Preparar una receta con salmón crudo o algún pescado que no necesariamente tiene que ir cocido, por lo general no despierta dudas y genera confianza, ya que desde hace cientos de años y en culturas con una gastronomía por detallada, el pescado se ha comido siempre crudo.
Diferencias entre el pescado crudo y la carne molida.
¿Qué pasa entonces con la carne molida o las carnes de otros animales, como la vaca, el pollo y el cerdo? ¿Por qué no se aconseja consumirla cruda? Normalmente, se aconseja cocinar bien las hamburguesas, albóndigas, carnes cercanas al hueso y cualquier tipo de corte que pueda quedar un poco rosado o jugoso de más.
La respuesta poco tiene que ver con el sabor de los alimentos y está más relacionada con la seguridad alimentaria, con los microorganismos presentes en las comidas, con la composición de cada uno y con las enfermedades e infecciones alimentarias.
¿Por qué el pescado se puede consumir crudo y la carne molida bajo ningún punto?
Esta diferencia también se percibe en el deseo de consumir pescado crudo, que no está presente cuando se trata de carne molida, o al menos a muy poca gente le llama la atención probar este alimento crudo. Todo tiene que ver con un tema de seguridad alimenticia, de métodos de conservación y de organismos vivos presentes en los alimentos.
Para entender la diferencia de consumo, primero hay que entender que los microorganismos que están presentes en los alimentos de este tipo, crudos y de origen animal, son distintos. No es lo mismo un parásito, una bacteria, un virus o un hongo.
Los parásitos son organismos vivos complejos, unicelulares o multicelulares, que requieren de un huésped para vivir, ya que fuera de él no sobreviven.
Las bacterias, a diferencia de los parásitos, son células individuales simples que se reproducen por sí mismas; no requieren de un huésped. Hay bacterias dañinas y bacterias beneficiosas. Esto en parte responde a la duda principal.
¿Qué pasa con las bacterias y parásitos en la carne y el pescado?
El salmón o el pescado crudo no presentan bacterias peligrosas, pero sí parásitos, como el anisakis. Este organismo vive dentro del pez, pero si se congela a -20°, el parásito muere. Lo mismo si cocinamos el pescado a más de 60°.
En cambio, la carne molida no presenta por lo general parásitos, pero sí bacterias peligrosas que se multiplican rápidamente, por sí solas, y se matan con un congelado potente; a lo sumo quedan en estado latente hasta el descongelado.
La Salmonella y la E. coli son las bacterias presentes en la carne que, si no se cocina bien, pueden ocasionar infecciones alimentarias de leves a severas. Moler la carne esparce estas bacterias por todo el alimento.