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Entrevista

"Soy un rompedor de mitos"

Desde 2014, Santiago Mayorga es enólogo de las bodegas Nieto Senetiner y Cadus Wines. A fines del año pasado, fue reconocido por la International Wine & Spirit Competition (IWSC) entre las 50 personalidades más influyentes de mundo del Vino.

“Quería ser guía de safari en África”, dice –sin dudarlo– Santiago Mayorga al inicio del encuentro, ese era el deseo de su infancia. Lo que de niño desconocía era que –justamente– una visita a ese continente sería el primer paso en el mundo vitivinícola hasta convertirse en ser el único argentino entre las 50 personalidades más influyentes del mundo del vino 2019.

A Santiago se lo ve pleno, feliz, en su eje y muy seguro de la responsabilidad que demanda dirigir estas dos de bodegas tan importantes del Grupos Molinos Río de la Plata. Pero no sólo está pendiente de su trabajo como enólogo, sino que está en todos los detalles: desde el color de la pintura de la sala de barricas hasta el diseño de la carta del restaurante de la bodega, la cual dirige el cocinero mendocino Lucas Bustos.

¿Cuándo te diste cuenta que este era tu camino?

En el año 2003 hice un viaje con mi viejo y otros enólogos a Sudáfrica, entre ellos estaba Roberto de la Motta [NdE: trabajó en Mendel Wines entre el 2004 y el 2013]. Cuando volvimos, Roberto lo llama a mi viejo y le dice “me gusta como cata el Santi, ¿podrá venir a laburar a la Bodega?”. Imaginate yo estaba recién recibido… Así arranqué.

Estás al frente de dos bodegas completamente diferentes, ¿cómo te desdoblas entre la innovación y la tradición?

Al separar Cadus como proyecto independiente tuve la posibilidad de jugar con cosas únicas, auténticas, un poco más locas y no tan tradicionales, me dieron rienda suelta para hacerlo. Pienso cómo una persona va a saber si le gusta o no si nunca lo probó. Ahí hacemos diversidad de vinos para que la gente pueda probar cosas distintas. El consumidor ya no se ata a una marca. En Cadus hacemos partidas limitadas, un estilo de vino más lineal, con frescura, anclados en micro terroir, mostrando lo que nos da el lugar, que principalmente es Valle de Uco.

¿Y Nieto?

Don Nicanor es tradición, pero renovada, es Luján y Valle De Uco, pero con foco en Luján. Un estilo más clásico, pero renovado, buscamos estilos más frescos y rescatar variedades patrimoniales como Bonarda y Semillon. Es más costoso mantener operativa una bodega antigua que una nueva. En 1888, fecha de su construcción, el cemento con el que se hacían los ladrillos venía en barco de Inglaterra, en aquel entonces no existía en cemento en Argentina. En la bodega de Vistalba iniciamos una reconversión para transformarla en una bodega de alta gama. Teníamos una sala de 500 barricas y la transformamos en una de 1200. Lo propio hicimos en el viñedo, replantamos 17 ha. de Malbec de clones seleccionados del INTA. Los cambios surgen de la necesidad de tener una bodega preparada para hacer vinos de calidad.

Hablando de barricas, ¿la madera y el vino se fueron distanciando en los últimos años?

Mucho se habla de la barrica en el vino. A mí la barrica me encanta, siempre integrada, sin que sobrepase al vino. No debemos volver a los viejos tiempos donde el vino era jugo de barrica. La madera es como la sal en las comidas: si te pasaste es una mierda, pero si le falta es desabrida. Hay que buscar el equilibrio justo.

¿Y dónde se encuentra ese equilibrio?

Por ejemplo, cuando llego a mi casa después de trabajar y me pongo a escuchar música y a cocinar, quiero un vino liviano. Pero si voy a comer un cordero al disco con mis amigos, quiero un vino potente, hay oportunidades. Me gusta la diversidad, pero con un hilo conductor: la calidad. Antes encontrábamos buenos vinos y malos vinos. Ahora todos hacen buenos vinos.

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Santiago Mayorga

Santiago Mayorga

Hoy no sólo se le exige al enólogo elaborar vinos, sino también que sepa comunicarlo, ¿cómo te llevás con eso?

Nunca termino de aprender, este es un mundo extremadamente dinámico, si crees que experimentaste todo, estás muerto, hay que renovarse, siempre. Me siento con la responsabilidad de comunicar el vino a mucha gente, tratando de alejarnos del tecnicismo: el consumidor no es técnico, cuando lo hicimos técnico, lo asustamos. A nadie le gusta sentirse juzgado o asustado cuando está disfrutando de un momento.

¿Cambió mucho el consumidor en estos años?

El consumidor hoy tiene menos miedo a equivocarse. Antes no sabía, entonces no se metía, le daba vergüenza no saber. Un hombre no tomaba un blanco dulce, era un vino de mujer. Muchas cosas han cambiado. Si a un hombre le gusta un blanco dulce va y lo compra y si una mujer le gusta un tinto fuerte, también. Venimos con un montón de mandatos que hoy se están rompiendo.

Con el Malbec también hay que romper mandatos.

Me gustaría seguir elaborando Malbec, creemos que todos lo entienden, pero no. Creen que es una variedad dulce y concentrada, con madera y no es eso, es mucho más que eso. Quiero poder demostrarlo a través de mis vinos.

¿Qué otros varietales te gusta elaborar?

Me gustan mucho los blancos. ¡Hay que entrar más con los blancos y romperla! Todavía el consumidor no los valora. Y, también, hacer perlitas como la Criolla, es lo que me entusiasma. En Cadus hacer una Criolla fue como una locura. “¿Cómo vas a usar esa uva para hacer un vino tan caro?”, me decían. Pero cuando lo probás te sorprendés. Hay que romper esos mitos. Soy un rompedor de mitos.

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¿Qué significa el vino para vos?

El vino es un ámbito, que genera todo tipo de situaciones: para conversar, para disfrutar, para conectar, para divertirse y no solamente con otra persona sino también con uno mismo, eso dice mi abuela, que con 88 años es un ser extremadamente pensante y que ha leído mucho en su vida. Creo eso, que eso es el Vino, ¡un ámbito! Yo quiero disfrutar, divertirme más, pasarla mejor con mis amigos y estar feliz. Cuando estás feliz haces las cosas mejor.

¿Cómo te ves en los próximos años?

En los próximos años me gustaría seguir trabajando en un lugar donde me sienta libre y cómodo para hacerlo. Libre de experimentar, de hacer cosas nuevas, libre de equivocarme, pero en pos de seguir aprendiendo. Quiero mejorar con mi trabajo, la calidad y pureza de los vinos. Ser un buen educador, contarte cómo se toma, cuáles son las diferencias que podemos encontrar. El que entra en este mundo siempre encuentra un vino que le gusta.

Por Gabriel Máscolo

Especial para Revista DiVino

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