El azúcar en muchas recetas se puede reemplazar por otros edulcorantes o productos dulces, siempre pensando en las cantidades y proporciones que la reemplazan. Para usar edulcorante en una preparación, hay que considerar que es mucho más concentrado e intenso comparado con el azúcar de mesa; por eso no se colocan cantidades similares.
¿Cuánto edulcorante pongo en reemplazo del azúcar?
Cuando las recetas llevan, por ejemplo, 300 gramos de azúcar, reemplazarla con algún edulcorante o endulzante natural requiere de dos precauciones: en primer lugar, saber que 300 gramos de azúcar no significan 300 mililitros del edulcorante y, en segundo lugar, hay que pensar que, al retirar un ingrediente seco de la preparación, hay que sustituir esa cantidad de volumen con otro ingrediente.
El azúcar de mesa que usamos en las preparaciones se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Tras un proceso de extracción del carbohidrato de la materia prima, obtenemos el azúcar de mesa clásica y blanca. Es un carbohidrato simple de absorción rápida o un monosacárido conocido químicamente como sacarosa.
Los edulcorantes son endulzantes que pueden ser más artificiales o más naturales (entre comillas) porque provienen de plantas como la stevia. Los edulcorantes artificiales de alta densidad son sustancias químicas que aportan dulzor sin sumar calorías, por ejemplo, la sucralosa. Un ejemplo de edulcorante nutritivo y natural es la stevia.
También existen otros endulzantes naturales que se utilizan en reemplazo del azúcar en muchas recetas, como la miel, que es un carbohidrato de absorción rápida, pero con más propiedades nutricionales.
¿Cómo reemplazar el azúcar con edulcorante en las recetas?
El cambio de azúcar por edulcorante se realiza pensando en el formato del edulcorante, ya que estos endulzantes vienen en polvo o en líquido.
Si el edulcorante que vas a usar es en polvo, hay que usar 10 veces menos cantidad que gramos de azúcar que pide la receta. Para realizar esta cuenta, lo que se hace es dividir los gramos de azúcar en 10. Por ejemplo, si una receta lleva 300 gramos de azúcar, corresponden 30 gramos de edulcorante en polvo.
Cuando el edulcorante es líquido, hay que dividir un poco más porque suele ser muy intenso, sobre todo si es químico o artificial. Si la receta, por ejemplo, lleva 100 gramos de azúcar, hay que dividir por 12,5 la cantidad. En este caso serían 8 mililitros de edulcorante líquido.
Si sacamos azúcar, lo ideal es colocar un poco más de harina para reemplazar los secos faltantes o trabajar con una mezcla un poco más líquida.
¿Y cómo reemplazo el azúcar por miel en una receta?
En repostería o preparaciones que llevan como endulzante azúcar, se puede reemplazar con miel, pero también en diferentes cantidades.
Un ejemplo puede ser: si la receta lleva 100 gramos de azúcar, se utilizan 75 gramos de miel en reemplazo del endulzante.
