Cómo hacer porotos en escabeche caseros: la receta cremosa y bien aliñada

Están los que prefieren consumirlos apenas recién hechos. Sin embargo, la gran mayoría coincide en que esta receta muestra su mejor versión tras un descanso prolongado en frío, cuando los porotos absorben por completo todos los aromas del aliño utilizado.

La buena noticia es que se puede preparar en casa con ingredientes accesibles, rinde muchas porciones y aguanta bastante tiempo en la heladera.

Receta de porotos en escabeche, ingredientes

• 500 gramos de porotos secos (alubia o pallares)
• 2 zanahorias medianas cortadas en rodajas finas o bastones
• 2 cebollas medianas cortadas en pluma o juliana
• 1 morrón rojo cortado en tiras
• 4 dientes de ajo pelados y laminados
• 1 taza de aceite neutro (girasol o maíz)
• 1 taza de vinagre de alcohol o de manzana
• 1 taza de agua de cocción de los porotos o caldo de verduras
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharada sopera de pimienta negra en grano
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharadita de ají molido (opcional, para un toque picante)
• Sal gruesa y fina a gusto

Receta de porotos en escabeche, paso a paso

1. Colocar los porotos secos en un recipiente amplio, cubrirlos con abundante agua fría y dejarlos en remojo durante al menos 8 a 12 horas.
2. Escurrir los porotos y pasarlos a una olla grande con agua limpia y un puñado de sal gruesa. Cocinar a fuego medio entre 40 y 60 minutos, hasta que estén tiernos pero enteros, evitando que se desarmen o se rompa el hollejo. Colar y reservar una taza del agua de cocción. Dejar enfriar.
3. En una cacerola amplia, verter un chorrito de aceite e incorporar la cebolla, las zanahorias, el morrón y los dientes de ajo. Cocinar a fuego medio durante unos 5 a 7 minutos, buscando que la cebolla quede transparente y las verduras tiernas, pero crocantes.
4. En la misma cacerola, agregar la taza de aceite restante, la taza de vinagre y la taza del agua de cocción reservada (o caldo). Sumar las hojas de laurel, los granos de pimienta, el orégano, el ají molido y una pizca de sal.
5. Incorporar los porotos cocidos a la cacerola con las verduras y los líquidos. Llevar a hervor suave y dejar cocinar a fuego muy bajo durante unos 10 minutos para que los porotos tomen temperatura e impregnen los sabores.
6. Apagar el fuego y dejar entibiar la preparación dentro de la propia olla a temperatura ambiente.
7. Trasladar los porotos con todo su jugo y verduras a frascos de vidrio limpios con tapa hermética. Llevar a la heladera y dejar reposar al menos 24 a 48 horas antes de consumir para que se asiente el equilibrio entre el vinagre y las especias.