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"Tenemos que aprender mucho del mundo del vino"

Ximena Sáenz, quien conduce el programa de cocina más visto del país, habló del vino no sólo como un compañero de la mesa familiar sino, también, como un ingrediente importantísimo en muchas recetas.

Por su simpleza y carisma a la hora de cocinar, Ximena Sáenz es querida tanto por quienes la siguen en las redes o en la tele, como por sus colegas. Estudió diseño de Imagen y Sonido y Gastronomía, trabajó en Publicidad y luego se metió de lleno en el mundo de la cocina. Pero fue en 2009 cuando saltó al otro lado de la pantalla: ese fue el año en que la convocaron para ser una de las co-conductoras de Cocineros Argentinos, uno de los programas de TV más vistos y que ya lleva 12 años consecutivos al aire. La primera vez que se enfrentó a las cámaras tenía 25 años y, de los primeros programas, sólo recuerda los nervios: “¡Por suerte ahora ya lo vivo con mucha más naturalidad!”.

Durante los últimos años, el programa viró a un formato que va mucho más allá de mostrar recetas e, incluso, hacen hincapié en la presencia del vino en la mesa de los argentinos, ¿cómo se dio ese proceso?

Es que el vino es fundamental: es parte de nuestra gastronomía, nos identifica. Si uno ve una mesa argentina medio vintage siempre piensa en el pingüino, junto con un pan o acompañando cualquier comida. El vino es algo que encontramos a lo largo de todo el país, nosotros que viajamos muchísimo siempre está y que, como cocineros, es fundamental porque mejora mucho las comidas.

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Ximena con el equipo del programa

Ximena con el equipo del programa

¿Cuál es el aporte que le da el vino a las recetas?

El vino es un ingrediente fundamental porque aporta mucho aroma y acidez también. Cuando digo acidez a veces la gente se asusta, pero es algo fundamental en la cocina porque es lo que equilibra los platos. Y el vino es una gran manera de incorporar una acidez deseada a las comidas. Lo amo y lo uso en todo tipo de preparaciones. Los cocineros tenemos que aprender mucho del mundo del vino. Los sommeliers le dedican mucho tiempo de la cata sólo a oler la copa nada más. En cambio, nosotros tenemos el entrenamiento del hacer, pero no del detenernos a probar o detectar cosas. Deberíamos tenerlo, porque trabajamos con el mundo de los sabores, pero se entrena más el hacer.

¿Cuánto cambió el programa tu perfil como cocinera durante todos estos años?

Yo ya había estudiado gastronomía, había trabajado en esto y todo, pero siempre digo que Cocineros fue y sigue siendo una escuela. Recuerdo haber aprendido mucho. Nosotros tenemos la suerte de ser un programa muy amplio, en el que recibimos a cocineros de todo el país y de todo tipo: desde súper reconocidos de la más alta cocina argentina, hasta cocineras de sus casas, que saben muy bien hacer una preparación típica del lugar y vienen a mostrarla. La cocina es tan infinita que de cada uno de ellos aprendí de todo durante estos 12 años. Eso es lo que más rescato y sigo rescatando hasta el día de hoy.

¿Cómo viviste el “boom” de la cocina casera en cuarentena? ¿Sentís que la gente pudo relacionarse de otra manera con la comida?

La cuarentena tuvo estadíos diferentes. Hubo un furor de cocina en la primera quincena o mes de aislamiento. En ese momento creo que la cocina funcionó como un espacio y un momento de calma, ese que necesitábamos todos ante la angustia, la incertidumbre y el momento extraño. La cocina fue el lugar en el que no pensábamos un rato. En ese momento la gente se enganchó muchísimo a hacer preparaciones largas, pastas caseras y rellenas, muchas preparaciones con dulce de leche, tempuras, panadería, la masa madre fue el hit de la cuarentena y experimentar con preparaciones que en la vida cotidiana uno no tiene paciencia.

Y después la cocina se convirtió en un peso…

Hubo mucho más cansancio: se sumó la tarea de los nenes, trabajar desde casa y tener que cocinar un montón y ya no disfrutándolo como al comienzo. A mí me encantó ver cómo la gente se volcó a la cocina y sentirme parte a través de los mensajes que recibía. Sentí que, de golpe, la cuarentena hizo que muchos se amigaran con la cocina, gente que creía que la odiaba se dio cuenta de que sólo necesitaba tiempo para encontrar la motivación.

¿Cómo se adaptaron desde Cocineros Argentinos a esos diferentes estadíos?

Fue muy interesante lo que pasó. El equipo detrás del programa es muy grande, sólido y muy aceitado. Creo que eso fue fundamental porque tuvimos que hacer muchísimos cambios repentinos porque, sobre todo al principio, las reglas iban cambiando todas las semanas. Nuestra idea principal siempre fue acompañar a la gente en la cuarentena. Una posibilidad era la de poner programas grabados, pero nos parecía muy antipático porque Cocineros es un programa que empatiza con el espectador. ¿Íbamos a poner un programa grabado en el que estábamos todos contentos y donde no se hablaba de la cuarentena? Sentíamos que teníamos que hablar del tema, hablar con especialistas y llevar este mensaje de que cocinaran para no pensar tanto o angustiarse.

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Ximena Sáenz

Ximena Sáenz

¿Y cuáles de estos cambios que trajo la cuarentena creés que pueden quedar?

Creo que a la gente que disfrutó cocinar en cuarentena nadie le va a sacar ese gustito. Va a seguir cocinando, por ahí no tanto, no es que ahora todos vamos a cocinar un montón todos los días de la vida, pero me parece que el que adquirió ese gusto no lo va a perder. Lo que uno experimenta con el cuerpo y la emoción queda para siempre.

Solés usar mucho la palabra emoción cuando hablás de cocinar.

Es que cuando se dice que "la cocina es amor" es cierto, pero me suena muy rococó. Para mí va más allá de eso, pero siento que tengo que seguir profundizando aún más qué significa y no me sale lo que siento... A mí me impresiona cuando uno hace una pastafrola, por ejemplo, por más que haya salido más o menos y la llevás a cualquier lado la gente se pone muy feliz. Me impresiona la felicidad que genera la comida en la gente, se sienten cuidados y queridos a través de algo re simple, en lo que quizás invertiste 40 minutos. Los recuerdos que mueve... Yo siempre digo que mi comida favorita es el asado porque es lo que me hacía mi papá: él no está más desde hace 11 años y lo que más extraño son sus asados. La comida nos toca fibras muy íntimas, muy difíciles de explicar y de bajar a palabras.

¿Qué otros desafíos sentís que tienen hoy los cocineros?

Nos falta lograr que los argentinos se amiguen con la estacionalidad: algo que decimos mucho los cocineros es “comé productos de estación”, y no es algo que se dice como una cuestión absurda sino que tiene coherencia absoluta con la economía y con el medio ambiente. Los argentinos perdimos la costumbre de comer lo de estación y queremos comer ensalada de lechuga y tomate todos los días, durante todo el año. Pero al tomate hay que dejarlo para el verano, que es su mejor momento, y en invierno consumir otra cosa. Y, sobre todo, falta que los argentinos estemos orgullosos de la cocina de nuestro país, de nuestras casas: los comunicadores y los cocineros en general tenemos una responsabilidad muy grande de enseñar esto.

Por Gisela Carpineta

Especial para UNO – Di·Vino

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