonas más altas y frías – de Gualtallary u otras zonas del Valle de Uco- se obtienen vinos más florales, o con mayor acidez y eso está relacionado con las condiciones climáticas del lugar: más cerca de la montaña, climas más fríos y con mayor altura, lo que proporciona mayor intensidad de luz, eso condiciona a la planta.

También el suelo es distinto por ejemplo, al de los viñedos del Este. Allí hace más calor, el suelo tiene mayor cantidad de limo y arcilla, con menos piedras, o menos presencia de ríos cercanos.

Los malbec que se obtienen en la zona Este de Mendoza se relacionan más con herbáceos o ciruelas y tienen menor concentración de compuestos fenólicos. Por otra parte, el manejo orgánico (control de plagas) es más sencillo, porque el clima es más seco.

Justamente, eso es lo que buscamos determinar: qué características tiene cada uno y que se trata de vinos distintos y no replicables, es decir que estás vendiendo algo único y sumándole valor, en el mismo nivel que otras zonas del mundo, como Francia Justamente, eso es lo que buscamos determinar: qué características tiene cada uno y que se trata de vinos distintos y no replicables, es decir que estás vendiendo algo único y sumándole valor, en el mismo nivel que otras zonas del mundo, como Francia

La ciencia acorta los tiempos históricos

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Lo que se buscó demostrar es que Mendoza posee terroir de malbec distintos, que le dan determinadas y únicas características.

Lo que se buscó demostrar es que Mendoza posee terroir de malbec distintos, que le dan determinadas y únicas características.

Lo que Urvieta explicó es que en regiones en las que el malbec se elabora hace mucho menos que en Europa, por ejemplo, se utiliza la ciencia para conocer las características del vino propio en menos tiempo.

Ya que no tenemos 800 años de prueba y error y tampoco podemos esperar ese tiempo, usamos la ciencia, más en un contexto de cambio climático Ya que no tenemos 800 años de prueba y error y tampoco podemos esperar ese tiempo, usamos la ciencia, más en un contexto de cambio climático

Esto ayuda a tener previsibilidad para el futuro, acerca de las características de cada malbec, según el suelo y el clima y además, a poder preservar esos aromas y sabores de cada una de las regiones.

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