Entrevista

Santiago Achaval: "Debemos encontrar una verdad profunda que nos ancle en el mundo del vino"

El winemaker y consultor supo cómo crear uno de los mejores 100 vinos del mundo. Aquí, revela cómo se convirtió en genio y figura de la industria vitivinícola mundial

Nació en Estados Unidos, creció en Córdoba, Argentina; descubrió el mundo del vino en Silicon Valley y eligió Mendoza para desplegar su pasión por la bebida nacional que lo llevó a dejar su profesión de contador público nacional para convertirse en winemaker. Santiago Achával (62) se apega a las tradiciones de esta tierra de los racimos morados como si de niño las hileras hubieran marcado su destino soñado.

Fundador de la prestigiosa bodega Achával-Ferrer, en 2008 se embarcó en un nuevo proyecto vitivinícola, Matervini, cuyos viñedos en Perdriel (Luján de Cuyo) comparten el "patio" de su casa. En su exitosa carrera, supo ubicar sus vinos entre los 100 mejores del mundo. Tiene un emprendimiento en California donde produce en familia y con sus propias manos algunas pocas cajas de vino. Y es lo que, parece demostrar, más le apasiona: los pequeños

Achával, genio y figura de la industria vitivinícola mundial, es requerido como consultor por las marcas más reconocidas de Estados Unidos y Europa. Su nombre es sinónimo de calidad y confianza para inversores y productores del mundo, algo que en él se da más a través de los cinco sentidos que del intelecto puro y científico.

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Desde el 2008 que el winemaker y consultor tiene su bodega en Perdriel, Matervini, que cuenta con una producción anual de 40.000 botellas.

Desde el 2008 que el winemaker y consultor tiene su bodega en Perdriel, Matervini, que cuenta con una producción anual de 40.000 botellas.

Achával está a punto de partir como invitado de la revista especializada Wine Spectator al Grand Tour 2024, que lo llevará por Louisiana, Colorado y Nevada en Estados Unidos. Este Grand Tour es una serie de degustaciones a la que son invitadas menos de 300 bodegas en el mundo que se han destacado por su calidad sostenida en el tiempo. Para él es "un honor", y para Mendoza, un orgullo.

Un camino inesperado que entrelaza pasiones

Santiago Achával no imaginaba dedicarse al universo vitícola. Su profesión es la de contador público nacional, y a ello pensaba dedicarse el resto de sus días. Pero sin proponérselo, en salidas familiares de descanso de fin de semana, se encontró con colinas de viñedos verdes en la región californiana de Silicon Valley. Se introdujo en ese mundo, embriagado de curiosidad hasta que el vino -astuto como siempre- lo enamoró.

-¿Cómo fue el paso de nacer en Estados Unidos, crecer en Córdoba, a dedicarte a los viñedos en Mendoza?

-Fue un camino inesperado. En ningún momento, antes de las decisiones que me trajeron a Mendoza, lo hubiera podido predecir. Pero fue al mismo tiempo un camino claro, sin dudas. Conocí a mi esposa, Mercedes Palacio, en Córdoba, trabajando en el mismo edificio. Me acompañó en todas las aventuras de la vida, los hijos y los nietos. También me acompañó a la hora de desarraigarse y vivir en California en los años '80. Y a la hora de emprender en Mendoza, lejos del hogar y los afectos.

-Tu hogar se ubica al lado de tu bodega en Perdriel. ¿Qué te aporta vivir en el mismo lugar donde trabajás y rodeado de hileras de viñedos Malbec?

-A Mercedes le gusta aclarar que la de Perdriel es una casa, no el hogar. Porque el hogar sigue siendo los fines de semana con los hijos (tres varones, una mujer), sus cónyuges (los cuatro están ya casados) y los nietos (seis más dos en camino). Pero de todos modos, tiene magia despertarse en el viñedo, con el primer sol sobre el Cerro del Plata y el Tupungato. Hay una practicidad enorme en salir por la puerta, caminar 15 metros, y estar en el lugar de trabajo. No lo cambiaría por nada. Más siento una persona a quien el bullicio y el ruido del centro no le atrae.

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Su casa familiar está ubicada a metros de su bodega. Disfruta de esa magia de despertarse entre viñedos.

Su casa familiar está ubicada a metros de su bodega. Disfruta de esa magia de despertarse entre viñedos.

-¿Por qué ser winemaker, siendo contador? ¿Qué es lo que te hizo abandonar el trabajo con los números? ¿Qué te enamoró del vino?

-Fue una atracción irresistible. Tan irresistible que a veces lo describo como un “contagio de un virus”. Cursaba yo un MBA en Stanford (Palo Alto, California) en el año 1987. Ya teníamos nuestro primer hijo, de un año de vida. Allá nació también nuestro segundo hijo. Y estábamos muy cerca de Napa y Sonoma, que se convirtieron en un destino para los fines de semana; al principio por la novedad, luego por los vinos, pero finalmente por los viñedos, las salas de barrica. Por la raigambre a nivel profundo que tiene el vino en la historia y en la psiquis humana. Me atrajo su rol en la supervivencia (las calorías necesarias cuando fallaba la cosecha del trigo de primavera), en la sociabilización, en la alegría y el descomprimirse. Su poder de seducción en casi toda la gente, independientemente de su nacionalidad o su cultura. Y de un entorno como el de Córdoba de los años '70 y '80, conservador, donde cambiar de rumbo en la vida era mal visto, me encontré en la cultura de Silicon Valley, donde te alentaban a encontrar una pasión y seguirla. Así que decidí que quería hacer vino. Quería vivir desde adentro esa fascinación.

Su exitosa carrera, de la mano de un "hermano de la vida"

Desde aquellos inicios apasionados a fines de los '80, de rebeldía casi por patear el tablero matemático y soltarse a andar en un mundo desconocido, hasta la actualidad que lo consagra; Santiago Achával no caminó solo. Además de su familia -pilar en todos sus emprendimientos y apoyo para los desarraigos-, el hombre fue montando sus hileras en sociedad con un referente de la industria, el italiano Roberto Cipresso.

-Desde que fundaste en 1998 la bodega Achával-Ferrer hasta Matervini, ¿cómo fue tu evolución en el mundo vitivinícola?

-La evolución fue en dos sentidos. Una, la del aprendizaje. Hasta ese momento había leído vorazmente todo, desde los libros de enología hasta los Journals de la ASEV. Pero no tenía la práctica del viñedo ni las fermentaciones. Eso lo aprendí de la mano de Roberto Cipresso, mi socio, mentor y amigo, el hermano que elegí. A tal punto que en el 2006 comenzaron a contratarme para transmitir esa experiencia como consultor. Como no soy enólogo, me llamo “winemaker”. Los americanos son muy prácticos, y winemaker es el que hace vinos. O en caso de consultorías, “Consulting Winemaker”. La otra evolución fue la de mi creciente amor a Mendoza, a sus lugares, a sus gentes. Ya llevo una generación aquí, trabajando codo a codo con todos, haciéndome amigo de muchos y enemigo de ninguno.

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En Roberto Cipresso, Achával encontró más que un socio, su mentor y amigo,

En Roberto Cipresso, Achával encontró más que un socio, su mentor y amigo, "un hermano de la vida", confiesa el winemaker.

-¿Cuál es la filosofía de Matervini, y la de tus emprendimientos vitivinícolas en general?

-Diría que es la búsqueda de la calidad por sobre todo otro parámetro. Esos son los vinos que amo hacer (¡y tomar!). Pero hay otras razones, entre las cuales la más poderosa es que decidí siempre ser parte de bodegas pequeñas, que no pueden competir en costos con las grandes por falta de economías de escala y distribución, y que por tanto deben optar por el camino de la calidad alta/extrema, que puede lograr precios más altos de venta. De allí viene la viabilidad económica a largo plazo. Matervini busca explorar distintos terroirs para encontrar a través de un único interprete, el Malbec, cuál es la expresión de esas tierras. Y hacemos énfasis en geologías no aluvionales, que por su propia naturaleza están en lugares poco convencionales, menos explorados, y en algunos casos, aún vírgenes. Como el Valle de Canota, las laderas del Cerro Bayo, el paraje de La Ciénaga en el Valle de Zonda, San Juan. Matervini hace solamente Malbec “Single Vineyard” o de Pago Único, llamados también Vinos de Parcela, sin hacer mezclas de lugares, para que cada uno exprese su temperamento, su carácter.

La calidad nunca se negocia

Para el winemaker Santiago Achával, la clave a la hora de posicionar una etiqueta a nivel internacional está en la calidad. Disfruta los vinos que hace personalmente con su familia en Estados Unidos y agradece haber confiado en su socio Roberto Cipresso para llevar a la práctica su teoría de que había que ofrecer diferentes terroir de uvas Malbec para confirmar que el vino tinto no ha muerto.

-¿Dónde está la clave para posicionar tus productos en el Top Ten Wine de la lista de los mejores 100 vinos del mundo?

-Tuve la suerte de hacer el único vino argentino que se colocó Top Ten de Wine Spectator: el Achaval-Ferrer Finca Bella Vista 2010. Y habiendo hecho ese vino, no tengo una respuesta determinante. No hay recetas. No hay fórmulas. Sí puedo decir que hay cosas que no pueden faltar, que son necesarias pero quizá no suficientes. Entre esas cosas está una vocación inclaudicable por la calidad; una coherencia entre la pasión, la filosofía, los incentivos de tu gente, la tierra que elegiste, la viticultura que aplicás, la enología, la comunicación. Debe estar todo alineado, todo consistente.

-También tenés tu empresa vitivinícola en California, que tiene origen familiar...

-En California comenzamos The Farm Winery, con mi mejor amigo del Stanford Graduate School of Business, Jim Madsen y su esposa Azmina. Y con mi mujer, y con algunos hijos o amigos que visitan, hacemos algunas pocas cajas de vino, lo que nos da el cuerpo, donde el límite es la fatiga física, y la recompensa es la fatiga física, y la satisfacción de hacer con las manos. Trabajamos varios Cabernets, y algunos blends de Syrah y Grenache.

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Su bodega Matervini ofrece una vista panorámica a la viña y a la precordillera de los Andes.

Su bodega Matervini ofrece una vista panorámica a la viña y a la precordillera de los Andes.

-¿Qué significa ser pionero en vinos Malbec de viña vieja en la Argentina?

-Haber tenido mucha suerte en ser socio de "Robi" (Roberto Cipresso), que supo reconocer la potencia del concepto, y la realidad de que Mendoza puede mostrar y vender al mundo los terroir distintivos que tiene. Y haber tenido la intuición de lo que él proponía no era loco, sino que era lo más sensato. También fue haber tenido la suerte de encontrar y comprar lo que llamamos Finca Altamira, plantado en 1925, y haber tenido la persistencia del concepto hasta que estalló en las revistas críticas internacionales.

La sensatez a la hora de sortear los vaivenes económicos

Achával, pionero en vinos Malbec de viña vieja en la Argentina e impulsor de la producción de uvas Malbec en distintas geologías del país, considera que Mendoza tiene un gran potencial para seguir explotando y consolidarse en la industria vitivinícola a nivel mundial. No escapa a la inestabilidad económica del país, pero sostiene que para encontrar la salida hay que busca "una verdad profunda" que identifique cada vino, que lo haga único e inevitablemente atractivo para el consumidor.

-¿Qué apreciación hacer acerca de la actualidad del sector? ¿Cómo estamos respecto al resto del mundo?

-Soy un idóneo del hacer y el quehacer de vinos. Veo a Mendoza poblada de gente talentosa, creativa, ingeniosa, educada, viajada, en un entorno bendecido por sus condiciones naturales, tanto geológicas como climáticas, y por su dotación de ADN vitícola. Especialmente por tener en nuestro Malbec una cepa cuya adaptación a Argentina la hizo única en el mundo. Esta combinación de capital humano y natural hace que el potencial nuestro sea enorme. Nos frena solamente el eterno vaivén, el sube y baja de las crisis económicas. Dios quiera encontremos la salida, que consiste solamente en la sensatez.

-¿Hacia adónde apunta hoy el mercado de los vinos?

-El mercado siempre está en búsqueda. Siempre ávido de noticias y de novedades. También lo están los que comunican vino, y se forma una retroalimentación con el mercado. Argentina tiene cómo aprovechar esto, produciendo nuevos vinos, nuevas marcas, en nuevas zonas. Pero debemos estar atentos a encontrar cada uno de nosotros una verdad profunda que nos ancle, para que no nos dejemos llevar por los vaivenes de las modas.

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Para no dejarse llevar por las modas en el mundo del vino, Achával recomienda encontrar

Para no dejarse llevar por las modas en el mundo del vino, Achával recomienda encontrar "una verdad profunda" que identifique cada producto.

-¿En qué proyecto o proyectos hoy están incursionando?

-Nos asociamos a un amigo, Pablo Martorell, es Enólogo Senior de Vines of Mendoza. Juntos estamos creando los vinos y la bodega de Alma Mater. Está ubicada en el Lote 2 de la Villa de Bodegas, de Vines of Mendoza. Enfrente a La Vigilia, vecinos con Gimenez Rilli, compañeros de predio de Corazón del Sol, de Super Uco, de Solo Contigo, de Ver Sacrum. ¡Una linda vecindad! Alma Mater hace solamente vinos de Los Chacayes. Hace espumantes de largas crianzas sobre borras. Describimos un solo terroir, Los Chacayes, a través de distintas variedades. Es como el anverso de la moneda que es Matervini, que describe muchos terroirs a través de una sola variedad, Malbec.

De vendimias, cuartetos y el legado de un mundo mejor

Como buen hombre dedicado a la tierra, en su interior Santiago Achával sueña con dejar un mejor lugar para vivir al que él encontró al nacer, hace ya 62 años. Y disfruta a pleno los tiempos de vendimia porque significan el fin de un ciclo que se abre para recibir uno nuevo, regado de expectativas y tradición. Pocas veces asistió al teatro griego Frank Romero Day para ver un Acto Central, y dice que en Córdoba se toma vino antes que Fernet, por lo menos para él que -cuenta con humor- abandona las fiestas a la hora que el aperitivo suele tomar protagonismo.

-¿Cómo definís tu amor por el vino?

-Es difícil comparar con los amores importantes de la vida, como son el amor a Dios, a mi esposa, a mis hijos, a mis nietos. Esos son los amores primordiales, por los que uno daría la vida y el ser. El amor al vino es el impulso de todas las mañanas de salir de la cama y de la casa, por ganas de ver el viñedo y de probar las barricas. Es la inquietud de las ideas que burbujean, la creatividad de trabajo. Es una partecita de la trascendencia, plantar viñedos que me deben sobrevivir, hacer vinos que me pueden sobrevivir, dejar mi rinconcito del mundo mejor de lo que lo encontré.

-¿Se viven diferentes los días en tiempos de vendimia? ¿Sos de ir o has ido a la Fiesta Nacional de la Vendimia?

-La Vendimia es la fiesta vital del fin de ciclo de la viña. Celebramos que llegamos un año más a la meta. Celebramos el lugar que ocupa el vino en nuestra cultura. No he ido mucho a las Fiestas de la Vendimia, porque los fines de semana privilegio volver a Córdoba a ver a la familia. Pero gocé las pocas veces que fui. Y lo sigo ávidamente por los medios de comunicación y por las redes.

-¿Te considerás el cordobés más mendocino del país? Hay una relación intrínseca del vino con la tierra cordobesa que también se da en la música de la Mona Jiménez… ¿te gusta el cuarteto?

-Me gusta creer que soy mendocino por adopción, por trabajo y por pasión por el vino. Cordobés por la infancia, y mantengo la tonada. Bailo cuarteto en todos los casamientos. El vino (su consumo) es parte de Córdoba. Se toma antes que se tome Fernet. Claro que hay una hora a la cual domina este último, pero generalmente ocurre después de que me fui.