Sebastián Pereyra es un mendocino que tiene dos vidas. En una, en días hábiles, es empleado administrativo. En otra, los fines de semana, es un experto parrillero. Desde hace cuatro años esta segunda actividad se transformó mucho más que en un hobbie , con un socio tiene un novedoso emprendimiento que ha ido creciendo sin parar y ahora, como chimichurri el bife ya que no como frutilla del postre, logró un premio latinoamericano con una soberbia carne a la olla, servida dentro de un pan de grasa casero hecho al horno de barro.

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Vive en Godoy Cruz, tiene 37 años y cuenta cómo comenzó todo, mientras el que pregunta va tecleando sus respuestas mientras se seca las babas. “Mi trabajo principal es de empleado administrativo. Los fines de semana, hace casi cuatro años, comenzamos un proyecto, junto con un socio, de eventos de comidas criollas a los fuegos, dice. Se llama “La Diablada, asadores a domicilio”.

Se dedican a eventos privados, eventos en bodega que no tienen avanzada la parte gastronómica o buscan algo distinto. La gran mayoría apuntado al turismo.

Antes de la pandemia trabajaban mucho. “Casi todos los fines de semana los teníamos dedicados a este proyecto. Ahora estamos rediseñando todo, para ver cómo podemos volver a arrancar”, dice Sebastián.

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Cuenta que todo empezó “de a poco, de boca a boca, y después comenzamos a crecer a través de las redes sociales. Tenemos amigos que tienen bodegas, hicimos cosas en ellas y gustó mucho la modalidad”.

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La Diablada no es una empresa  de catering. “Lo nuestro es para que la gente sea aparte, que esté alrededor del fuego, algo familiar, al estilo de amigos, más autóctono, más cercano. Nosotros no agarramos eventos grandes, de 250 de 500 personas, porque eso no es lo que queremos. Lo nuestro es que la gente pueda estar cerca del fuego, comer de la parrilla, que se pueda sentar alrededor. Además lo que buscamos es hacer una comida más autóctona y bien casera”.

La Diablada venía a paso firme, creciendo sin parar, pero llegó marzo y la pandemia y quedó todo paralizado. Pero Sebastián no. Poco antes de la pandemia “yo estoy muy contacto con Franco García, maestro parrillero que trabajó en Francis Mallmann. Con él hemos hecho muchos cursos, viajado a otras provincias. Estuvimos en la ciudad de Lujan (Buenos Aires) eventos solidarios, que ha hecho la Municipalidad”.

También se sumó a la “Federación de Asadores de Argentina, que tuvieron participaron el un certamen se hizo en Chile, en La Serena, con gente de México, de Paraguay,… Nuestra  selección quedó tercera y viajará a Bélgica, al mundial que seguramente se hará el año que viene”.

Pero, ya en pandemia, “se armó a la Federación de Parrilleros Unidos de Latinoamérica. Con ella se trabaja mucho en causas benéficas, mientras se comparte la cultura de cada país, cada provincia, de cada zona”.

Fue justamente que esta federación la que organizó hace poco un “torneo de parrilleros amateur y yo me inscribí”.

Vía internet, cada participante tuvo que enviar video y fotos del proceso, la receta, el paso a paso de la preparación de su plato. “se evaluaba la limpieza, los condimentos… El jurado debía tener las proporciones exactas y todos los detalles, ya que necesitaban evaluar sin probar los platos”.

Sebastián cuenta que “yo presenté un plato típico mendocino: carne a la olla, emplatado en un pan casero de grasa hecho al horno de barro”.

El resultado fue contundente: “Les gustó, el plato tuvo el segundo puesto en ese torneo on line”.

Antes, como fin benéfico y para la inscripción, “había que hacer un acto den beneficio de algún comedor o alguna agrupación. Yo aporté a Alimendar dos cajones de verduras y frutas”.

El primer premio se lo llevó un parrillero de Entre Ríos “que hizo unos costillares servicios muy bonitos”, cuenta el mendocino.

Sebastián sostiene que “la carne a la olla en Mendoza la hacemos en una forma que no es frecuente en otras en otras provincias. Usamos carnes duras, que no sirven para la parrilla y que llevan varias horas de cocción. Son casi siempre  paleta, aguja… que hay que cocinarlas dos o tres horas que se puedan comer con cuchara”.

El parrillero resalta el uso en Mendoza del comino y dice que, uno de sus secretos, es que “las partes con hueso las aso previamente y le queda un gusto ahumado que realza el sabor”. Luego, para servirla, emplata la carne en un pan casero con grasa, hecho al horno de barrio.

Mientras continúa la cuarentena, Sebastián sigue avanzando en sus conocimientos. Ahora está preparándose en ahumados, para agregarlos a su lista de platos.

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