La punta de espalda es uno de los cortes más populares a la hora de hacer un asado. Foto: gentileza Instagram carnesmuca.
Si hay algo que despierta pasiones en Argentina, además del fútbol, es el asado. Y en la región de Cuyo, esa pasión tiene un nombre y apellido: la punta de espalda. Este corte, famoso por su forma triangular, su terneza y esa capa de grasa que lo vuelve irresistible al asador, ha sido el centro de un acalorado debate.
El interrogante es simple, pero la disputa es feroz: ¿es un invento sanjuanino o un descubrimiento mendocino?
Lo cierto es que más de una vez, Mendoza y San Juan han medido fuerzas por adueñarse de la autoría de este exquisito corte de carne del asado.
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Foto: gentileza diariohuarpe.
Punta de espalda del asado: de dónde es el corte de carne
Para decepción del orgullo mendocino, la balanza de la historia se inclina innegablemente hacia la provincia sanjuanina. El nacimiento de la punta de espalda tiene fecha, lugar y autor.
Todo se remonta a la década de 1970 en la ciudad de San Juan. En una carnicería ubicada en la mítica esquina de las calles Avenida Córdoba y General Acha, trabajaba un carnicero llamado Felipe "Pipo" Flores. Fue él quien, buscando la manera de abaratar costos y aprovechar al máximo el rendimiento de la media res, decidió separar un músculo específico que habitualmente quedaba adherido a la costilla.
"La creación de la punta de espalda se dio por una necesidad de la época. Pipo le dio identidad a un corte que antes simplemente pasaba desapercibido dentro del costillar", coinciden los historiadores de la gastronomía cuyana.
Al extraer esta pieza por debajo del matambre y sobre las costillas, Flores descubrió un corte con una proporción perfecta de carne y grasa que, cocinado a fuego lento, resultaba un manjar. El boca a boca hizo el resto, y la punta de espalda pasó de ser el secreto de un carnicero a la estrella de los domingos en San Juan.
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El revuelo y el reclamo de todo Mendoza por el corte de carne del asado
Entonces, ¿por qué la confusión? El debate se reavivó recientemente cuando populares cuentas de gastronomía (como Locos X el Asado) publicaron videos adjudicando el corte a San Juan. Esto desató una avalancha de comentarios de usuarios de Mendoza, afirmando que el corte había nacido en sus tierras.
El arraigo de la punta de espalda en Mendoza es innegable. Las carnicerías mendocinas lo ofrecen como un corte premium y los parrilleros locales lo han adoptado como propio, perfeccionando su cocción (ya sea a la llama, al horno de barro o a la parrilla tradicional). Es tan consumido en Mendoza que muchas generaciones crecieron creyendo que era una invención netamente provincial, lo que alimenta esta "rivalidad" cultural.
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El veredicto de la ley sobre el corte de carne del asado
Para poner punto final a cualquier duda, la provincia de San Juan decidió blindar su patrimonio cultural. La punta de espalda no solo tiene un origen documentado en sus tierras, sino que también tiene respaldo legal: la Legislatura de San Juan la declaró formalmente por ley como el "plato tradicional" de la provincia.
En la actualidad, San Juan celebra incluso la "Fiesta de la Punta de Espalda", consolidando el corte como un símbolo indiscutido de su identidad turística y culinaria.
En conclusión: aunque Mendoza lo adoptó, lo domina en la parrilla y lo defiende con uñas y dientes, la realidad histórica es innegable. La punta de espalda es 100% sanjuanina. Sin embargo, a la hora de prender el fuego y descorchar un buen malbec, poco importa de qué lado haya nacido: el verdadero ganador siempre es el que se sienta a la mesa.
