En distintas regiones y generaciones, las cenas de reunión de la Fiesta de la Primavera evolucionan sin perder la memoria, el simbolismo ni las emociones compartidas
Por UNO
Panceta de cerdo estofada con abulón. PARA USO DE CHINA DAILY.
A medida que se acerca el Año Nuevo chino, Peng Zuhua, de 71 años, sube a un micro de larga distancia rumbo a su hogar. Su destino es el condado de Baojing, enclavado en la prefectura autónoma de las etnias tujia y miao de Xiangxi, en la provincia de Hunan.
Una vez en casa, sus días se llenan rápidamente. Después del solsticio de invierno, en las aldeas de la etnia tujia comienza uno de los rituales más importantes del año: shanianzhu, el sacrificio del cerdo de Año Nuevo. La carne fresca se corta y cocina de inmediato, y se convierte en el centro de banquetes festivos que se extienden hasta altas horas de la noche. Otras partes muy valoradas, como las manitas y las costillas, se salan y se conservan para elaborar larou, el cerdo curado y ahumado que define el sabor de la Fiesta de la Primavera en la región.
En toda China, la cena de Nochevieja sigue siendo la comida más ceremonial del año, el momento en que las familias se reúnen sin importar cuán lejos hayan viajado. Las costumbres varían ampliamente entre el norte y el sur, pero cada plato en la mesa tiene un significado simbólico y expresa deseos de prosperidad, longevidad y paz.
En los últimos años, a medida que los hogares más pequeños se volvieron la norma, las mesas de Nochevieja se diversificaron como nunca. Sin embargo, bajo los cambios en los menús persiste una constante: todos guardan un “sabor de la Fiesta de la Primavera” inolvidable, ligado a la memoria, el sentido de pertenencia y el calor familiar.
Para Peng, ese sabor son las manitas de cerdo curadas, un ancla inalterable de la comida de reunión familiar. “El aroma intenso y salado del larou”, dice, “ese es el sabor de casa”.
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Poon choi, un festín de ingredientes especiales para las celebraciones del Año Nuevo chino, que suele presentar capas de mariscos, carne y verduras. PARA USO DE CHINA DAILY.
Si el sabor del Año Nuevo en el oeste de Hunan está marcado por el humo y la sal, en el sur de Fujian se impregna del vapor que se eleva de una olla de sopa. Para Hong Zhixiong, un chef de 55 años que creció en Xiamen, en la provincia de Fujian, la Fiesta de la Primavera es inseparable de un caldo burbujeando sobre un brasero de carbón.
De niño, su parte favorita del festejo era ver regresar a los familiares desde lejos y reunirse alrededor del fuego para compartir una sola olla de sopa.
“Los ingredientes de Fujian combinan de forma natural la montaña y el mar”, recuerda Hong. “En nuestra sopa de Año Nuevo, además de pollo y pato, agregamos mariscos locales. Esa frescura te acompaña toda la vida”.
Hoy, como chef ejecutivo del Restaurante Fujian en Beijing, Hong mantiene la frescura como un principio rector de su cocina. Sus sopas se basan más en la contención que en el exceso, donde la dulzura natural de los mariscos se mezcla con la profundidad sabrosa de la carne, y los aminoácidos de cada ingrediente se entrelazan para crear un caldo lleno de sabor y memoria.
Mientras las tradiciones perduran, los escenarios en los que se celebran siguen evolucionando. Aunque las cocinas familiares continúan encendidas en pueblos y aldeas, cada vez más familias optan por celebrar la Nochevieja en restaurantes.
Para Homan Tsui, chef ejecutivo del Imperial Court en el MGM Macau en Macao, la Fiesta de la Primavera significa trabajo durante más de dos décadas. Cada Nochevieja, mientras las familias se reúnen en casa, Tsui permanece en la cocina, preparando platos pensados para transmitir a los comensales el calor de la reunión.
Tsui conoce bien el ritmo de las fiestas. Los clientes locales predominan desde la Nochevieja hasta el segundo día del primer mes lunar, mientras que los visitantes llegan en mayor número a partir del tercer día. Para adaptarse a los gustos locales, introdujo una versión para llevar del poon choi, un plato comunitario en capas muy apreciado en el sur de China.
El plato incluye pepino de mar, vieiras secas, abulón y camarones, ingredientes lujosos pensados para la ocasión. Para garantizar la calidad, Tsui implementó un sistema de retiro con reserva previa, que permite recalentar el plato con precisión antes de la entrega, preservando textura y temperatura.
“Durante el período del Año Nuevo chino también preparamos banquetes centrados en ingredientes de alta gama como el abulón y el nido comestible de salangana, especialmente para los visitantes que viajan a Macao, para que puedan experimentar un fuerte ambiente festivo incluso lejos de casa”, señala Tsui.
El aroma de la leña, el vapor que asciende de una olla a fuego lento, el calor de una mesa compartida: hilos invisibles que unen a las familias, año tras año, a través del tiempo y la distancia.
