El chocolate cambia de color en algunas ocasiones.
Al abrir un envoltorio olvidado en la alacena, es común encontrar que la superficie del dulce ha cambiado de color y presenta manchas pálidas o grisáceas. Esta alteración en el chocolate suele generar desconfianza inmediata en el consumidor, pero rara vez indica que el producto esté en mal estado o sea peligroso para la ingesta. En la industria de los alimentos, este fenómeno se conoce técnicamente como "bloom" o afloramiento, y responde al movimiento de las moléculas dentro de la barra.
Bajo el microscopio, esta golosina es una mezcla compleja de partículas de cacao, cristales de azúcar y leche en polvo, todo mantenido unido gracias a la manteca de cacao. Sin embargo, los cambios bruscos en el ambiente pueden alterar la estabilidad de estos ingredientes. Cuando esto ocurre, los componentes se desplazan hacia la superficie y modifican la apariencia visual del producto, restándole su brillo característico.
Los dos tipos de afloramiento en el chocolate
chocolate negro
Existen dos variantes principales de este cambio físico. La primera ocurre por la humedad y se llama afloramiento de azúcar. Sucede cuando el agua del ambiente se condensa sobre la barra fría, disolviendo el azúcar superficial. Al evaporarse el agua, quedan pequeños cristales que forman esa capa de color blanco y textura polvorienta. Esto es muy frecuente cuando se saca el producto de la heladera sin la protección adecuada y choca con el aire cálido de la cocina.
La segunda variante es el afloramiento de grasa. La manteca de cacao es polimórfica, lo que implica que puede cristalizar en seis formas diferentes. Los fabricantes buscan una estructura específica (Forma V) para lograr el brillo y el chasquido perfecto al partir la tableta. Si el alimento sufre calor excesivo, la estructura molecular cambia, la grasa migra al exterior y dispersa la luz de forma distinta, generando un aspecto opaco y deslucido.
Un ejemplo claro de este movimiento molecular se observa también en la repostería profesional. En ocasiones, las chispas horneadas en galletas pierden su color oscuro si la masa circundante carece de suficiente materia grasa. La falta de lípidos en la mezcla provoca que la manteca de cacao dentro de la chispa migre incorrectamente al enfriarse. Al equilibrar la receta, se logra estabilizar la mezcla química y mantener la estética deseada.
¿Es seguro comerlo o se debe tirar?
chocolate enblanquecido
Ante la aparición de estas imperfecciones visuales, surge la gran duda sobre la seguridad alimentaria del producto. Entender qué significa este proceso químico ayuda a evitar el desperdicio de comida. En la inmensa mayoría de los casos, se trata de un problema puramente cosmético. El sabor puede no ser óptimo y la textura quizás se sienta algo arenosa o cerosa en el paladar, pero no representa ningún riesgo para la salud humana.
Solo en casos donde el producto es extremadamente viejo, la cristalización puede haber penetrado profundamente, dejando el interior demasiado seco y desagradable. Para evitar llegar a este punto y preservar la calidad, los expertos en ciencia de los alimentos recomiendan almacenar las barras en lugares frescos, con temperaturas estables entre 14 y 16 grados Celsius, lejos de la luz solar directa y de la humedad excesiva.
