En el universo de la parrilla argentina, el vacío es el rey indiscutido de la paciencia. A diferencia del asado de tira (costillas), que entrega su sabor rápido y con hueso, el vacío es un corte fibroso, protegido por dos cueros, cuya receta de cocción demanda maestría para no terminar convertido en una suela de zapato.
¿Es el corte más elegido?
Cómo hacer un vacío en el asado: la receta para que la carne se deshaga en la boca
Esta receta de vacío a la parrilla se convierte en gran protagonista del asado, cuando se sigue un fácil un paso a paso
El vacío en el asado se hace con una receta que lo convirte en el gran protagonista.
¿Cómo lograr que el vacío sea una verdadera manteca y se deshaga en la boca? Aquí, los mandamientos para transformar este corte de carne en una seda en el asado.
Asado y vacío: la elección del corte por parte del parrillero
La receta empieza en la carnicería. Para que el vacío sea tierno, buscá una pieza que no supere los 4 o 5 kilos (si es de novillito mejor).
- La clave: la grasa debe ser blanca, no amarilla, y debe tener una cobertura uniforme. Ese “cuero” es el que va a proteger la carne del calor directo, permitiendo que se cocine en su propio jugo.
Calor constante en la parrilla: que no se arrebate
El error más común de la receta es el apuro. El vacío requiere un fuego medio-bajo. Si podés mantener la mano sobre la parrilla unos 7 a 9 segundos sin quemarte, estás en la temperatura justa.
- Prohibido: Si lo sellás a fuego fuerte de entrada, las fibras se contraen y se endurecen para siempre.
La técnica del “Cuerpo a Tierra”
Colocá el vacío siempre del lado del cuero más grueso (la parte con más grasa) hacia las brasas.
- El tiempo: dejá que se cocine así el 70% del tiempo Esto puede llevar entre 60 y 90 minutos, dependiendo del grosor.
- El truco: Cuando veas que en la parte superior (la que da al cielo) empiezan a aparecer pequeñas gotitas de sangre o jugo, es el momento de darlo vuelta.
La sal y el reposo de la carne
Salá el vacío con sal parrillera o entrefina antes de llevarla al fuego del asado, pero solo del lado de la carne.
Dato de oro: una vez que lo saques de la parrilla, no lo cortes inmediatamente. Dejalo descansar unos 5 minutos sobre una tabla de madera. Esto permite que los jugos se redistribuyan. Si lo cortás apenas sale, el jugo se escapa y la carne queda seca.