Hay una comida que resulta cada vez más tradicional para comer el día de la celebración del primer gobierno patrio -primer paso a la independencia- en Argentina, y es el locro. Se trata básicamente de un guiso con orígenes preincaicos y prehispánicos, aunque la llegada de la conquista castellana y luego la inmigración de otros lugares de Europa, le han ido dando riqueza culinaria y variedad. Si bien la comida más común, por tener venta callejera, es la empanada, en el seno familiar, el locro es la comida típica para el 25 de mayo, ya que es muy recomendable para combatir el frío de esta época por su gran cantidad de calorías.
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El locro está presente en las mesas de toda Sudamérica desde tiempos inmemoriales, ya que su base está conformada por vegetales típicos de la región, especialmente la andina: el zapallo y el maiz. Se conocen muchas variedades, pero la división más importantes es la del Locro (del quechua ruqru o luqru), y el Huaschalocro (casi locro) del noroeste argentino, que es más liviano y barato. Eso sí, ambos deben ser acompañados por la infaltable salsa picante -quiquirimichi- que se agrega en el propio plato y a gusto de cada comensal.
Cuanto cuesta comer el "locro patrio"
La opción más fácil o para quienes no se animan a hacer esta comida muy elaborada y con varios pasos previos, es comprarlo hecho, siendo muchísima y variada la oferta, dependiendo de la zona de compra-elaboración, la categoría del negocio y la calidad de los ingredientes.
"Nosotros tenemos ya una tradición en la venta de locro. Ofrecemos un producto de alta calidad y a un precio razonable. Hemos visto algunos más baratos, y no entendemos el porqué, ya que uno comienza a dudar de la calidad si el precio baja de 200 pesos la porción", comentó Raquel, de una casa de comidas de calle Álzaga, de la Puntilla, Luján.
"Nosotros tenemos la porción de 500 gramos a $280 pesos. También tienen un combo a 320 pesos, que incluye dos empanadas, y hacemos entrega a domicilio", cerró Raquel.
A igual tamaño de porción, 500g., en un negocio de comidas de calle Perú al 2.400, de ciudad, cobra 300 pesos el locro que cuenta con todos los ingredientes tradicionales: maiz, porotos, zapallo, y las carnes (cerdo, vacuno y chacinados).
Una cadena de restaurantes gourmet, con tres sucursales (dos en Ciudad y una en Palmares), ofrece un combo a 900 pesos, que consta de 2 porciones de locro (400g c/u), 2 empanadas, dos panes caseros de masa madre y dos pastelitos de dulce.
También se puede optar por los llamados "locros solidarios", realizados por distintas entidades civiles y gubernamentales, para recaudar fondos con fines solidarios, y que generalmente resultan económicos y permiten colaborar con una noble iniciativa. Una de ellas es la de la Municipalidad de Capital, en conjunto con el Hotel Park Hyatt y Pedidos Ya.
Recetas tradicionales
Esta es la receta del conocido sitio de cocina de internet Cookpad:
Ingredientes para ocho porciones
- 1 kg maíz blanco partido
- 1 kg porotos
- 500 gr carne de ternera (con hueso, puede ser costilla)
- 3 chorizos colorados
- 150 gr panceta ahumada
- 1 patita de chancho y sus cueritos
- 100 gr tripa gorda
- 200 gr mondongo
- 500 gr zapallo amarillo criollo
- 3 puerros
- 5 cebollas de verdeo
- 3 cucharadas pimentón dulce
- 2 cucharadas de comino en grano
- 1 y 1/2 cucharada de grasa de pella
Pasos:
Poner en remojo la noche anterior el maíz partido y los porotos. Poner a cocer lentamente ambos en la misma agua de ablande, junto a las patitas de chancho y los cueritos cortados chicos, durante una hora y media a dos horas; hasta que el maíz y porotos estén tiernos (pero al morder que tengan resistencia), si ve que falta liquido, agregar agua hirviendo y continuar la cocción.
Agregar el resto de carnes, chorizos, panceta, achuras cortados en trozos y el mondongo en cuadraditos, hacer que rompa el hervor, despumar; dejar cocer lentamente otra hora más; antes de añadir las verduras, sacar las carnes y cortas en trozos pequeños; luego si se añaden las verduras cortadas en trozos chicos y dejar el tempo necesario para que todo este bien cocido y espesito.
Mientras freír la cebolla de verdeo picada fina con la grasa de pella colorada (se prepara la grasa de pella con el pimentón en el fuego y se deja hasta que la grasa quede colorada, cuidado que no se quema, sino tomara feo sabor), sacar y echar un chorrito de agua fria.
Servir en platos hondos con una cucharada de cebolla de verdeo y la pella colorada.
Receta del "Quiquirimichi"
Calentar la grasa a fuego bajo. Freír ligeramente las hojas de cebollas de verdeo picadas muy fino. Agregar el pimentón y el ají molido diluidos en agua y rehogar unos minutos; también se puede añadir una cucharada de vinagre. Retirar del fuego, colocar en un bol y esperar que la cebolla de verdeo decante. Se utiliza solamente la parte líquida.
NOTA: Según el gusto, también puede agregarse puerro, cebolla, ajo, tomates, zanahoria, zapallitos, ají morrón, ají amarillo, apio, repollo y batata.
Hay otra tradición que los mendocinos no podemos obviar, y es la de siempre acompañar al locro y brindar por la patria con una buena copa de vino tinto de nuestra tierra.