El truco de cocina para neutralizar el ácido de los tomates.
En el mundo de la gastronomía existe siempre un truco para una receta, truco pensado no solo para mejorar el sabor de las cosas, sino también ideado para mejorar la calidad y seguridad de los alimentos. Cuando se trata de la cocina, es importante el producto, pero también el proceso de elaboración.
La salsa de tomate es una de las recetas más utilizadas en la cocina y el complemento ideal para pastas, pizzas y guisos. Al momento de sazonar y disminuir la acidez de los tomates, generalmente agregamos unas cucharadas de azúcar esperando que haga magia.
Un truco de cocina para mejorar el sabor de la salsa de tomate.
Lo que pocos saben es que la acidez es una cuestión química que va mucho más allá del sabor y tiene que ver con el fruto mismo, su composición y su nivel de seguridad para el consumo, este último punto cuando está en conservas.
Te explico por qué el truco del azúcar en la salsa no es suficiente para eliminar la acidez y qué conviene hacer para solucionarlo.
¿Qué es la acidez de la salsa de tomate y por qué es importante?
La acidez de un alimento es la cantidad de compuestos ácidos que contiene, los cuales generan un sabor agrio y se miden habitualmente mediante la escala de pH. Un pH menor a 7 indica acidez, siendo los valores más bajos los que corresponden a los alimentos más ácidos.
La acidez determina la seguridad del alimento.
Pero el pH no altera únicamente el sabor de un producto; se relaciona directamente con su seguridad, calidad e inocuidad. En ciertos productos, un grado de acidez determinado puede favorecer el desarrollo de bacterias, hongos y esporas que ocasionan enfermedades alimentarias; por eso se insiste tanto en la regulación de la acidez en las conservas de alimentos como tomates o pimientos.
Y esto no es un juego; si no se toman medidas con la acidez, las esporas de la bacteria causante de botulismo pueden verse favorecidas. En seguridad alimentaria, un pH superior a 4.6 en alimentos de baja acidez (como carnes, leche y verduras) es un factor de riesgo crítico.
El truco de cocina para eliminar la acidez de la salsa de tomate
Para controlar la acidez de la salsa de tomate se pueden realizar distintos procedimientos en la cocina. La salida rápida, pero menos efectiva, es añadir azúcar, truco que solo tapa el sabor agrio del tomate, no lo neutraliza ni elimina. Para que sea efectivo, hay que considerar dos cosas: la paciencia y el tiempo de cocción.
No uses mucho bicarbonato porque puedes alterar el sabor.
Usar tomates de calidad y hacer la salsa de tomate con tiempo es indispensable para una buena cocción. Si no se cuenta con el tiempo, se puede añadir una pequeña cucharadita de bicarbonato de sodio, ya que neutraliza los ácidos del tomate.
En pocas palabras
El truco de cocina: Neutralizar la acidez de la salsa de tomate va más allá del azúcar; se necesita tiempo de cocción o bicarbonato de sodio.
Acidez y seguridad: La acidez (medida por pH) no solo afecta el sabor, sino también la seguridad e inocuidad de los alimentos, previniendo bacterias y esporas.
Riesgo alimentario: Un pH superior a 4.6 en alimentos de baja acidez es un factor crítico de riesgo, pudiendo favorecer el desarrollo de la bacteria causante del botulismo.
