La curiosa realización del "vino de hielo"

El "vino de hielo", conocido también como "ice wine", es una de las curiosidades que hoy se está poniendo de moda en el mundo. Se trata de aquel vino para el cual sus uvas se vendimian bajo determinadas condiciones climáticas que no se dan todos los años, y se elabora bajo estrictos controles de calidad: en climas muy fríos, incluso donde la nieve cubre las viñas. Son vinos escasos, sabrosos, de aromas profundos y dulces, pero suaves y de una acidez intensa; muy codiciados entre los consumidores. Vinetur, en sus publicaciones, da a conocer con más detalle los vinos de hielo, indicó el sitio Agromeat y destacó que su origen está en Alemania, traducción literal de los originales "eiswine" alemanes. Las uvas con las que se elaboran son generalmente blancas, tales como Riesling, Vidal, híbrido prohibido en Europa, pero popular en Canadá o Gewürztraminer, aunque también las hay tintas, como Pinot Noir o Cabernet Sauvignon. Los vinos de hielo no dependen de una variedad de uva concreta, sino de un tipo de viticultura y vinificación. Las uvas deben ser vendimiadas a mano en estado de congelación en el racimo y prensadas con los cristales de hielo, lo que provoca una alta concentración de azúcares y ácidos debido a la deshidratación, mejorándose de este modo la extracción de compuestos aromáticos y sápidos (sustancia que tiene algún sabor).El informe destacó que las uvas en algunos casos se presentan, además de congeladas, sobremaduradas debido a que no se vendimian a su debido tiempo sino que se mantienen en la misma cepa durante algún tiempo más hasta la llegada de las condiciones climáticas precisas; en ocasiones esta demora puede ser de meses. Para que se congele la uva es necesario que la temperatura ambiente se mantenga durante varios días sobre los 7 u 8 grados bajo cero o algo menos, pero nunca por debajo de los -13°C ya que se perdería toda la cosecha porque a esa temperatura es imposible elaborar vinos con la uva totalmente solidificada. El vino de hielo es técnicamente posible porque, a esa temperatura, lo que se hiela del grano es agua y así puede extraerse un jugo muy concentrado de la uva. También resulta fundamental que se prense inmediatamente luego de recolectada antes de que se caliente y se deshagan los cristales de hielo, en cuyo caso sería inservible. El prensado de las uvas se realiza en prensas especiales de gran presión y el mosto que se obtiene en principio es de un concentrado natural con más de un 28% de su peso en azúcar y con una acidez elevada. Además, como la temperatura de congelación desciende con altas concentraciones de azúcar, sólo las uvas más maduras se estrujan, mientras que una gran cantidad de taninos verdes no deseados y muchas oxidasas (enzimas oxidativas) se quedan en la prensa. Al avanzar el prensado y aumentar el deshielo las relaciones azúcar-acidez se acortan y sólo se puede aprovechar una pequeña proporción del mosto. Su dificultad y escasez, debido a que no todos los productores están dispuestos a realizar este tipo de vino y que tienen que darse unas condiciones climáticas muy concretas (no todos los años es posible elaborarlos), justifican su elevado precio en mercado, que han convertido a este tipo de vinos en auténticas 'joyas enológicas', según muchos autores.Se elaboran vinos de hielo en Canadá, que es el mayor productor mundial, Estados Unidos, Alemania, Austria, Suiza y Luxemburgo; en España se han desarrollado con éxito vinos de hielo en Rueda, con la variedad Verdejo y en la Rioja, con tintas Tempranillo y Garnacha. El origen de estos vinos se remonta al siglo XVIII en la región de Franconia al norte de la Baviera Alemana.