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Receta: los secretos del finalista del Mundial de Panettone

El argentino Juan Rodríguez quedó entre los diez mejores del campeonato y ganó una mención de honor como el mejor extranjero en el Mundial de Panettone

El argentino Juan Manuel Alfonso Rodríguez llegó a la final del Mundial de Panettone que se disputó en Milán, Italia. Tiene 31 años y es la tercera generación de pasteleros de su familia, dueños de la Confitería Artiaga en Buenos Aires. A la etapa final llegaron 20 participantes, todos italianos, a excepción de él y un pastelero de Singapur, Wu Pao Chun.

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Wu Pao Chun de Singapur, Salvatore de Riso, campe & oacute;  n del mundo y Juan Rodr & iacute;  guez

Wu Pao Chun de Singapur, Salvatore de Riso, campeón del mundo y Juan Rodríguez

Juan Manuel contó a Diario UNO que f alleció la abuela cuando él estaba en Italia, preparándose para la competencia. " Para mí era una gran inspiración, la panadería que tenemos es de mis abuelos desde hace más de 90 años. Mi abuela era fanática de la pastelería y panadería y era mi fan número uno, me apoyaba en todo y fue muy difícil, pero tenía que concentrarme y tenía la responsabilidad de seguir adelante ", agregó.

" Las emociones fueron muchas y en medio de todo esto, haber podido llegar a la final fue algo increíble", sentenció el finalista. El pastelero tuvo que sortear varios inconvenientes hasta llegar a la final.

La receta del panettone, paso a paso

El pastelero Juan Rodríguez compartió con Diario UNO su receta del panettone. Aseguró que no es fácil y lleva mucho trabajo. "Lo más importante es tener una masa" lievito madre", que es difícil de hacer pero se puede empezar teniendo una mini fermentadora en la casa para poder hacer un buen panettone".

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Primer impasto

Ingredientes:

  • 500 gramos de lievito madre (masa madre), con los 4 refrescos.
  • 2 kilos de harina W280-320 (la W indica la fuerza de la harina, mientras más W tenga, más capacidad tendrá la masa para aguantar la presión del gas que genera la fermentación y dará mayor volumen al panettone).
  • 600 gramos de azúcar.
  • 500 gramos de manteca.
  • 700 gramos de agua.
  • 600 gramos de yemas de huevo.

Procedimiento:

  1. Hacer un almíbar frío con agua y azúcar.
  2. Incorporar harina.
  3. Cuando todo se unifique agregar la masa madre.
  4. Una vez que la masa no se pegue mas a la mano, agregar la mitad de las yemas.
  5. Cuando la masa tome, agregar la otra mitad.
  6. Cuando recupere gluten la masa, agregar manteca en 2 partes. El gluten se forma cuando la harina se hidrata, para comprobar la formación del gluten hay que estirar la masa con las manos, cuanto más se estire sin que se rompa, más desarrollado está el gluten.
  7. Amasar hasta obtener una masa lisa. Duración aproximada de 15 a 20 minutos.
  8. Poner la masa en una fermentadora alrededor de 12 horas con una temperatura de 26º C a 27º C hasta que la masa triplique su volumen.
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Segundo impasto

Ingredientes:

  • 500 gramos de harina blanca W280 0,55 P / L (la P es la elasticidad que es la capacidad de la masa de resistencia a la deformación y la L es la extensibilidad que es la capacidad de la masa de estirarse sin romperse).
  • 60 gramos de leche en polvo.
  • 500 gramos de yemas de huevo.
  • 500 gramos de azúcar.
  • 110 gramos de miel.
  • 750 gramos de manteca.
  • 40 gramos de sal.
  • 400 gramos de agua.
  • 1 kilo de pasas de uva.
  • 1 kilo de naranja confitada.
  • 4 vainas de vainilla.

Procedimiento:

  1. Añadir a la primera masa, la harina y la leche en polvo y amasar.
    Juan Rodríguez escribió en su cuenta de Instagram "Panettoneeeee. ¡El primer impasto en la batidora de doble brazo! ¡Empezando el segundo impasto!".
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  2. Obtener una masa firme y con buen gluten (tarda de 15 a 22 minutos).
  3. Añadir la mitad de azúcar y de yemas de huevo, por separado, pero al mismo tiempo (no mezclarlas entre sí previamente) y trabajar hasta recuperar estructura en la masa.
  4. Luego agregar las otras mitades y la sal.
  5. Amasar hasta obtener una masa con estructura nuevamente. Será medio pegajosa pero tiene que tener estructura.
  6. Agregar la manteca blanda en dos tandas con la pulpa de las vainillas. Que recupere estructura la masa en cada vez.
  7. Luego agregar el agua de a poco para que no pierda estructura.
  8. Verter la fruta y continuar el amasado por 3 minutos, hasta distribuir uniformemente las frutas.
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  9. Descansar el bloque de masa por 60 minutos a 26ºC aproximadamente.
  10. Dividir y preformar piezas de 500 gramos.
  11. Dejarlas descansar durante 20 minutos.
  12. Luego hacer pirlatura (formado final en donde se da vuelta con las manos y se le da una forma esférica) y poner en el molde.

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  13. Dejar crecer hasta 2 centímetros del borde del molde. Tomará de 4 a 7 horas.
  14. Luego, poner glasse (en este caso, agregar encima azúcar en grana) o hacer la scarpatura, corte en cruz que se hace (en este caso usar un cubo de manteca y poner en el medio).
    Panettone hecho por Juan Rodríguez
  15. Hornear a 150º C en horno con vector hasta obtener 92 o 93 grados en el centro.
  16. Retirar del horno y dejarlo enfriar colgado boca abajo por 12 horas hasta que la miga tome estructura y pueda darse vuelta.
Panettone de Juan Rodríguez 2.JPG
Dejar enfriar el panettone colgado boca abajo por 12 horas hasta que la miga tome estructura

Dejar enfriar el panettone colgado boca abajo por 12 horas hasta que la miga tome estructura

Glasse

Ingredientes:

  • 350 gramos de polvo de almendras.
  • 1 kilo de azúcar impalpable.
  • 50 gramos de fécula de papa.
  • 450 gramos de claras de huevo.
  • 20 gramos de aceite de girasol.

Procedimiento:

  1. Procesar todos los secos en procesadora.
  2. A continuación, incorporar el resto y trabajar en máquina a velocidad baja.

Hay que hacer el glasse tres horas antes de usarlo y conservarlo en heladera. Si sobra puede durar hasta tres días.

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